Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Ancona 9 luglio 1964. Chef patròn della Madonnina del Pescatore, della salumeria ittica Anikò e del laboratorio ittico Officina a Senigallia (Ancona), del Clandestino Susci Bar a Portonovo (Pontevedra) e de Il Clandestino a Milano, nella Maison Moschino. Due stelle Michelin.
• Ha pubblicato Sushi & susci (Bibliotheca Culinaria, 2001), Multipli di venti. Due decenni di teoremi e applicazioni del gusto (Cucina & Vini, 2009), Maionese di fragole (Mondadori, 2011), Moreno Cedroni (Giunti Editore, 2011).
• Uno dei suoi piatti più famosi è la costoletta di rombo, che è stata persino argomento di una tesi di laurea in Semiotica del testo: La cucina d’autore. Un’analisi socio-semiotica delle cucine di: La Madonnina del Pescatore, L’Esguard, El Bulli, di Chiara Buosi (Anno accademico 2001-2002, Università degli Studi di Bologna, Facoltà di Lettere e Filosofia).
• Filosofo indiscusso del “susci”, interpretazione tutta italiana del sushi, il pesce crudo alla giapponese. «Il Clandestino è stato pensato durante un pranzo all’hotel Emilia insieme a Maurizio Fiorini, un socio visionario che sapeva amplificare la natura poetica di Portonovo. Il concetto del susci nasce da una privazione, la cucina era troppo piccola, non c’era posto né per il bollitore né per la friggitrice! Avevamo già iniziato alla Madonnina lo studio intorno al crudo già intorno al 1998, ma al Clandestino eravamo liberi dagli schemi, immersi nella natura selvaggia: là il tema prevalente dei crudi appariva ovvio. La cucina ha avuto una lenta evoluzione, prima guidata da uno chef giapponese e poi in rapida crescita» (Lorenzo Ceccarelli) [Senigallia Notizie 9/2/2012]a
• «La più famosa bandana della cucina italiana, geniale e mattocchio, capace di deliziare con piatti da tesi di laurea (è successo davvero, grazie alla sua cotoletta di rombo) come con la sua finta, celeberrima Simmenthal di pesce» (Licia Granello).
• Sulla bandana: «Le cappe basse della mia cucina rendevano scomodo il toque blanche, avrei dovuto rimediare con un ridicolo cappello da puffo».
• Sposato con Mariella, al suo fianco in cucina.