Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Antonio Mellino, patron con sua moglie Rita, de I Quattro passi di Nerano, locale con due stelle Michelin.
Domanda. Qual è il piatto più gettonato dell’estate 2014?
Risposta. Tortelli ripieni di carbonara e guazzetto di frutti di mare».
D. Il classico intramontabile della sua cucina?
R. Linguine con zucchine e fiori di zucchine.
D. Gli ingredienti che utilizza?
R. Zucchine, basilico, pepe nero, burro, acqua della pasta, linguine trafilate al bronzo, parmigiano, caciocavallo e mentuccia.
D. Come nascono i piatti nel suo ristorante?
R. Io li penso, e poi li realizzo insieme con mio figlio Fabrizio e con lo chef Ciro Sicignano.
D. Dove si approvvigiona di pesce?
R. Da tre barche nostre, e dai mercati di Sorrento, Piano e Fiumicino.
D. Cosa fa se un giorno non trova l’ingrediente principale di un piatto che è in menu?
R. Lo spiego al cliente e propongo un’alternativa.
D. Cosa acquista dalle società di distribuzione come Longino & Cardenal o Jolanda de Colò?
R. In genere solo parmigiano e culatello e qualcosa per la pasticceria.
D. Di quanti piatti si compone la vostra carta?
R. Sei antipasti, sei paste, tre secondi di carne, quattro di pesce, sei dessert più i sorbetti e i gelati.
D. Quanti fuori carta si trovano generalmente?
R. Dipende dal mercato.
D. Il suo locale è molto frequentato dagli stranieri. Chi spende di più?
R. Attualmente americani, russi, arabi e un certo tipo di inglesi.
D. Chi mangia meglio?
R. Sono cresciuti molto gli americani.
D. Chi beve meglio?
R. Americani e russi.
D. Da quante etichette è composta la carta?
R. Millequattrocento gestite al meglio da Mario Vitiello.
D. Prezzo minimo di una bottiglia?
R. Venticinque euro.
D. Prezzo massimo?
R. Ci sono tante bottiglie sopra i 10mila.
D. La bottiglia più costosa venduta nell’ultimo mese?
R. Romanée Conti 2006 a 14.500 euro.
D. Una moda che fortunatamente sta tramontando?
R. Certi inguacchi di 5,6 anni fa.
D. Come vanno i Quattro Passi di Londra dove lavora suo figlio Raffaele?
R. Non male, facciamo mediamente una settantina di coperti al giorno.
D. Qual è il piatto che funziona di più in Inghilterra?
R. Le linguine con le zucchine.
D. Più di trent’anni di storia. La più grande soddisfazione professionale?
R. Aver conosciuto quasi tutti i grandi del mondo. Uno su tutti, il principe Al Mubarak di Abu Dhabi, presidente del Manchester City».
D. Migliore frutto di mare da servire crudo?
R. Taratufo.
D. Quello migliore da servire cotto?
R. La cozza.
D. Gamberoni rossi o scampi?
R. Scampi.
D. Aragosta o elefante?
R. Elefante.
D. Spigola o orata?
R. Una bella lotta vinta dall’orata».
D. Pezzogna o dentice imperiale?
R. Pezzogna.
D. Qual è il migliore modo per prepararla?
R. O al sale o in umido con il pomodorino.
D. Tonno rosso o alalunga?
R. Tonno rosso.
D. Tra i pesci poveri, alici o sauro?
R. Sauro.
D. Il migliore pomodoro è?
R. Per l’insalata il cuore di bue, per le salse il San Marzano.
D. Treccia di Massa Lubrense o mozzarella di bufala?
R. Mozzarella di bufala.
D. Il dolce simbolo del locale?
R. Il babà.
D. Quanto ha contato per il successo del suo locale essere dirimpettai di Capri?
R. Tantissimo.
D. Ha mai pensato a iniziative low cost per avvicinare i giovani all’alta ristorazione?
R. L’ho pensato, ma partirò tra un anno col terrazzo nuovo.
D. Per avere successo conta di più cucinare bene o avere una stella Michelin in più dei concorrenti?
R. Cucinare bene.
D. Per ottenere una stella Michelin conta di più cucinare bene o essere bravi nelle pubbliche relazioni?
R. Questo e quello.
D: Quando iniziò l’avventura dei Quattro Passi pensava di arrivare così lontano?
R. No, ma avevo idee abbastanza chiare.
D. Il prossimo passo?
R. Abu Dhabi, ma se ne parlerà tra un anno e mezzo».

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