Davide Paolini, Il Sole 24 Ore 13/12/2015, 13 dicembre 2015
CAPITONE ANTI JELLA
A Napoli pare sia l’unico piatto che non si fanno mai mancare, servito fritto oppure in umido , alla scapece nelle feste natalizie. È il capitone (di sesso femminile della famiglia delle anguillidae), un pesce che può arrivare fino a 5 kg e una lunghezza che può superare anche un metro. L’anguilla maschio non supera mai i 50 cm di lunghezza e non va oltre 0,5 kg di peso.
Le ragioni storiche che portano sulle tavole soprattutto dei “ campani “il capitone si perdono nella notte dei tempi, tra superstizione e portafortuna ( così come a Natale e a Capodanno il consumo di lenticchie e di chicchi d’uva) . Ognuno ha una sua storia da raccontare, ma forse le più accreditate intravedono nel consumo del capitone la somiglianza tra questo pesce in pericolo di estinzione con il serpente, simbolo del male. Così mangiare il Capitone esorcizza la sfortuna e la crudeltà , facendo svanire le negatività . Insomma un boccone pre natalizio adatto per la tavola dei superstiziosi , ma ciò non toglie che l’anguilla sia un pesce attraente per realizzare grandi piatti che non siano solo un fritto o in umido. Tra le migliori interpretazioni assaggiate di recente, mi è piaciuta quella di Fabio Abbattista, chef pugliese del ristorante Leone Felice dell’Albereta di Erbusco: anguilla cotta a carbone, glassata, mosto cotto d’uva, salsa di mele verde, cerfoglio e ketchup di cetriolo. Questo pesce che vive in acque dolci o salmastre, è notoriamente un pesce grasso, ma Fabio è riuscito con la sua lavorazione a renderlo piacevole e gustoso. La cottura dell’anguilla è uno degli aspetti più difficoltosi , ma Maria Grazia Soncini, cuoca patron della Capanna di Eraclio di Codigoro svela un piccolo segreto per capire quando la cottura è perfetta: la pelle deve fungere da piatto della polpa , quando questa si stacca facilmente, l’anguilla sarà pronta. Un’interpretazione tra le più originali è di Massimo Bottura: anguilla laccata con cipolla bruciata, crema di polenta e concentrazione di mele campanine. Sine qua non