Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Civitella del Lago (Terni) 22 novembre 1951. Cuoco. Due stelle Michelin nel 2007. Ristorante di lusso a Baschi (Terni), sul lago di Corbara, otto raffinate camere da 5 stelle e una cantina da 24 mila bottiglie. Da vent’anni, senza interruzioni, in testa alla classifica della Guida dell’Espresso, nel 2008 il secondo migliore d’Italia secondo la Guida del Gambero Rosso (preceduto da Fulvio Pierangelini). «La mia è una cucina destrutturata. Ti fa sentire i cinque ingredienti nello stesso momento».
• Figlio di Mario ed Eleonora, che nel 1963 aprirono sul lago di Corbara la trattoria “Il Padrino”, nel 1973 ne rilevò l’attività. «La prima segnalazione in assoluto del maestro di Baschi la fece il giornalista Edoardo Raspelli su Gente Motori: “Era il 1981: andai a trovarlo con mia madre e mi stupì con dei cannoncini farciti di coda di scampo, adagiati su una crema di piselli”. Quella del caratteraccio di Vissani è più di una leggenda. Già alle elementari, grande e grosso com’era, raccontano gli amici, faceva a botte con i compagni più grandi. Neppure la scuola alberghiera e gli stage nei grandi alberghi gli ammorbidirono il carattere. Anche con i clienti non è mansueto. Un giorno rimandò a casa Ugo Tognazzi che si era presentato in tuta» (Giacomo Amadori).
• «Il cuoco più osannato – ma, da qualche tempo, anche più punzecchiato – d’Italia. Un marcantonio di uno e novanta, con due mani che sembrano badili. Non si sottrae alla celebrità: prima il famoso risotto in tandem con Massimo D’Alema nel salotto tv di Bruno Vespa, poi – tra le tante performance televisive – l’apparizione al Maurizio Costanzo Show, infine i fascicoli e le cassette tv per insegnare le sue complicate e discutibili ricette» (Daniele Protti).
• Presenza fissa di Unomattina fino al 2009. «Anche se spesso ruvido con il pubblico in studio, fra i telecuochi è il leader indiscusso» (Laura Delli Colli).
• Le partecipazioni televisive sono numerosissime. Si ricordano Domenica In (dal 2001) e Linea Verde dal 2002 condotto assieme al giornalista Paolo Brosio. Dal 2008 al 2010 è giudice de La prova del cuoco, durante la gestione di Elisa Isoardi, per curarne l’anteprima nel 2010-11 con Antonella Clerici. Dal 22 gennaio 2012 conduce, con Michela Rocco, Ti ci porto io su LA7. Nel 2013 entra nel cast di Altrimenti ci arrabbiamo, il celebry talent di Rai 2 condotto da Milly Carlucci.
• «Nella foga dice “i spaghetti”, “noi italiani abbiamo sempre dell’abbondanza”, “Rita ti devi ricordare che ti devi sempre girare i spaghetti”, “Giuliana devi essere più impegnativa”» (Aldo Grasso).
• Menù degustazione a 100 e 155 euro (prezzi invariati dal 2000), nel 2008 ha varato un menù da 30 euro (offerta valida il martedì, venerdì e sabato dalle 13 alle 14): «La mia idea era di fare un pranzo per i poveri, regalando un piatto di pasta a chi non può permetterselo. Poi mio figlio mi ha convinto a fare l’Ora: in un periodo di crisi ho voluto dare anche ai gourmet che non hanno molti soldi l’opportunità di provare l’alta cucina».
• «Lo so, è dura campare con mille euro al mese. Ma per risparmiare non bisogna per forza comprare meno o comprare schifezze. Se capiamo questo, la crisi può essere perfino salutare (...) Così la smettiamo con l’anguria e le ciliegie a Natale, e tutte le manfrine della frutta fuori stagione. Oppure con le verdurine già lavate e imbustate: ma non lo sentite che puzzano di petrolio?» (a Lorenzo Salvia).
• Per alcuni clienti esclusivi cucina anche a casa: «Nei palazzi romani dove vado è un’impresa cucinare ad alti livelli, i luoghi sono splendidi, come a Palazzo Colonna o Palazzo Taverna, ma devi portarti ogni cosa, le cucine sono inadeguate. In ogni caso cucino solo per chi decido io, e non è una questione di prezzo» (a Francesco Arrigoni).
• «So fare il cuoco, la politica la lascio agli altri anche se questo nuovo partito mi piace» (riferendosi al Partito democratico).
• In cucina è affiancato dal figlio Luca e dalla sorella Lucia Paola. «È vero che lei una volta s’arrabbiò con sua moglie per una cottura sbagliata e le tirò una bistecca in faccia? “Che sta a scherza’? Al massimo avrò battuto un pugno sul tavolo”» (da un’intervista di Stefano Lorenzetto).
• Libri: La tradizione regionale nella cucina di Vissani (RAI ERI, 1998), La Grande Cucina di Gianfranco Vissani (Gruppo editoriale L’Espresso, 1999), I segreti di un grande cuoco (RAI ERI, 1999), Il Vissani (RAI ERI, 2002), Gianfranco Vissani a casa tua (Mondadori, 2007), L’altro Vissani (RAI ERI, 2013).