Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• San Pietro Mussolino (Vicenza) 19 luglio 1954. Cuoca. Chef patron del ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova), località Runate: è la prima donna italiana a ottenere tre stelle Michelin, nel 1996. Nel 2013, a Londra, è stata dichiarata come miglior chef donna del mondo a Premio Veuve Clicquot: «Sono molto felice e onorata per questo importante riconoscimento. Lo sono per me, per tutto il Dal Pescatore, per la mia famiglia che lavora con me, Antonio mio marito, i miei straordinari figli Giovanni, che dirige la cucina con me, ed Alberto, che dirige la sala e si occupa dei vini, per la mamma di Antonio, che mi ha trasmesso molti segreti e per Valentina, moglie di Giovanni, attiva nel ristorante» (Eleonora Cozzella) [Esp 3/4/2013].
• Il cognome da nubile è Cavaliere, ma è più nota con il cognome del marito Antonio Santini, membro di una delle più storiche famiglie della ristorazione italiana. «È stato l’incontro con Antonio Santini, in treno, andando a scuola, a Mantova, al quinto anno delle superiori, a trasformare Nadia Cavaliere di San Pietro Mussolino (Vicenza) in Nadia Santini, Nostra Signora dei fornelli. “Antonio disse che aveva una piccola trattoria in campagna”. Nadia aveva imparato nella cascina di suo padre, insieme con i suoi fratelli, il rapporto tra terra e tavola. Era cresciuta con il sapore del latte caldo, appena munto, studiando le fasi della luna, conoscendo quello che si alleva e di quello che si produce. In definitiva con l’amore per la terra. Nadia e Antonio si sposano quando lei ha vent’anni, nel 1974. Studiano entrambi Scienze Politiche all’università. I genitori di Antonio vogliono vendere la trattoria. Lui è figlio unico e “le Scienze Politiche non c’entrano molto con la campagna”. I due sposi novelli si guardano in faccia. “Decidemmo di non tagliare la radice di un grande albero, ma di diventarne dei rami”» (Roberto Perrone) [CdS 4/4/2013].
• L’attuale ristorante fu fondato dal nonno di Antonio Santini, nel 1925. «Quando nel 1974 decisero di sposarsi, Nadia e Antonio non avevano “una lira per fare qualcosa di diverso”. Non potevano che puntare sul preesistente. “E il preesistente non era male. Era un’ottima trattoria dove arrivavano spesso Brera e i suoi amici, i pittori dei Navigli, che facevano delle grandi abbuffate di bollito misto, costicine ai ferri, pesce fritto, anguilla alla brace... insomma di quei piatti tipici che si mangiano in provincia di Mantova”. Ritornati a casa dopo la luna di miele, sapevano che mettersi Nadia in cucina, al fianco di mamma Bruna, e Antonio in sala, “per far germogliare delle radici che sembravano un po’ rinsecchite, per dare un nuovo stimolo anche ai genitori di lui”, era il primo compito che li attendeva. Piano piano l’attività ha preso avvio, “con il passaparola che si rivelò un vero e proprio un tam tam e i primi giornalisti che cominciarono a occuparsi del ristorante”. Grazie anche al fatto che a Canneto c’era una buona zona industriale, si creò un indotto che fece sì che il ristorante cominciasse a crescere» (Anna Talò e Valentina Pavesi) [Io per prima. Storie di donne mantovane che hanno precorso i tempi].
• «Il palmarès di Nadia Santini è impressionante: la prima stella della Guida Michelin nell’82, poi due e, dal 1996, tre stelle. È stata proclamata migliore cuoca del mondo da autorevoli riviste francesi, come Le Point, L’Express, L’Événement du Jeudi. Ha avuto l’Oscar della cucina dalla Accademia internazionale della gastronomia (che non aveva mai premiato prima una donna, e aveva quasi sempre scelto cuochi francesi); nel 1999 John Mariani, critico gastronomo della rivista americana Esquire, ha definito Dal Pescatore come il miglior ristorante del mondo, ideale per qualità di cibo e ospitalità (10 tavoli, 25 coperti, e nessun portacenere se non nel salotto d’ingresso). Robert De Niro la adora, paragonandola al mitico chef giapponese Nobu» (Daniele Protti).
• Autodidatta, ama cucinare le paste ripiene, non ama cucinare la selvaggina. Il primo piatto preparato «A nove anni. Mia madre era andata dalla nonna, che stava poco bene: mi aveva lasciato il sugo, chiedendomi di cuocere la pasta. Non avevo idea delle quantità, così ho misurato le porzioni con i piatti. Una volta cotta è risultata tanta, ma così tanta che ho creduto a un nuovo miracolo dei pani e dei pesci!» (Maria Laura Giovagnini) [Io Donna 7/6/2013].
• Libri: Dal Pescatore. La cucina di Nadia e Antonio Santini (Giunti, 2000), Dal Pescatore. La storia e le ricette della famiglia Santini (Giunti, 2008), Cura e delizia. La cura responsabile (ASMEPA Edizioni, 2012) e In cucina con Nadia e Giovanni Santini (Guido Tommasi Editore-Datanova, 2013).