Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Carate Brianza (Milano) 25 novembre 1971. Cuoco. Tre stelle Michelin (2006, 2009 e 2012). Dal 2005 chef patròn del ristorante Piazza Duomo ad Alba (Cuneo). Nel 2014 il suo ristorante si è classificato al 39° posto della lista Restaurant Magazine dei 50 migliori ristoranti al mondo.
• Si diploma all’Istituto alberghiero di Monte Olimpino, a Como. «È stato decisivo il rapporto con il nonno paterno. I miei genitori erano custodi di un’azienda e vacanze se ne facevano poche e d’estate passavo un sacco di tempo con lui. Aveva una grande passione per le materie prime. Cucinava solo quello che aveva comprato il mattino al mercato. Ogni giorno della settimana in un mercato diverso. Veder quell’omone chino sui banchi ad assaggiare per non sbagliare gli acquisti mi ha fatto venire la passione» (Luca Ferrua) [Sta 14/11/2012].
• A 16 anni entra come commis nello storico ristorante milanese di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva. «Quando è passato per le mani di Marchesi la cucina del “maestro” era affollata di future star: c’erano contemporaneamente Paola Budel, Carlo Cracco, Pietro Leeman e Davide Oldani, tutti insieme a confrontarsi, a sfidarsi a provare a essere i migliori» (Ferrua cit.).
• Nel 1996 ha avviato a Kobe il ristorante di Gualtiero Marchesi ed è rimasto in Giappone al Rhiga Royal Hotel di Osaka fino al 1999. Nel 2003 l’incontro con la famiglia Ceretto gli permette di aprire un ristorante tutto suo nel 2005, ad Alba. «L’ultimo passo, per ora, Crippa l’ha fatto con la famiglia Ceretto – grandi vini e grandi cibi in Langa –: hanno creato Alba e le stelle sono piovute come nella notte di San Lorenzo. La prima nel 2006, la seconda nel 2009 e la terza oggi» (Ferrua cit.).
• «Chef di nuova generazione, diventato grande nelle cucine d’Oriente e approdato ad Alba, sapendo magicamente coniugare cucina piemontese e atmosfere asiatiche» (Licia Granello).
• «Qual è stata la scuola più importante? “Il lavoro da Marchesi. Quando sono arrivato in quella cucina ho visto tagli di carne, pesci, erbe che non conoscevo. Aprire i propri orizzonti è fondamentale per uno chef. Come girare il mondo per assaggiare. Spinti dalla curiosità, dalla voglia di crescere sempre”» (a Ferrua cit.).
• Il suo piatto più famoso è probabilmente la cosiddetta Insalata 21, 31, 41 che giunge a 51 a metà estate: i numeri indicano infatti i fiori e le erbe che la compongono, coltivati nell’orto privato del ristorante.
• «Ecco gli ingredienti per l’Insalata 51 dello chef Enrico Crippa del ristorante “Piazza Duomo” ad Alba: acetosella rossa, acetosella verde, alga nori, basilico, basilico, rosso, basilico greco, basilico anice, buon enrico, calendula arancio, calendula gialla, calendula rossa, calendula viola, calendula bianca, cerfoglio, crescione, crespino, dragoncello, fiore di borragine, gentilina, grano saraceno, indivia, insalata dei campi (trusset), levistico, maggiorana, menta, mizuma rossa, mizuma verde, mordigallina, nepetella, origano, papavero, parella, pimpinella, prezzemolo, primula, rucola, rucola selvatica, sarset, scarola, sedanino, senape, sesamo bianco, sesamo nero, shisso rosso foglia piccola, shisso verde foglia grande, shisso verde foglia piccola, strigoli, tarassaco, timo limone, trevisano, violetta e zenzero» (Carlo Spinelli) [Italiasquisita.net 20/5/2011].