Michela Proietti, Corriere della Sera 17/4/2014, 17 aprile 2014
«PREGO E CUCINO SCARTI PER CHI NE HA BISOGNO» L’IDEA DEL CUOCO STELLATO
«Mentre ascoltavo i “buongiorno” e i “buon pranzo” di Papa Francesco, pensavo che stava accadendo qualcosa di epocale e in qualche modo bisognava partecipare». È nata così, nello stupore di un Angelus, l’idea di Massimo Bottura, lo chef che da quattro anni è nella lista dei 50 ristoranti migliori al mondo con l’Osteria Francescana di Modena. La strada tracciata dal Pontefice andava percorsa con un gesto iconoclasta: scendere dalla passerella, (ri)mettersi in cucina, e farlo in modo etico. «Quando è arrivata la terza stella Michelin, ho pensato che avevo conquistato un simile traguardo cucinando croste bollite di parmigiano». Era l’idea del recupero che si stava facendo largo nella mente di Bottura e che, dopo le parole del Papa, lo ha portato a bussare la porta di Luca Bressan, il presidente della Caritas Ambrosiana, per creare il Refettorio Ambrosiano, una mensa per i poveri durante Expo 2015.
«Avevo voglia di restituire un po’ del mio successo, dimostrare che non siamo personaggi egocentrici: il nostro è un lavoro fatto al 90 per cento di fatica, che ci porta a viaggiare fino a Montreal e a ripartire il giorno dopo senza aver guardato in faccia la città, perché abbiamo solo cucinato». Mentre si racconta, fotografa i piatti che gli serve l’amico Andrea Berton, conosciuto nelle cucine francesi. «Ricordi Andrea? Ducasse ci diceva siate gentili, la gente si ricorderà soprattutto di questo». La beneficenza è una parte importante della vita di Bottura, spesso fatta in silenzio, altre volte, come quella in occasione del terremoto del 2012 in Emilia Romagna, più mediaticamente. «Si parla molto di crisi economica, ma dovremmo pensare a quella morale, alla nostra crisi d’identità collettiva», riflette Bottura. «La religione? Io prego, come faceva mia madre: lei è la prima persona a cui ho parlato di questo progetto, lo scorso Natale, prima che ci lasciasse». Figlio di un imprenditore emiliano, Bottura in vent’anni ha costruito una fama mondiale, pagando qualche conto. «Quando ho detto a mio padre che non mi sarei occupato dell’azienda di famiglia, tra di noi non è più stata la stessa cosa». In mezzo ci sono state le stelle (la prima nel 2002), il «White Guide Global Gastronomy Award», che lo ha definito fonte di ispirazione nel mondo della gastronomia contemporanea, gli articoli sul New Yorker e il Daily Mail: nel 2013 lo ha nominato miglior cuoco dell’anno. Soprattutto è arrivato il riconoscimento dei colleghi, che quando hanno ricevuto la telefonata per cucinare nel Refettorio Ambrosiano, quasi non ci credevano. «Ma più dei sì, mi hanno stupito i pochi no», confida Bottura, che ha curato il progetto insieme all’artista e amico Carlo Benvenuto: uno dei suoi poetici ritratti fotografici, probabilmente ispirato al pane, sarà collocato dentro al refettorio. Il primo cuoco sarà Alain Ducasse: una staffetta di venti stranieri e venti italiani che si daranno il cambio in cucina per tutto il mese di maggio 2015. «Per gli italiani ho in mente dieci appuntamenti a quattro mani: magari Cedroni-Uliassi, Scabin-Crippa, Oldani-Berton...».
La lista dei cuochi, scritta a matita, e letta con emozione ieri per la prima volta, è un appello all’eccellenza gastronomica mondiale che convivrà con l’eccellenza artistica espressa dai tavoli, creati in legno di quercia dai grandi designer italiani, da Cibic a Bellini, da Lissoni a Urquiola. «Qualcuno mi chiede perché la scelta del Teatro Greco, alla periferia nordest di Milano, e non perché nel cuore dell’Expo». La risposta riporta da dove tutto è partito. «All’inizio avevo anche pensato alla Stazione Centrale, ne avevo una visione vicina a “Miracolo a Milano”. Poi da Roma ci hanno chiesto di pensare alla periferia, a quella parte delle città prediletta dal Pontefice. Alla fine siamo arrivati in questo posto bellissimo dove dentro arrivano le voci dei bambini dell’oratorio. Il Papa ha promesso che verrà a trovarci».