Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 1 giugno 2002
Giorgio Menaggia
• Caffè. Per verificare la qualità di un caffè, versarne un po’ di quello macinato nell’acqua. I surrogati vanno a fondo, il caffè puro galleggia.
• Uova. Per valutare se un uovo è fresco: il guscio è opaco e vellutato (lucido in quello vecchio); scuotendolo non fa rumore; immergendolo in acqua e sale va a fondo (se vecchio galleggia); rompendolo l’albume non risulta acquoso e giallastro e il tuorlo non si spacca facilmente. Quando è sodo è difficile da pelare.
• Cioccolato. Per riconoscere dall’aspetto un buon cioccolato fondente: la superficie è liscia e lucente; si spezza senza sbriciolarsi; la pasta interna, omogenea e compatta, non mostra bollicine o differenze di colori; non presenta cristalli di zucchero sulla superficie (indice che il cioccolato è stato sottoposto a sbalzi di temperatura). In bocca fonde senza impastarsi. Nel cioccolato fondente extra, cacao e burro di cacao devono raggiungere il 45 e 28 per cento. Pregi nutritivi: assenza di colesterolo nel burro di cacao; presenza di magnesio (100 mg ogni 100 g), minerale indispensabile per rafforzare il sistema immunitario; presenza di teobromina, utile a prevenire disturbi cardiovascolari.
• Caffeina. Contenuto in caffeina di alcune bevande in mg: una tazzina di caffè espresso, 45-100; una tazza di tè, 20-70 (dipende dal tempo di infusione: dopo venti minuti il contenuto di caffeina del tè eguaglia quello del caffè); una lattina di Coca-Cola, 35-75; una tazza di cioccolata, 10.
• Caffè. Il caffè del bar contiene meno caffeina di quello domestico (la preparazione è più rapida e la temperatura raggiunta consente di estrarre velocemente tutte le sostanze aromatiche ma non tutta la caffeina). Il caffè lungo contiene più caffeina di quello ristretto.
• Creme. Composizione delle creme di cioccolato da spalmare: 50 per cento di zucchero, 20 per cento di grassi vegetali, 13 per cento di nocciole, 8-10 per cento di cacao magro. Contenuto calorico di un cucchiaio: 130 calorie circa.
• Parmigiano. Settanta grammi coprono l’intero fabbisogno giornaliero di calcio di un adulto e danno quasi venticinque grammi di proteine, stessa quantità di una bistecca di vitello da centoventi grammi.
• Pane. Caldo, il pane pesa il due per cento in più.
• Pesticidi. L’Italia è il paese europeo che consuma più pesticidi, 175 mila tonnellate l’anno. I frutti più contaminati: pere, uva e mele.
• Carne in scatola. Nitriti e nitrati, che possono far male all’organismo, usati inutilmente per le carni in scatola perché il trattamento di sterilizzazione prima dell’inscatolamento è di per sé sufficiente alla conservazione. In realtà questi additivi conferiscono alla carne il caratteristico colore rosso, più appetibile del colore naturale delle carni bovine lessate.
• Burro e olio. A causa del contenuto d’acqua, il burro è meno calorico dell’olio d’oliva (9 calorie per grammo), ma contiene più acidi grassi del tipo ”saturo” e per questo tende a far alzare il livello di colesterolo. Viceversa l’olio di oliva, costituito in prevalenza da grassi insaturi e polinsaturi, contrasta l’accumulo di colesterolo; contiene grassi essenziali necessari alla dieta; contiene sostanze utili a rallentare l’invecchiamento delle cellule.
• Surgelati. Nella surgelazione (gli alimenti sono portati in tempi brevissimi a una temperatura di – 18°C), l’acqua contenuta nel cibo forma un gran numero di cristalli di ghiaccio microscopici, che danneggiano pochissimo la struttura del prodotto. Nei congelatori domestici, a causa dei tempi di raffreddamento più lunghi, si formano cristalli di ghiaccio più grandi che causano lesioni alle cellule dei tessuti animali o vegetali, con possibile perdita di sostanze nutritive durante lo scongelamento.
• Insalate pronte. Esposte in banchi di vendita refrigerati, sono da scartare i sacchetti che si trovano in alto (la loro temperatura è vicina a quella ambiente), o con condensa all’interno (dovuta a un’asciugatura insufficiente, l’acqua nella confezione favorisce il deterioramento del prodotto).
• Merchandising. I supermercati cambiano la disposizione dei prodotti sugli scaffali per costringere i clienti a cercarli e farli passare in reparti che altrimenti avrebbero ignorato. Le confezioni di acqua minerale non sono esposte all’inizio del percorso, perché riempiendo il carrello darebbero l’impressione di aver già comprato molto e inibirebbero altri acquisti.
• Fedeltà. I supermercati offrono sconti fino al 30 per cento e regali ai titolari delle carte fedeltà: chi le ha spende tre volte in più rispetto a chi non le ha.