La Stampa, 2 marzo 2016
Antiche ricette per sapori nuovi. A lezione di cucina da nonna
«Mi raccomando, lo spezzatino di cinghiale, prima di cuocerlo, bisogna lasciarlo un’oretta in acqua e aceto. Toglie quel sapore troppo forte della carne». Nonna Mariuccia non è uno chef, non usa posate cromate, non cuoce su piastre dal design all’avanguardia.
Le sue ricette le appunta a mano su quaderni e fogli colorati, se le serve un uovo lo prende appena fatto dalle sue galline e padelle e pentole non le mette sui fornelli, ma su una grande stufa, quella che in Piemonte si chiama «putagè».
Mariuccia Abrate, 68 anni, vive in una cascina affacciata sui campi di grano, coltivati da suo marito Beppe. Siamo nel Cuneese, a Grinzano, frazione tra Fossano e Cervere. Si stupisce, Mariuccia, di tanto interesse per le sue ricette e per il suo modo di cucinare, la sua routine. Ma storie come la sua sono un patrimonio di saperi da salvaguardare e tramandare, tanto che a Fossano hanno avviato insieme con Slow Food e Salone del Gusto un progetto che si chiama «Nonne di frazione»: dalla cascina al blog, tutto quello che sanno fare in cucina queste donne sarà raccontato in alcuni video, oltre alla pubblicazione di un più tradizionale ricettario e quella di un calendario. «Con tutto il rispetto per i tanti cuochi in tv, le nostre star sono le nonne», dice il sindaco Davide Sordella.
Mariuccia, star non ci si vede affatto nella sua casa che su una collina domina il paesaggio, fatto di campi, sì, ma anche del traffico sulla statale e della fabbrica di panettoni. Ci si arriva svoltando su una stradina che diventa sterrata mentre sale, a destra il grano e a sinistra un canale di irrigazione, che qui si chiama «bialera». In cortile il comitato di benvenuto lo danno tre cani, due gatti e le galline. La sua cucina è al primo piano della cascina, nella parte più recente, fatta rifare negli Anni 70, accanto alla struttura più antica che invece avrà almeno 150 anni.
Ma anche nell’ala ristrutturata della sua casa nonna Mariuccia ha voluto il tipico «putagè». E, se le chiedono una ricetta, è ben contenta di condividerla. Come il ripieno per la pasta fatta in casa: «Friggi il cavolo, lo triti con la mezzaluna e lo metti a scolare nello scolapasta; poi cuoci il riso nel latte e, quando è pronto, lo mescoli a rosso d’uovo, parmigiano, un briciolo di noce moscata. E poi, senza più cuocerlo, lo metti nelle raviole: resta una bontà». Et voilà, le raviole (o agnolotti) «ris e còj», riso e cavoli, una ricetta della tradizione contadina piemontese, versione più «povera» della stessa pasta al sugo d’arrosto. Uno dei migliaia di piatti nati dal senso pratico di sapersi arrangiare con quello che si ha. È su questo talento, di cui Mariuccia è una portatrice ignara, che si incentra il progetto delle «nonne di frazione», nato da una riflessione sullo spreco alimentare. «I numeri sono impressionanti – spiega il sindaco Sordella – ma quello che più colpisce è che la maggior parte degli sprechi arriva dal nostro frigorifero. Compriamo, non usiamo e buttiamo. Lo spreco viene quindi da abitudini sbagliate. E da ricette sbagliate, dal modo di cucinare, e abbiamo quindi deciso di farci spiegare le vecchie e sane abitudini dalle nonne». Come la ricetta del lunedì: quel modo di usare gli avanzi del pranzo della domenica, per cui non solo non si buttava via niente, ma creava dalla necessità nuovi piatti, diversi sapori.
A Fossano e nei Comuni della zona la voglia di ripescare le antiche ricette e tradizioni è arrivata anche dall’esperienza degli anni scorsi dell’ospitalità ai delegati di Terra Madre e da quello scambio con contadini, allevatori, nomadi che arrivano in Piemonte da 140 Paesi del mondo per l’appuntamento sul cibo collegato al Salone del Gusto. E il progetto delle «nonne di frazione» ha l’obiettivo ambizioso di estendersi al di fuori dei confini nazionali. Perché anche la provincia, anche Fossano, conoscono la grande immigrazione e, allora, perché le nonne di frazione non potranno essere domani quelle di un paesino del Marocco o della Romania?
Nonna Mariuccia, intanto, sorride: lei dai suoi campi e dal suo orto non si è mai allontanata per più di tre giorni, quando in viaggio di nozze, nel 1973, è andata al mare, in Liguria.