Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• San Secondo (Parma) 26 luglio 1965. Chef. Di “Villa Serbelloni” (a Bellagio, sul Lago di Como). Una stella Michelin dal 2005, profeta della “cucina molecolare”: «“Non ho lo schedario”, dice lui, che si definisce “tossicodipendente da cibo”, “e non scrivo niente. La ricetta è obsoleta. Apro il frigo, vedo quello che c’è, invento”. Cioè, combina le molecole a modo suo» (Roselina Salemi).• «Vuole fare degli spaghetti come si deve? Deve conoscere gli elementi e l’obiettivo. L’obiettivo è incollare la salsa allo spaghetto in modo che non risultino separati. Per farlo, bisogna sapere, per esempio, che lo spaghetto è un cristallo, e quando è cotto è un gel. La cottura, in base alla granulometria, non è altro che il processo di gelificazione. L’estrazione dell’amido, perché la salsa leghi, deve avvenire in una padella e non nell’acqua di cottura. Tutto molto semplice. Se uno impara questo, non sbaglierà più gli spaghetti» (Marco Archetti) [Cds 19/10/2013].• Un libro, scritto con Davide Cassi, considerato il manifesto della cucina molecolare italiana: Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Sperling & Kupfer 2005).