Paola De Carolis, Corriere della Sera 29/4/2014, 29 aprile 2014
CRIPPA DI ALBA NELL’OLIMPO DEI CUOCHI LA CONFERMA DI BOTTURA E ALAJMO
LONDRA — Un monumento della Londra medioevale eretto durante il regno di Elisabetta I può sembrare un luogo inusuale dove premiare i fuoriclasse dell’arte culinaria, quei maghi dei fornelli che da Tokyo a Copenaghen e da Lima a Modena plasmano gusti e tendenze che finiscono sui piatti di tutto il mondo. Eppure è qui, nella sala cinquecentesca del Guildhall, tra le enormi sculture di gelatina realizzate da Sam Bompass e Henry Parr, che si consuma l’annuncio della lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Settecento ambitissimi biglietti per la presentazione di una classifica che ieri ha riportato al primo posto Noma di Copenaghen, in Danimarca (prima tra le donne la chef Helena Rizzo). È retrocesso al secondo posto El Celler de Can Roca, di Girona, in Spagna, vincitore dell’anno scorso. Osteria Francescana di Massimo Bottura mantiene la terza posizione. Tre in totale i ristoranti italiani, con Le Calandre di Massimiliano Alajmo (46°) e Piazza Duomo di Enrico Crippa (39°). Fuori, a sorpresa, Combal Zero di Davide Scabin, che è arrivato 51°. Pochi tre? «No — sottolinea Bottura —. Il 6% dei migliori ristoranti del mondo rispetto a una popolazione che è lo 0,8% non è affatto poco». Il riconoscimento è importante: «Per i ragazzi che con me in cucina lavorano sodo, per il servizio, la sala, l’atmosfera. Un ristorante non è solo ciò che mangi, è come stai da quando entri a quando esci».
Per avere un’idea di cosa significhi la classifica di The World’s Best 50 Restaurants (sponsor S. Pellegrino), basti pensare che quando Noma si aggiudicò il primo posto nel 2010, lo chef René Redzepi al rientro a casa trovò 10.000 richieste di prenotazioni. El Celler de Can Roca ha dovuto assumere tre persone solo per rispondere a telefonate e email dopo la vittoria dell’anno scorso. «Un primo posto può cambiare le sorti di un ristorante — precisa Scabin —. Ci sono Paesi che puntano molto sulla gastronomia come forza economica, ad esempio la Danimarca. Da noi in Italia il vero nemico è l’Italian sounding : prodotti che sembrano italiani e non lo sono. Quando in Paesi come la Cina si saranno abituati a mangiare la pizza fatta alla Italian sounding , dare loro quella vera sarà difficile».
Una volta le stelle Michelin dettavano legge. La classifica iniziata da Restaurant Magazine 12 anni fa quasi per scherzo muove la nuova folla di gourmet che prenotano online. «Il turista non vuole più andare nei posti indicati dalle guide, è più furbo, informato», dice il giapponese Yoshihiro Narisawa (il suo ristorante, a Tokyo, è 14°). «Si trova l’alta qualità anche nel low cost », dice Scabin.
Come in ogni gara che si rispetti, la classifica di 50 Best non è immune da considerazioni politiche (vota una giuria top secret di 900 esperti suddivisi in 26 aree geografiche). «È difficile che si imponga un ristorante che non ha alle spalle un’ottima macchina di promozione», concordano Bottura e Scabin.