Corriere della Sera, 22 dicembre 2017
Carlo Cracco: «I miei cibi per star bene»
«I libri sull’alta cucina da rifare in casa erano simpatici, ma oggi è più importante spiegare l’aspetto salutistico del cibo». Dopo sei ricettari in cui, da chef stellato, dava istruzioni per riprodurre piatti gourmet – memorabile il bestseller Se vuoi fare il figo usa lo scalogno — Carlo Cracco cambia strada. Ne Il buono che fa bene le novità sono due: «Un altro editore, non più Rizzoli ma Vallardi – racconta il cuoco vicentino – e un altro stile. Mi sono messo a disposizione del professor Antonio Moschetta, ordinario di Medicina interna all’università di Bari, per illustrare con le mie ricette i suoi consigli. Era quello che mancava: i libri di nutrizione si stanno moltiplicando, ma i medici non sanno spiegare come cucinare gli alimenti di cui parlano. Allora l’ho fatto io».
Il risultato? Un manuale agile da consultare, diviso in 12 capitoli, ognuno dedicato a un superfood, con una scheda dello chef sulla storia e le qualità dell’ingrediente e una del professor Moschetta, esperto di metabolismo e tumori, sulle proprietà di ogni cibo riconosciute dalla scienza. Dall’olio alla carota, dal melograno al cavolo, questi super-alimenti non sono poi così esotici. «Esatto – precisa Cracco — li abbiamo chiamati così ma, a parte qualche spezia, sono cibi italiani. Zucca, barbabietola, brodi. Tutte cose facilmente reperibili e poco care. E poi spieghiamo che i superfood non sono una panacea: non basta mangiare zenzero per star bene, bisogna integrarlo in una dieta equilibrata, senza perdere il resto. Il dubbio che vorremmo suscitare, con questo libro, è: “Se nell’arco di una settimana di questi 12 cibi non ne mangio nemmeno uno, c’è qualcosa che non va”».
Tra le chicche, nel capitolo sui «Fermentati», la ricetta della «brovada», la rapa fermentata friulana, di cui si parla molto meno che del kimchi ma che fa parte della nostra tradizione. E poi gli estratti, uno per ogni superfood : «A loro tengo molto perché sono il modo più immediato per imparare ad apprezzare il sapore di un ingrediente, soprattutto se poco usato – spiega lo chef —. Nei capitoli ho messo tante idee semplici».
Ma come mangia, a casa sua, Carlo Cracco? «Poca carne, una volta alla settimana non di più, e questo si vede anche nel libro (dove le ricette con pollo&co sono cinque su 60, ndr ), poi verdura e cereali. Siamo il Paese dei cereali, non solo pasta o riso ma anche avena, grano saraceno, grano arso e via dicendo». Insomma, se volete fare i fighi, stavolta è ora di mettersi a leggere.