Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Roma 11 maggio 1953. Cuoco. Due stelle Michelin. Consulente per la Rocco Forte Collection, tra Roma (al Jardin De Russie) e la Sicilia. Famoso per il suo ristorante, il Gambero rosso di San Vincenzo (Livorno), chiuso nel 2008. «Sulla fine del Gambero Rosso hanno scritto un sacco di sciocchezze. Non è vero che sono scappato con una ballerina russa: se fosse esistita, non sarei qui ai fornelli. Non è vero che mia moglie scese in cantina con il mattarello a distruggere bottiglie da migliaia di euro; mia moglie è una donna intelligente, infatti la cantina se l’è tenuta lei. Il Gambero Rosso è finito perché era finita la magia cominciata più di trent’anni fa, in un locale in riva al mare che non era un ristorante di pesce, in un posto all’apparenza semplicissimo che però aveva tovaglie di lino di Fiandra, che stiravo di persona» (Aldo Cazzullo) [Cds 24/1/2014].
• «Sono nato a Roma, in via Teulada 52. Dalle finestre vedevo la Rai, con cui siamo quasi coetanei: sono del ’53. A destra c’era un pollaio con le galline, poi lo tolsero per costruire la casa dove il maestro Manzi faceva Non è mai troppo tardi. Avevo l’autografo di Mina, di Celentano, delle Kessler. Eravamo in dieci in un appartamento: nonno, nonna, zii». «Siamo una famiglia di macellai e cantastorie, di verdurieri e pittori. Mio nonno materno morì in manicomio. Mio padre faceva l’ingegnere alla Sirti, per seguirlo finimmo sulla costa toscana, a San Vincenzo. Io studiavo chitarra classica al conservatorio e sognavo di fare l’ambasciatore». (Cazzullo, cit.).
• Laureato in Scienze politiche. «Da ragazzo mi appassionava la destra sociale. Qualcosa più a sinistra della sinistra ufficiale, la destra di popolo: “Né servo né padrone; socializzazione”. Leggevo Evola. Ma anche Flaubert. Non ho mai avuto tessere di partito, non ho mai sopportato i faziosi, i violenti. E poi dovevo lavorare per mantenermi agli studi» (Cazzullo, cit.).
• «Il Cellini della cucina contemporanea, il più artista fra i cuochi italiani. Pierangelini si prende così com’è, tutto intero, imporzionabile, il genio assieme alla sregolatezza, comprese le urla in cucina. Ama le lodi e non le domande, è forse l’unico grande cuoco che non ha mai ingombrato le librerie con un volume di ricette, Dio gliene renda merito. Leggendo la bella agiografia che Raffaella Prandi gli ha dedicato (Fulvio Pierangelini, il grande solista della cucina italiana, Gambero Rosso Editore) veniamo a conoscere un mucchio di dettagli rivelatori, gli studi di filosofia, l’autodidattica, l’interesse per lo scrittore norvegese Knut Hamsun. Ma neanche una riga su come fare la passatina, tanto semplice in apparenza e tanto difficile da replicare a casa. Leggenda vuole che qualcuno, di là in cucina, passi la giornata a sbucciare ceci. La verità non la sapremo mai, Pierangelini è un autarchico, non ha una vera brigata di cucina, si fa aiutare (il meno possibile) da pochissime persone del posto, non si avvale di quei giovani professionisti vagabondi che appena cambiano posto di lavoro vanno a spifferare i segreti del datore precedente» (Camillo Langone).
• Nel 1980 apre il Gambero Rosso, assieme alla moglie Emanuela, da cui ha avuto un figlio, Fulvietto («Fulvio junior non si poteva»). Presto diventa un successo. Miglior cuoco d’Italia secondo la guida Gambero rosso (96/100 nel 2008), per anni attende invano la terza stella Michelin: «È evidente che i cuochi di carattere non vengono premiati. Forse pensano che i clienti della Michelin sono delle pappemolli...».
• «Ma nei giorni di chiusura, per pareggiare i conti del Gambero Rosso, prendevo il treno e andavo in un’azienda alimentare a preparare hamburger di prosciutto e BonRoll di tacchino».
• «Ho un buon rapporto con i colleghi. Di Vissani sono amico, anche se ci vediamo poco. Cracco lo stimo, nonostante Masterchef. Bastianich? Bastianich non è un collega, è un ristoratore. Il fatto che io preferisca stare in disparte non significa che non lavori, anzi. Sono stato il regalo del sessantesimo compleanno di Tony Blair: sua moglie mi chiamò a cucinare per lui. Sono diventato un fumetto per recitare nel trailer di Piovono polpette. Ho insegnato estetica e creazione gastronomica all’università di Parma, con il professor Davide Cassi, fisico della materia: ora stiamo preparando una pasta per celiaci. Con Amelia Freer, nutrizionista di Londra, lavoriamo a un progetto di cucina dietetica: una dieta di piacere. Con Fulvietto ho ripreso ad allevare galline. Ho preparato un cd con il fruscio del vento: migliora la qualità delle uova».
• Sogna un locale a Roma: «Non un posto in cui si prenota e si mangia; una scuola di cucina, dove insegnare, far conoscere la mia storia, gustare le infinite variazioni di un piatto» (Cazzullo, cit.).