Riccardo Bruno, Corriere della Sera 2/8/2014, 2 agosto 2014
MARCHESI, CAPROTTI E LA DISFIDA SULLA VERA RICETTA DELLA COTOLETTA
Quella battuta sulla cotoletta, Gualtiero Marchesi non l’ha proprio digerita. «Sono stato io a spiegare a Gualtiero come cucinare la vera milanese, alta oltre un centimetro, pochissimo impanata, sennò mangi pane fritto» ha affermato in un’intervista al Corriere Bernardo Caprotti. Come dire: il patron dei supermercati Esselunga che dà lezione al decano degli chef italiani.
«La ricetta della cotoletta l’ho ereditata da mio padre. Non era un cuoco, l’unica cosa che sapeva fare bene era proprio questo piatto». Marchesi, 84 anni, sorride. Non se l’è presa più di tanto, nessuna rivalità o battaglia legale. Con Caprotti (89 anni) è amico da lungo tempo. L’ha considerato come uno scherzo di un compagno un po’ impertinente, ma ci tiene a ribadire i giusti ruoli quando si parla di buon cibo.
«La carne della cotoletta deve essere alta come l’osso, non va battuta, non quelle orecchie di elefante dove tutto viene pasticciato — inizia Marchesi, e mentre parla sembra davvero che la stia cucinando —. Ovviamente va utilizzato il burro chiarificato, all’interno deve rimanere rosa, non va cotta troppo, si dice che va girata una volta sola».
Questa è la tradizione, che però deve fare i conti con i gusti che cambiano. A qualche cliente la cotoletta con tutti i crismi sembrava un po’ cruda, anche se dietro i fornelli c’era il padre della «nuova cucina» italiana. Ecco allora la trovata di Marchesi: «La proposi a cubetti. Sempre alta un dito, un pezzo attaccato all’osso, il resto diviso in piccoli pezzi e poi dopo la frittura ricomposto nel piatto: ogni cubetto un boccone, così nessuno va a indagare se dentro è rosa».
Grazie alla cotoletta e non solo, alla sua cucina «totale» o «ri-creativa», come ama definirla lui stesso, Marchesi è diventato celebre in tutto il mondo. «Non ci si può alimentare come un tempo — spiega — i piatti vanno attualizzati. C’è un’ondata che spinge verso un alimentazione vegetariana o vegana, non se non può non tenere conto. Una volta si mangiava molto di più e molti più grassi. Per esempio, il salame e il lardo non vanno più come una volta, il prosciutto o il culatello adesso sono più apprezzati».
La forza di Marchesi è da sempre la capacità di lavorare sulla cultura gastronomica non rinunciando all’innovazione, la stessa curiosità che l’ha spinto, ultra-ottantenne, a buttarsi con il paracadute («Sto preparando il mio secondo lancio»). «Il concetto fondamentale — aggiunge, tornando al suo mondo — è la semplicità. Avere buone materie prime e coprirle il meno possibile. Un proverbio brasiliano dice: “Lascia com’è per vedere come rimane”. E poi valorizzare la presentazione, recuperare la gestualità e la teatralità davanti agli ospiti».
Un mondo lontano da quello dell’offerta standardizzata dei supermercati. Ultima domanda, d’obbligo: lei la mangerebbe la cotoletta dell’Esselunga? Risposta, anche questa d’obbligo: «Me ne guarderei bene».