Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Pavullo nel Frignano (Modena) 6 ottobre 1943. Sommelier, imprenditore, gastronomo, enologo. Proprietario del ristorante Enoteca Pinchiorri a Firenze, tre stelle Michelin, considerato uno dei locali più famosi del mondo. Sposato con Annie Féolde, chef del ristorante assieme a Italo Bassi e a Riccardo Monco.
• «Pinchiorri è l’autore di una cantina immensa, leggendaria, inimitabile» (Luigi Veronelli).
• «Una marsigliese bella e indomita, un esperto di vini, una città magica. A Firenze nasce così l’enoteca più prestigiosa del pianeta» (Licia Granello) [Rep 25/5/2008].
• Libri: Enoteca Pinchiorri (Giunti, 2004) e Pinchiorri a due voci (Cinquesensi, 2013).
• «Fin da bambino ho respirato aria che profumava di castagne, crescentine, borlenghi, vino e, più tardi, anche di rosso Ferrari. A Pavullo, appennino modenese, il vino era fra le più importanti risorse della zona» (Giorgio Pinchiorri) [Pan 15/3/2013].
• Trasferitosi con la madre in Toscana, prima frequenta la scuola alberghiera, poi alimenta la sua passione per l’enologia con corsi e lezioni. «Tessera Ais n. 21, rilasciata nel 1971 dopo aver superato l’esame da sommelier con punteggio 58 punti e mezzo su 60 (il più alto del corso)» (Teresa Favi) [Toscana Sommelier, aprile 2013].
• Lavora in alcuni locali di Firenze, fra cui Loggia e Buca Lapi. Durante il corso per sommelier, fa domanda da Sabatini. «Passa il tempo, si diploma e quando gli dicono che ha già l’assunzione in tasca, cosa gli risponde? “Sì, sono contento, pero voglio fare il sommelier”. Alla controfferta di Sabatini che gli propone di fare il sommelier solo ai tavoli che avrebbe servito da cameriere, il giovane Pinchiorri risponde con un eclatante: no. “Rifiutai” racconta orgoglioso “roba da andar sui giornali, tanto era ambito un posto come quello da Sabatini! Ma io volevo fare il sommerlier, con la mia divisa, il taste de vin e non volevo perdermi dietro a quei tre fiaschi imposti da poche grandi aziende per aver il premio in fondo al mese» (Favi, cit.).
• Nel 1970 incontra Annie Féolde. Assieme rilevano la cantina di un palazzo storico in via Ghibellina: da enoteca, il locale si trasforma in un buffet con stuzzichini da accompagnare ai vini serviti in bicchieri. I primi veri piatti caldi arrivano nel ’74: l’ossobuco e le tagliatelle fatte a mano dalla madre di Giorgio, gli antipasti e i dolci secondo la fantasia di Annie. «È lei la fata della cucina che sfodera fin dagli esordi piatti eseguiti con perizia certosina, mettendo tecniche classiche al servizio di preparazioni che toccano anctiche tradizioni rielaborate con gusto contemporaneo per equilibrio di sapori ed eleganza d’impiattata» (Andrea Grignaffini) [Monsieur 1/9/2013].
• Nel 1979 la fortuna fa approdare Luigi Veronelli all’Enoteca che, da Nazionale che era, ormai è in tutto e per tutto battezzata Pinchiorri: è la conquista del primo Sole della guida Veronelli, «quel sole che gli cambiò per sempre le sorti. L’anno successivo, infatti, lo seguì L’Espresso e nel ’81, decisiva, la Michelin, che nell’83 gli aveva già assegnato due stelle. Perché Giorgio ha sempre creduto che gli anni contenenti il numero tre fossero i suoi fortunati, e la terza stella arriva, appunto, nel ’93» (Grignaffini, cit.).
• Nel 1992 apre a Tokyo una proiezione del ristorante fiorentino e nel 2007 un secondo locale, a Nagoya, sempre in Giappone.
• Il 17 novembre 1992 l’Enoteca è distrutta da un incendio, che affonda quasi del tutto anche la cantina di fama mondiale del ristorante «Migliaia di bottiglie di vini tra i più pregiati al mondo e una struttura realizzata per la loro migliore conservazione sono state avvolte dalle fiamme. Sotto le volte del palazzo seicentesco che ospita il ristorante e la cantina, dove il proprietario Giorgio Pinchiorri era solito scegliere le bottiglie più pregiate al lume di candela, sono piombati i vigili del fuoco a evitare il peggio. Sull’origine del disastro, pochi dubbi: quasi certamente è stato doloso. Giorgio Pinchiorri ha infatti raccontato di essere stato svegliato alle 4 del mattino da una telefonata anonima che lo avvertiva del fumo che usciva dalle cantine. Ma il suo numero telefonico non è sull’elenco. Per gli investigatori è un chiaro segnale che qualcuno vuole intimidire uno dei più famosi enologi del mondo e che forse la fama dell’Enoteca nazionale ha spinto qualcuno a voler imporre "protezione". Giorgio Pinchiorri e la moglie Annie Féolde negano. Sostengono di non aver ricevuto minacce, né richieste di denaro. Ma non nascondono la paura e la preoccupazione per l’accaduto» (CdS, 16/11/1992).
• Nel ’94 il locale, devastato dall’incendio, perde la terza stella. La riconquisterà nel 2004: unico caso fuori dalla Francia in cui un ristorante riprende la terza stella dopo averla persa.
• L’Enoteca entra nella leggenda. «Un luogo dove può accadere che a una principessa sia piaciuto tanto un vino, il Tignanello, da ordinarne 3mila bottiglie, un luogo dove sono arrivate donne come Lady Diana, la principessa Margaret, la regina di Danimarca, Liza Minelli, Barbra Streisand, e altre con le quali nacque un sodalizio speciale, Nilde Iotti, Oriana Fallaci, Barbara Bush» (Grignaffini, cit.).