Corriere della Sera, 11 dicembre 2015
Fare in casa il panettone
Non definitela eresia. Fare il panettone in casa può apparire un eccesso (Vi sento già: «Ma come, ce ne sono così tanti buoni e gourmet in giro...»), lo so. Però, dopo aver riflettuto a lungo, ritengo che non ci sia niente, ma proprio niente, di cui possa parlarvi che rappresenti meglio il Natale. O meglio, lo spirito del Natale. Lo mangiamo tutti, da Nord a Sud. E ce lo invidiano ovunque nel mondo. Ma soprattutto, è un oggetto bellissimo da portare in tavola. Trasformista, dai marron glacé a quelli con le creme (potrei scrivere l’intero pezzo enunciandovi le varianti in commercio). Vero esempio dell’arte della lievitazione. Pronto ogni anno a cambiare veste. Ed è per questo che mi è venuta voglia di capire se può essere anche oggetto dei nostri tentativi culinari durante le Feste. Scegliendo con cura la farina, il lievito e anche la farcitura. E ispirandoci magari a qualche esempio (di alto livello) ben riuscito. Come quello dello chef tre stelle Michelin Niko Romito, che del suo panettone ha fatto un capolavoro riconosciuto. Tanto da venderlo oramai ogni anno, ed esaurirlo, ancor prima di averlo prodotto in tiratura limitata. Dandosi sempre come obiettivo ciò che contraddistingue la sua cucina: «Preservare i veri sapori. Così come avviene nel mio ristorante “Reale Casadonna”, a Castel di Sangro. La filosofia è sempre la stessa. Ed è risultata vincente. Certo, ci vuole un gran lavoro. Il panettone è il dolce più difficile che abbiamo in Italia. Il segreto è la lievitazione, che deve essere perfetta. Ma con un po’ di pratica si può fare anche a casa: basta armarsi di pazienza – ci vogliono tre giorni – e di ottimi ingredienti. Una volta capiti i passaggi, il procedimento fila liscio. E ne vale davvero la pena».
Al «Reale» sono fatti in casa sia i canditi che il lievito madre, che beneficia del mosto d’uva ricavato dal vigneto del ristorante. L’impasto viene ammorbidito con l’aggiunta della crema pasticcera mentre la lievitazione, lunghissima, raggiunge le 70 ore (in vendita online sul sito www.casadonna.it ). Provarci non costa nulla e potrebbe regalare grandi soddisfazioni a voi e ai vostri ospiti. Se poi volete provare qualche variante in commercio, non c’è che l’imbarazzo della scelta. E se il primo nome che vi viene in mente è quello di Iginio Massari, beh, abbandonate l’idea di andare a fare acquisti sul suo sito online: è stato chiuso per overbooking, con relativa polemica sui social. Troppo buoni i suoi lievitati, terminati entro l’8 dicembre. Per acquistarli, dovrete andare personalmente nel suo laboratorio di Brescia.
Se però non siete legati alle convenzioni, può essere una buona idea acquistare qualche panettone «made in Sud». Secondo i gourmet più sgamati, la vera nouvelle vague. Apprezzati da anni alla manifestazione «Re panettone». Tra i nomi di spicco ci sono Martino e Nicola Fiasconaro, che al dolce milanese lievitato 36 ore dedicano almeno dieci versioni, con cioccolato, nocciole e frutti di bosco e ingredienti siciliani. In cima alla lista dei desideri la serie Oro, verde al pistacchio, bianco alle mandorle, nero con cioccolato e caffè, accompagnato per chi vuole da una crema spalmabile alla manna (la resina proveniente dall’incisione del frassino trasformata secondo tecniche tradizionali) e ricoperto di glassa bianca e mannetti (gli zuccherini alla manna). Tra quelli milanesi, invece, personalmente mi sono innamorata di due nomi. Il primo è quello di Marchesi che, grazie al nuovo packaging, è ancora più speciale come idea regalo: confezioni preziose dai colori pastello, simili a quelle delle pasticcerie francesi. Imperdibile la versione ai marron glacé. Ho poi apprezzato quello della pasticceria «Panzera», che prepara il panettone tutto l’anno. Proposto nella classica versione meneghina, che segue rigorosamente il disciplinare con uvette, cedro e arancio. O al marron glacé per chi non ama i canditi. Il tempo di lievitazione? Almeno 30 ore. Infine, tra le novità di questo 2015, il panettone in vasocottura, cioè preparato in un vaso di vetro invece che nel classico pirottino di carta. Lo ha ideato Denis Dianin, della «d&g patisserie»: è disponibile nella boutique di Selvazzano, in provincia di Padova. I segreti di questo prodotto sono la lenta lievitazione naturale con lievito madre e la scelta di materie prime eccellenti. La vasocottura lo destagionalizza, esaltandone sapore e sofficità. Lo potrete conservare anche sei mesi. Insomma, da provare.