Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

L’idea di terrazza, dalla Pergola del Cavalieri, assume un senso assoluto. Lo sguardo scorre su tetti e cupole di Roma striati di rosso dal tramonto. Un calice di champagne (Dom Perignon 2004) e Heinz Beck, bavarese elettrico, comincia a srotolare la sua vita gustosa. È arrivato nel 1994 «con l’idea di rimanere un paio d’anni». Vent’anni, tre stelle, infiniti riconoscimenti, dependance sparse in tre continenti, diciassette anni di fully booked dopo è ancora qui, a osservare l’Italia dalla sua tavola a cui si sono avvicendati re, presidenti, cardinali (qualcuno diventato Papa), star di tutti i tipi. I signori rigorosamente in giacca. «I Rammstein, gruppo industrial metal tedesco, hanno sfasciato il backstage del concerto, poi hanno cenato con il blazer, impeccabili». Accanto a noi pranza Bill Rieflin, batterista dei Rem. Qui la cucina suona il rock. «Io sono sempre stato più per i Rolling Stones, anche se alcune canzoni dei Beatles mi piacciono». Quando evade, Heinz Beck va a un concerto. Ricorda ancora, quello, memorabile, di Bruce Springsteen all’Olimpico nel 2009.
Da qui se ne vanno tutti estasiati, come Michelle Obama. «Thank you, Heinz, for the fagottelli». Gli stessi che abbiamo davanti. Anzi, avevamo. Sotto di noi Roma è un mare di stelle accese dalla notte. Dietro di noi, alle pareti, parte dell’incredibile collezione d’arte dell’hotel. Davanti a noi Ricciola marinata all’aceto balsamico bianco con neve di melograno. «Il ristorante ha riaperto, dopo nove mesi di chiusura, il 4 ottobre 1994. Però io ho cominciato il primo agosto. Data speciale, per me. Lo stesso giorno, nel 1980 ho esordito come cuoco, in un piccolo hotel bavarese. Cucina tradizionale». Nato a Friedrichshafen il 3 novembre 1963, Heinz, gioielliere mancato (questa l’attività di famiglia), frequenta l’istituto alberghiero. In più prende un master in cucina e uno gestionale/amministrativo. «Oggi per fare ristorazione devi far tornare i conti». Carmina non dant panem . Anche se sembrano versi immortali il Ricordo di frisella con tartare di gamberi rossi e le Capesante affumicate in guscio di barbabietole. Dunque il quarantenne Heinz viene «per conoscere una nuova lingua e una nuova cultura. Mi sono innamorato del Paese e di questa splendida città che dà tanto in ispirazione, colori. Quando finisci di lavorare è come stare in vacanza».
Un tedesco che ama l’Italia, pronto a difenderla con un’arringa alta e affettuosa. «Il pregio degli italiani è la creatività. Difetto? Mah, ora non mi viene. Gli italiani non sono cattivi, pigri e corrotti. Certo ci sono anche questi. Come in Germania, come dappertutto. Si dice “i tedeschi sono persone precise”, ma quando mai? Non c’entra il Paese, ma la persona. Non esiste il Paese perfetto. Nessuno può scegliere dove nascere, ma uno può scegliere dove vivere. Io ho deciso di vivere qui. Ah ecco il difetto degli italiani: si buttano troppo giù». Un tedesco che ama l’Italia e l’ha sposata, in tutti i sensi. Sua moglie si chiama Teresa, siciliana di Palermo. «È la persona che devo ringraziare di più. Non ci sono mai». Matrimonio il 5 gennaio del 2001. «Dopo un anno di corteggiamento». Molto italiano. «Ma no, la corte la fanno anche i tedeschi. Io comunque sono un tedesco del Sud. L’ho vista e mi sono innamorato». E lei cucina? «Benissimo. Adoro la sua pasta con i tenerumi». Dove fa le vacanze? «Sempre al caldo, sempre al mare». Ma di tedesco cosa è rimasto? «Il rigore, ma poi vale il discorso precedente. Mia moglie, ad esempio, sulla precisione è imbattibile».
Il nostro tedesco di Roma è convinto di non aver raggiunto nulla. «Ho vent’anni e posso ancora sognare. Il piatto migliore è sempre il prossimo». Meglio del fiore di zucca in pastella con caviale su fondo di crostacei e zafferano? Il sistema-Heinz Beck è una dittatura democratica. «Fino alle 19 tutti possono parlare con me, di problemi lavorativi o personali, di idee. Alle 19 si spegne la radio, abbiamo un bellissimo impianto stereo, e non c’è più democrazia ma una dittatura. Non sono un despota ma durante il servizio uno dirige, gli altri seguono». E qui è tutto perfetto. E tutto è sano. «Da 15 anni studio per alleggerire i miei piatti. Cucino per coloro che mangiano, non per il mio ego». Da qualche mese la ricerca è sfociata nel progetto Gemelli-Fornelli con la Cattolica e il Policlinico. «Analizziamo le diete per migliorare qualità nutritive e gustative. Devo nominare il professor Miggiano con il quale ho più contatti. Visitate il sito, è molto importante». Con Heinz, cuoco in terrazza, si può discorrere di problemi alimentari oppure scoprire le regole per la cena romantica perfetta: «1) il partner giusto, ovviamente; 2) l’ambiente perfetto (luci, tavolo, profumi, temperatura); 3) l’accoglienza; 4) assenza di ansie (deve essere bravo chi fa il servizio ad anticiparle); 5) cibo comunicativo; 6) i piatti afrodisiaci esistono solo nel tuo cervello, portano a un risultato se ci credi; 7) menu digeribile, altrimenti hai solo voglia di andare a casa». Digeribile come questo. Dopo il Sole... e la Sfera ghiacciata su frutti rossi su crema al tè con lamponi cristallizzati e un Picolit Rocca Bernarda 2007, l’avventura potrebbe ricominciare. Grazie, Heinz.

ROBERTO PERRONE