Roberto Giardina, ItaliaOggi 11/11/2014, 11 novembre 2014
OCHE, PIATTO NAZIONALE TEDESCO
da Berlino
Tra le mie perverse abitudini da italiano che vive da troppi anni in Germania, c’è anche quella di aver dimenticato le lenzuola. Dormo avvolto in un piumino di penne d’oca, fresco in estate, caldo fin troppo d’inverno. E quando Berlino scende sottozero, e a volte arriva a meno 15, mi copro con giaccone imbottito di piume.
Non un Monclair, uno qualsiasi, purché sia leggero e impermeabile al gelo e alla neve. In Italia ci si è giustamente indignati per i pennuti spennati con crudeltà. Sono sicuro che la Gans, l’oca, che mi ha ceduto le sue penne, quelle più leggere del petto, sia stata trattata secondo le regole. Gli ecologisti e gli animalisti teutonici sono, ritengo, affidabili.
Le oche, i tedeschi non le spennano con la crudeltà di un De Sade, però se le mangiano. Oggi è il Martinstag, il giorno di San Martino, e comincia per tradizione il periodo degli arrosti natalizi. Le oche e le anatre finiscono sul piatto. Secondo la leggenda, le oche avrebbero tradito Martino che si era nascosto tra loro perché non voleva essere nominato vescovo. Oggi, vengono sacrificate a suo nome.
Al pranzo di Natale, al primo posto come piatto preferito troviamo il Wurst, la salsiccia. Come dubitarne? Al secondo la Gans, l’oca, seguita dalla carpa bollita con Merretich, la salsa al rafano.
Di oche se ne consumano 32 mila tonnellate, non so quanti volatili siano, ma basta calcolare che un’oca arriverà in media a cinque chili, e fare la moltiplicazione. Solo 4.500 tonnellate provengono da allevamenti in Germania, le altre dalla Polonia e dall’Ungheria. Una piccola parte viene fornita dall’Ucraina. A seconda della qualità, il prezzo varia dagli otto ai 16 euro al chilo. Ogni tedesco, compresi i neonati, ne consuma 400 grammi, una porzione modesta. Le oche della Mitteleuropa costano meno, e si presume siano allevate con meno attenzione. Vengono lasciate pascolare (si dirà così?) liberamente per un periodo più breve delle oche germaniche, 14 settimane invece di 22, dunque sono meno sane e più grasse. Il fegato d’oca è tutto d’importazione perché è vietato produrlo in Germania, sempre per evitare inutili sofferenze ai volatili.
La mia unica esperienza con le oche è stata quasi drammatica. In un paesino della Baviera, 300 abitanti, tutti avevano votato per l’Npd, il partito neonazista. Così decisi di andare a visitarlo. In realtà era un insieme di alcune fattorie. Appena giunsi in auto in un’aia, fui aggredito da un centinaio di oche indispettite, che giungevano al mio finestrino. Almeno una delle storie di scuola veniva confermata: le oche avranno sul serio difeso il Campidoglio, non era una leggenda. Non c’entra, ma sempre in tema di volatili, anche i cigni non sono pacifici. Meglio stare alla larga, quando scendono a terra. Con un colpo di becco hanno già ucciso diversi bambini imprudenti.
Per gustare le Gänse a Natale, è meglio già prenotare: i ristoranti che le cucinano bene, con mele al forno alla polacca, con crauti rossi e patate bollite, o knödel alla tedesca, tra poco saranno esauriti. Con buona pace dei vegetariani.
Roberto Giardina, ItaliaOggi 11/11/2014