Corriere della Sera, 28 febbraio 2016
«Le verdure piangono davvero» dice lo lo chef vegano imitato da Crozza
Sulla questione cruciale se soffra di più una melanzana o una cipolla non ha una risposta certa. Ma di una cosa lo chef vegano Simone Salvini è davvero sicuro: «Anche le verdure piangono». Lo ha detto durante una puntata di «Vegetale», il programma di cucina di cui è andata in onda su Gambero Rosso channel la prima serie condotta insieme all’amico «food-dj» barese Nick Difino. E lo ha ripetuto ieri. Una zucca, per dire, «ferita» dal taglio del coltello può lacrimare. E allora anche la cucina vegetariana può essere crudele? «Sì, tanto è vero che per ovviare a questo problema gli indiani chiedono scusa e pregano». La realtà supera la fantasia. Con lo sketch andato in onda venerdì sera durante Crozza nel paese delle meraviglie – «Non lavo la verdura perché non è detto che abbia voglia di farsi il bagno» la frase già diventata cult del cuoco Germidi Soia del ristorante Satùt-de-Carton – si pensava all’ultimo colpo di genio del comico genovese. Ma il «vero» Simone Salvini è ancora meglio dell’imitazione.
Travolto da popolarità improvvisa anche tra i non addetti ai lavori, lo chef ha riso: «Mi sono divertito molto, Crozza è un gigante, il numero uno», ha detto ieri da Torino dove ha inaugurato «Binaria», il centro commensale del gruppo Abele di don Ciotti. Fiorentino, classe 1969, studi in Lettere e un dottorato in Psicologia con specializzazione in ayurvedica – scrive sul sito del ristorante «LordBio» a Macerata – Salvini ha lavorato a Dublino e Galway in Irlanda e a Punjab e New Delhi in India. Nel 2005 è diventato capo della brigata del «Joia» di Pietro Leemann, guru della cucina stellata e senza carne a Milano. Vegetariano da 20 anni e vegano dal 2011, credente – «sono vicino al mondo induista ma seguo spesso i ritiri spirituali di padre Antonio Gentili» – ha collaborato con lo Ieo, l’istituto di Oncologia di Veronesi, e oggi è executive chef di Organic Academy, accademia di alta cucina naturale per vegetariani. «Gente strana, come me». Dell’imitazione di Crozza non si è accorto subito. «L’altra sera non avevo la televisione accesa. Mi sono arrivate decine di messaggi di amici ma io ho continuato con il libro su Tiziano Terzani che stavo sfogliando». L’ha visto poi il giorno dopo a Torino con Don Ciotti. Non si è per nulla scomposto, anzi. «Arrabbiarmi? E perché mai? Crozza ha parlato di me e delle bellezze del mondo vegetariano con ironia, senza volgarità. Continuare a mangiare carne non fa bene nè a noi nè all’ambiente, è il pianeta che ci chiede sensibilità su questi temi. E poi ha detto quello che dico sempre anche io: anche le piante hanno un sistema nervoso». Davvero? «Certo. Guardi, nel mondo vegano più ortodosso c’è anche chi pensa che sia giusto mangiare solo i frutti già caduti dagli alberi e chi crede ci sia differenza tra un pomodoro e una carota: il primo non soffre perché basta staccarlo dalla pianta, la seconda sì perché viene estirpata da terra. Ecco, io non sono così radicale. Mangio tutto. Ma, mi creda, ormai è stato dimostrato che anche i vegetali hanno una sensibilità, sebbene minor della nostra. Delle verdure bisogna avere rispetto». Basta, insomma, pregare prima di affettare. «Alla fine è fondamentale cucinare con amore – aveva raccontato una volta —. Eliminare gli ingredienti animali stimola a cercare altre soluzioni, cibi gustosi, belli da guardare e che fanno bene. Ma ripeto: ci vuole amore». Anche per la zucca che piange. E la Nutella di Crozza? «Non la mangio, ma so che è buona».