La Stampa, 21 febbraio 2016
Nell’orto dei grandi chef
Dimmi in che orto vai e ti dirò che chef sei! È imprescindibile: il cuoco deve rifornirsi di prodotti dell’orto. Sì, ma quale orto? Quello di un contadino personale se non addirittura il proprio. Infatti, il segreto di un buon piatto sta anche nell’alta qualità delle materie prime. Per diventare un grande chef occorre talvolta anche sapersi produrre la materia prima. L’orto dietro la propria cucina sembra essere la tendenza dei grandi chef. Chi scrive da sempre difende il salutismo e la bontà derivanti dall’uso quotidiano del regime alimentare meglio noto nel mondo come la Dieta Mediterranea. Maiuscolo perché è il nome connotante, che identifica proprio questa particolare dieta, patrimonio dell’Unesco, che ha portato gli italiani ad essere i primi nel mondo per longevità, testa a testa con i giapponesi. Non solo longevi, ma anche con una buona qualità della vita, la Mediterranea contribuisce a diminuire l’incidenza di malattie cardiovascolari, di tumori e di malattie neurologiche, non poco! La globalizzazione ha profondamente cambiato le nostre abitudini alimentari, rendendo disponibile tutto l’anno frutta e verdura come un’unica, perenne stagione! Presenti tutto l’anno: pomodori, zucchine, cetrioli e peperoni, per citarne alcuni. Consumare frutta e verdura di stagione, come da sempre consiglia la Coldiretti con la teoria della filiera corta e il Km. Zero, ha conseguenze positive non solo per la nostra salute ma anche per l’ambiente, incentivando le risorse presenti sul territorio, risparmiando così sui costi di trasporto.
I capiscuola italiani dell’orto personale sono i padri della cucina italiana, i tristellati, come Massimo Bottura, Heinz Beck, Niko Romito, Enrico Crippa, Massimiliano Alaimo, e poi i notissimi Alfonso Iaccarino, Renzo dell’Antica Corona di Cervere, ecc. Per ciascuno di loro ci vorrebbero più parole per illuminare i loro prodotti e l’impiego nelle proprie ricette, ma brillano già tanto per la quantità di luce che le loro stelle emanano! Costoro da tempo si sono attrezzati con l’orto sotto il ristorante, per cucinare con gusto e leggerezza, da un buon prodotto un buon piatto, garantendo sicurezza che la loro bravura trasforma in alta cucina italiana, certamente sempre gustosa, raffinata, innovativa ma anche e soprattutto più salutista.
Un’altra grande chef stellata, Cristina Bowerman a Roma, ha una visione della Dieta Mediterranea e dell’Italian way of fooding, legata ad un concetto ampio, non solo alimentare, ma sociologico, che richiama certamente l’attenzione ai prodotti stagionali e alla semplicità degli ingredienti, ma anche lo stile di vita. Se diamo uno sguardo ai giovani chef stellati, scopriamo che anche loro si avvalgono del proprio orto vicino o dietro il ristorante. Come Massimiliano Musso, del ristorante stellato «Ca’ Vittoria» di Tigliole d’Asti. Massimiliano ha lasciato la sua competenza di economista per trasformarsi in chef-ortolano. Ha raccolto il testimone stellato dalla fondatrice nonna Gemma con nonno Aldo, iniziatore dell’orto di famiglia, e forse proprio questa idea ha contribuito ad ottenere la stella insieme a mamma Alessandra, ora Max continua a farla brillare insieme a Valentina, sua moglie. Per restare nei dintorni, anche il Ristorante San Marco di Canelli dove la chef stellata Mariuccia Ferrero, da sempre, si avvale dell’orto di famiglia curato dal marito Pier Carlo, che confessa di riciclare la gran quantità di albumi d’uovo avanzati dall’impasto dei loro tajarin all’uovo (sarebbe meglio dire al tuorlo d’uovo) per far crescere bene, anzi di lusso, carciofi ed altri ortaggi… Nel Vicentino troviamo lo chef, Giuliano Baldessari, per anni aiuto vicario di Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Rubano, 3 Stelle Michelin, che ora dirige il ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino. I primi a servirsi del loro orto personale sono stati gli chef d’oltralpe, infatti i francesi hanno insegnato l’importanza degli ortaggi e frutti di stagione freschi e l’utilizzo delle erbe officinali.
Altri giovani emergenti hanno seguito l’esempio come Andrea Stella, veneto, paron della trattoria «Dalla Libera», a Sernaglia della Battaglia (Tv), dove cura un centinaio di erbe aromatiche nel giardino a due passi dalla cucina, ma anche nel bistellato «Cera», a Campagnalupia (Ve) dove, proprio accanto al ristorante, di fronte al parcheggio, lo chef e patron Lionello ha realizzato uno splendido orto, una specie di scrigno-serra, illuminato anche di notte. Le erbe profumate consentono di non esagerare con sale e salse, per una cucina che sa essere bella, buonissima e salutare al tempo stesso. Questi sono solo alcuni dei vari esempi possibili. Verosimilmente la tendenza avrà un trend in ascesa fino alla proporzione 1:1, ovvero un orto proprio per ogni ristorante, magari ciascuno col proprio contadino specialista, insieme allo chef!