Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Rivoli (Torino) 9 settembre 1965. Cuoco. Due stelle Michelin. Chef patron del ristorante Combal.zero nel Museo d’Arte contemporanea del Castello di Rivoli, appunto a Rivoli (Torino). È considerato uno dei precursori del moderno art & food design. «Nel 2000 sono riuscito in qualche modo a codificare il mio metodo di ricerca, dandogli un nome: “gusto della forma”. È un metodo che si basa sull’analisi di cinque campi primari: gusto, piacere, emozione, esperienza, ricordo. Da questi elementi si capisce immediatamente quanto per me sia aperta e complessa la visione di che cosa vuol dire, intanto, gusto. In questo termine includo quello che è considerato cucina: quindi il gusto delle cose, come vengono fatte, le materie prime, le tecniche, le tecnologie. Sugli altri quattro campi abbiamo ragionato per qualcosa come 10 anni» (Marco Aruga) [Artscapes, 21/1/2014].
• Dal 2013 è nel cast di La prova del cuoco, oltre a partecipare come giudice a La terra dei cuochi, entrambi su RaiUno.
• Il 23 aprile 2014 apre Blupum, assieme a Barbara Scabin e Giovanni Ghigo: «"T’las fait al blu pum". In piemontese è il modo per dire "Hai fatto una cosa fuori dall’ordinario". Perché blu pum è una mela blu, decisamente extra-ordinaria... Scabin rivoluziona il servizio al vassoio: le portate servite al Blupum sono in pratica piatti d’alta cucina in scatola di montaggio Ikea. Le posate di servizio sostituiscono la chiave a brugola. Nasce la trattoria 2.0» (Bob Noto) [Esp aprile 2014].
• La madre, proprietaria di un locale a Torino, coinvolge il figlio in cucina fin dalla tenera età e gli insegna le ricette tipiche del territorio piemontese. Il ragazzino si dimostra appassionato di cucina e, affascinato dai racconti della madre sui grandi cuochi e sulle loro importanti carriere, decide di iscriversi alla scuola alberghiera. «Figlio di un camionista e di una cuoca, Dall’età di 10 anni ha vissuto ogni giorno in cucina, prima in casa e poi alla scuola alberghiera. Dopo un breve periodo speso come rappresentante di cosmetici, nel 1993 apre il suo primo ristorante “Combal” ad Almese, in collaborazione con la sorella minore Barbara e con Milena Pozzi, tuttora sue socie. Nel 2002 ha trasferito il ristorante, che adesso si chiama “Combal.Zero”, in un castello del tredicesimo secolo a Rivoli, sito all’interno del Museo di Arte Contemporanea. “Combal.Zero”, con una veduta mozzafiato sulla città di Torino, è il primo ristorante stellato in un museo italiano. Vanta due stelle Michelin, tre forchette del Gambero Rosso, tre cappelli (punteggio 18.5) de L’Espresso e l’inserimento al 28esimo posto nella lista del San Pellegrino World’s Best Restaurants 2011, sette posti avanti rispetto all’anno precedente» (Lucy Gordan) [La Madia Travelfood, ottobre 2012].
• «Cosa significa “Combal.zero”? “In dialetto piemontese vuol dire conca…avvallamento… Il mio primo ristorante “Combal” era situato ad Almese, in provincia di Torino, e la valle dove era situato il paese era appunto una conca. Ho aggiunto lo zero una volta traslocati a Rivoli…per indicare la ripartenza!”» (Gordan, cit.).
• «Hai idea di quanto costi portare avanti un ristorante? Ma davvero pensate che gli chef siano ricchi? I talent di cucina sono necessari. Ormai la vita di noi chef passa anche attraverso questi canali. Non ho mai capito le critiche rivolte a Gianfranco Vissani quando pubblicizzava dei prodotti, come non capisco gli attacchi a Gualtiero Marchesi per la sua collaborazione con McDonald. Tutti vorrebbero essere al posto di Gordon Ramsay, me compreso. Nel resto del mondo è un fatto acquisito, in Italia ti massacrano. Mai letto qualcosa di negativo su Joel Robuchon? Io mai. La copertina di Oggi con Carlo Cracco e Benedetta Parodi per me è ok» (Francesca Frida) [Dissapore, 13/12/2011].
• Ha ispirato il film di Simona Izzo con Luca Zingaretti Tutte le donne della mia vita (2007).
• Il piatto simbolo di Scabin è il Cyber Egg, una doppia camera d’aria di cellophane trasparente contenente in una aria e nell’altra caviale, rosso d’uovo, vodka e scalogno. Poi c’è il Rognone al gin, miglior piatto dell’anno per L’Espresso.