Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 27 luglio 2001
Se non sono ancora surgelate o precotte, le cozze devono essere vive e vitali
• Se non sono ancora surgelate o precotte, le cozze devono essere vive e vitali. Le due parti della conchiglia (che si chiamano valve) devono essere ben chiuse oppure, se aperte di qualche millimetro, devono richiudersi solo toccando la conchiglia. Se non le consumate subito potete tenerle nella parte più fredda del frigo, chiuse nella reticella o in un canovaccio.
• Al momento dell’acquisto, controllate che le conchiglie non siano né spezzate né incrinate, e che non abbiano evidenti tracce di fango. Anche la reticella che le contiene deve essere integra e accompagnata da un cartellino: è una sorta di carta d’identità delle cozze, che indica la provenienza geografica, la data del confezionamento e il nome del centro di raccolta e di confezionamento.
• Le cozze non si possono mangiare crude. Devono sempre essere consumate solo dopo la cottura. Questo perché i molluschi, sia per i batteri che assorbono sia perché l’acqua del mare è spesso inquinata, se consumati crudi sono spesso veicolo di infezioni gravi come il colera o l’epatite A. Anche cotta, però, la cozza può essere veicolo di una tossina pericolosa per l’uomo: la mitilotossina.
• Spruzzare le cozze con il succo di limone non serve: non avendo proprietà antimicrobiche, questo agrume non riesce infatti a sterilizzarla del tutto.
• Povere di grassi (circa il 3% per etto, rispetto al 22% della carne di maiale) e di calorie, circa 85 per etto (contro le 175 del pollo), le cozze sono indicate anche per chi è attenta alla linea. Tra le proprietà, la vitamina B12 e importanti minerali come lo iodio, il ferro e il selenio.
• Al contrario di quanto si pensi, le cozze possono essere mangiate senza problemi anche se soffrite di calcoli alla colecisti o se avete una malattia cronica al fegato. Allo stesso modo, nessun problema per i cardiopatici: secondi studi recenti, le cozze contribuirebbero addirittura ad abbassare il rischio di malattie cardiocircolatorie.
• Per eliminare completamente il virus dell’epatite A, la cottura delle cozze non deve essere rapida: ideali dunque almeno 15 minuti di bollitura o cottura al forno. Attenzione, però, a non esagerare: le cotture troppo prolungate rendono i molluschi duri.
• Chi ha detto che le cozze sono parenti povere delle ostriche? A tavola sono perfette per un aperitivo servite con una salsa cocktail o spalmate su crostini di pane. Per un primo, con le linguine o come zuppa. Stuzzicanti nella frittata.