Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Imola (Bologna) 24 dicembre 1949. Medievalista. «Tra i maggiori storici dell’alimentazione al mondo» (La Stampa). Fra i suoi lavori più significativi: Alimentazione e cultura nel Medioevo (1988), La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa (1993), Il pentolino magico (1995), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi (2002), Il formaggio con le pere (2008), Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo (2009), L’identità italiana in cucina (2010), Gusti del Medioevo (2010), tutti editi da Laterza.
• «Partivo dal presupposto che la storia dell’alimentazione e la storia della gastronomia fossero due storie distinte: da una parte economia e necessità, dall’altra cultura e piacere. Questo era ed è un luogo comune fortemente radicato, che si respira nella nostra tradizione. Ma dopo trent’anni di riflessioni mi sono convinto del contrario, cioè che non è legittimo, giusto e nemmeno fondato escludere il campo del piacere e della cultura dal campo della necessità e dall’economia. Sono elementi che sono sempre andati di pari passo».
• Sostiene che non sia mai esistito un modello unitario, regionale o nazionale, di cucina italiana «Quanto uno “stile culinario italiano” che procede per reti di città, fatto di passaggi, contaminazioni, frontiere» (a Giorgio Boatti) [Sta 18/12/2010].
• «Spesso ci è stata trasmessa l’idea di un passato dove i ricchi sprecano, buttano, lanciano il cibo dalle finestre, ma questa è un’immagine legata all’ostentazione del lusso, ai banchetti, ai festini, insomma al fatto che le portate erano infinite e un banchetto durava anche per giorni. Ma questa cultura non è mai stata una cultura dello spreco, tutto quello che, a livello alimentare veniva ostentato non veniva mai sprecato ma inserito in un’economia di recupero e riciclo (…) Lo spreco è un discorso nostro, di oggi» (a Roberto Perrone) [Cds 20/11/2012].
• Suo ricettario di riferimento: «Oltre il fornello di Gualtiero Marchesi, pubblicato quasi vent’anni fa e riedito dalla Bur, è un aureo libretto sui fondamenti della nostra cucina. Marchesi, a differenza dei divi tv, non detta ricette più o meno vere di un piatto più o meno conosciuto. Spiega invece le tecniche di base per conservare tenera la carne, per rendere croccante il risotto, per non far perdere sapore alle verdure... Dopo di che ognuno faccia quel che vuole. La cucina è libertà» (a Boatti).