Candida Morvillo, IoDonna 17/5/2014, 17 maggio 2014
MA VOI MI CI VEDETE A PREPARARE PAPPE?
[Davide Oldani]
Il nome della bambina che nascerà a luglio non l’ha ancora scelto, le sue pappe sì. Se chiedi allo chef Davide Oldani che papà sarà, lui si allunga sulla sedia e si perde vagando lontano con lo sguardo: «La cosa di cui sono più curioso è come mangia e come riuscirò a farle mangiare tutto».
La sua paternità inizia con lo svezzamento?
So che sarà affar mio. Preparerò gli omogeneizzati, poi le insegnerò che le fragole non si mangiano a dicembre.
Niente merendine, suppongo.
Ovviamente no. Ho imparato molto da mia madre, da piccolo. Se mi veniva voglia di una ciliegia a Natale, mi spiegava che ciò che era rosso era riservato all’estate, quando sarebbe maturato prendendo il colore del sole.
Erano già di moda frutta e verdura di serra?
Sì, ma non a casa mia. Vengo da una famiglia semplice e il cibo fuori stagione costa di più, ma, soprattutto, mamma attingeva a una saggezza antica: la natura ci dà tutti i nutrienti che ci servono quando ne abbiamo bisogno. Se d’inverno alterniamo zucca, scarole, arance, la salute ne beneficia. Ogni giorno della settimana aveva il suo piatto: il sabato era di magro, il venerdì di pesce, il mercoledì bistecca. Alternare consente un’alimentazione equilibrata e completa.
Un’arte poi affinata da professionista.
Quando lavoravo da Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi, ricopiavo le loro ricette, appuntandone la stagionalità.
Concederà a sua figlia una bibita?
Diciamo ogni due mesi.
Cosa le vieterà?
Di scegliere. Mi fanno arrabbiare quei clienti che vengono al ristorante coi bambini, io propongo il mio riso allo zafferano e le mamme: “Noo, il risotto non lo mangia”. Subito, il bambino si impunta e dice che non lo vuole. Io glielo porto lo stesso, lui lo mangia e la mamma si stupisce. Vaglielo a spiegare che lei lo fa male…
Non sia crudele.
I bambini non possono decidere che cosa mangiare.
Che altro insegnerà a sua figlia?
La passione per uno sport: t’insegna l’ambizione sana per vincere anche nella vita, ti trasmette la dedizione, il sacrificio, e ti tiene in forma. Io, a 46 anni, sono alto 1.88 e peso 76 chili, come quando giocavo in C2 a 16 anni.
Gioca ancora e mangia poco?
Mangio sano e poco, e faccio bici. Col pallone smisi quando mi ruppi una gamba in campo. Fu brutto, sognavo la serie A. Ma è stata la mia fortuna, mi ero iscritto all’alberghiero per caso e lì avevo scoperto che mi piaceva cucinare. Nella vita bisogna sempre avere una passione di riserva.
Non sospettava, all’epoca, che gli chef sarebbero diventati sex symbol.
Io firmavo autografi alle clienti anche quando non esisteva la moda degli chef in Tv. E mi mandavano regali: cinture, scarpe, fiori. Far star bene a tavola esercita un suo fascino.
Accanto a Oldani, la sua compagna Evelina Rolandi, professione pr, occhi accesissimi e viso dolce, si accarezza il pancione di sette mesi e mezzo. Gelosa? «La certezza della fedeltà non l’hai mai, ma sono sicura che stiamo costruendo qualcosa» risponde serafica. Stanno insieme da cinque anni. Lei l’aveva contattato come testimonial di un orologio. Lo trovò burbero. Ma, conoscendolo meglio, le piacque «l’impegno costante che mette in quello che fa. In ogni cosa usa rigore e trasparenza, qualità fondamentali». Difetti? «Mi piacerebbe essere importante per lui quanto il suo lavoro». Sospiro. Il lavoro di Oldani include sei giorni a settimana nelle cucine del D’O, a San Pietro all’Olmo, vicino Milano, mattine e sere spese da 11 anni a proporre la sua “Cucina pop”, vale a dire «cucina etica, con materie di stagione e di qualità, a prezzi accessibili». Una filosofa che gli ha meritato una stella Michelin e molti altri riconoscimenti. C’è poi il corollario recente: i libri (il più celebre è La mia cucina pop, Rizzoli); la tv (The Chef su La5, The Coo- King su Real Time), una linea per la tavola per Kartell, una di strumenti hi-tech per la cucina di Samsung, le lezioni nelle università.
Gli chef tv sono tutti bravi?
Io considero solo quelli col mio percorso: studi e poi ristorante proprio, come Carlo Cracco, Bruno Barbieri, Alessandro Borghese.
In una recente classifica, il più sexy è chef Rubio di Unti e Bisunti.
Non so chi sia.
Col boom della cucina e la recessione molti sognano di diventare cuochi.
È difficile: servono anni di esperienza.
Cosa consiglia a chi vuole provarci?
Di cucinare per tre mesi, tutti i weekend, pranzo e cena, per almeno sei amici. Dico: provaci, se ce la fai, mi telefoni e ti prendo come socio.
L’ha richiamata qualcuno?
Ma va’…