Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Padova 6 maggio 1974. Chef del ristorante Le Calandre a Sarmeola di Rubano (Padova). Terzo nella guida ai Ristoranti d’Italia 2013 del Gambero Rosso, è il “tre stelle Michelin” più giovane nella storia della Guida (28 anni nel 2002). «Un antidivo. Praticamente il contrario del celebrity chef» (Davide Perillo).
Ha capito che avrebbe trascorso la vita in cucina «a cinque anni. Mi aggiravo tra i fornelli del ristorante dei miei genitori. Volevo anche io i pantaloni sale e pepe. Ogni tanto mi facevano girare le crêpes» (a Vittorio Zincone).
• Dopo il diploma alberghiero e qualche anno d’esperienza italiana ed europea, Massimiliano si dedica con il fratello maggiore Raffaele (in sala) al ristorante di famiglia, appunto Le Calandre, che già vantava una stella Michelin guadagnata dalla madre, Rita Chimetto, nel 1992. «Venivo da uno stage in Francia. Mi disse: “Io a vent’anni dirigevo un albergo con 60 dipendenti. Non mi vorrai mica dire che tu non puoi gestire tre cuochi”. Fu una piccola umiliazione».
• La famiglia Alajmo possiede un vero e proprio impero nella ristorazione. Al celebre Le Calandre si aggiungono infatti Quadri (Venezia, 1 stella Michelin) e La Montecchia a Selvazzano (Padova), quest’ultimo condotto dal padre dei due fratelli, Erminio, più vari bistrot e cafè. Nel 2014 i due fratelli hanno aperto un nuovo ristorante a Parigi, su Boulevard Montmartre, e già dal 2007 esiste il bistrot Il Calandrino Tokyo.
• Nel suo libro In.gredienti (Le Calandre, 2007), scritto col fratello, è esposta la sua filosofia: bisogna «avanzare verso il nucleo, passo dopo passo, attraverso l’ascolto e la frequentazione della materia. Non c’è verità se non quella contenuta negli ingredienti, nella natura stessa. La verità è dentro, ed è ben nascosta, ma la cucina deve essere semplice. Bisogna intervenire il meno possibile. Non intervenire è il momento massimo, il sogno di un cuoco. Quando arrivi a far questo, probabilmente sfiori la conoscenza pura».
• Nell’aprile 2008 a Londra riceve il premio “Gourmand World Cookbook Award 2007”, come miglior libro di cucina al mondo. L’ultima pubblicazione, scritta sempre con il fratello, è uscita il 24 novembre 2013 e si chiama Fluidità.
• «Sapori schietti, eleganti, intensi, modulati: involtino di scampi con crema di fasolari, il brodo di gallina con un trionfo di pesci di mare dai gusti diversi ma indimenticabili, i raviolini di soia con gamberi scampi e baccalà, i paccheri al tartufo di terra e di mare, il magistrale regale risotto con ristretto di sarde al Marsala e fegato grasso, il filetto di baccalà al vapore con la pelle croccante, la gallina ed il manzo cotti al vapore della vescica che li ha contenuti secondo l’uso dei secoli, l’indimenticabile coscia d’oca dei Littamé, i formaggi di capra di Montegalda, i succulenti ravioli caldi di crema pasticcera con salsa (troppa!) ai lamponi... 160-180 euro per quattro piatti alla carta e tanta voglia di ritornare presto» (Edoardo Raspelli) [Sta, 29/11/2007).
• Libri: oltre a In.gredienti e Fluidità ha pubblicato Dessert al piatto (Bibliotheca Culinaria, 1999) con Alfredo Chiocchetti, Enzo De Pra, Ernst Knam.
• Contro la spettacolarizzazione della cucina in tivù: «Qual è la tv cattiva maestra? “Quella delle trasmissioni che si travestono: in cui piatti e ricette in realtà servono per parlare d’altro”. Di che cosa? “Di competizione. Mostrano scorciatoie. Si illude il pubblico: gli si dice ’puoi diventare un grande cuoco, puoi guadagnare, diventare famoso, scrivere libri. Ti basta sconfiggere un avversario davanti a una telecamera’. Mera esibizione”» (Vittorio Zincone) [Sette, 6/2/2014]
• Tra cinema e realtà: «Succede che un cliente si lamenti per i tuoi piatti? “Certo. È legittimo. Ma succede anche che lo faccia in maniera sgarbata, o proprio per provocarmi. La cosa più divertente è quando vengono i clienti alla Anton Ego”. Anton…? “Il critico del film Ratatouille. Dicono: ’Stupiscimi’. E io gli servo cose semplicissime per vedere la reazione”» (Zincone, cit.).
• Sposato con Mariapia (tutto attaccato). Ha tre figlie.