Francesco Costa, IL 21/3/2014, 21 marzo 2014
LA POLPETTA PERFETTA? PROVATECI ANCHE VOI
L’hamburger è una sineddoche. Il dizionario Treccani dice che è un «medaglione di carne tritata, cotta sulla griglia o in padella», ma questa definizione è ormai superata dal tempo e dalla gastronomia. L’hamburger è soltanto una delle tre parti fondamentali che compongono un hamburger, ma dà il nome a tutto il resto. Se lo sono inventati i tedeschi, probabilmente; è diventato quello che è oggi grazie agli americani («la colonna portante di ogni colazione vitaminica», dice Samuel L. Jackson in Pulp Fiction, ma lì esagerano); da qualche anno anche in Italia gode di grande popolarità e considerazione. Una delle conseguenze di questo sdoganamento è che circolano un sacco di hamburger che non valgono quanto costano: un po’ perché la relativa semplicità d’esecuzione – un panino, chessaràmai – presta il fianco a una certa superficialità, un po’ perché le infinite personalizzazioni possibili espongono gli chef a esperimenti da galera. La consolazione è che per preparare l’hamburger perfetto non serve essere degli chef, ma solo sapere come fare. E tenere presente che quella storia che «la perfezione non esiste» è una balla. La perfezione esiste. È rara da osservare, difficilissima da realizzare e figuriamoci da ripetere, ma esiste. Ci diciamo il contrario per dare un alibi alle nostre inadeguatezze, ma d’altra parte ognuno di noi a un certo punto della sua vita ha considerato perfetti un film, un paesaggio, una conversazione, un gol, un romanzo. Lo stesso vale per gli hamburger. Si comincia dal pane. Il suo ruolo è fondamentale e sottovalutato, eppure è il pane che tiene insieme tutto: è la prima cosa che si incontra al momento di dare un morso ed è la sua qualità a determinare il fatto che si possa mangiare un hamburger dall’inizio alla fine senza che a un certo punto esploda tutto in mano o sul piatto. Il pane dell’hamburger perfetto è fatto da voi, se siete in grado, o da un panettiere. È rotondo ma non è un panino al latte né una rosetta. Dev’essere morbido, ma non troppo se no si disintegra; dev’essere compatto, ma non troppo se no diventa un mattone. Una volta tagliato a metà, chiameremo “base” la parte inferiore e “corona” quella superiore, obbligatoriamente ricoperta di semi di sesamo. Lo tosteremo ma dopo, perché intanto bisogna occuparsi della carne. Affinché l’hamburger sia morbido e succoso, la carne deve avere almeno il 20 per cento di grasso. Certi esperti consigliano di arrivare al 40: sotto quella soglia, una volta cotta la carne diventerà asciutta e stopposa. Se un medaglione pesa meno di 100 grammi, non ne vale proprio la pena: il peso ideale oscilla tra i 120 e 160 grammi. L’hamburger perfetto si fa con le vacche sacre, sostiene un vecchio detto rottamatore attribuito a Mark Twain, ma in questo caso punteremo su un terzo di controfiletto, un terzo di collo e un terzo di fiocco, il taglio grasso del petto – alle brutte andrà bene anche solo il taglio del collo. Da tritare con un buon coltello e non con un macinacarne.
A questo punto, bagnarsi le mani e prepararsi all’operazione più delicata: assemblare gli hamburger. Le mani bagnate permettono di maneggiare meglio la carne, ma il punto fondamentale è maneggiarla poco: fare polpette rotonde, schiacciarle delicatamente fino a formare dei medaglioni e farlo toccando la carne il meno possibile – su un sito di impallinati dicono di farlo «come se aveste in mano un piccolo uccellino» – per evitare di scaldarla e quindi che il grasso vi rimanga in mano. Serviranno un po’ di esperienza e di talento. Poi condire abbondantemente i medaglioni con sale e pepe da entrambi i lati, così che si formi una morbida crosta durante la cottura, e metterli in frigo. Terza fase: i contorni. L’hamburger perfetto ha necessariamente bisogno di lattuga, pomodoro, formaggio, bacon e salse. È un punto di partenza – e la cipolla? E i cetriolini? –, ma occhio perché ad aggiungere troppa roba si rischia il deragliamento. La lattuga iceberg aggiunge freschezza e croccantezza: ovviamente le foglie non vanno scelte a caso ma in base alle dimensioni del panino. Il classico pomodoro tondo da insalata andrà benissimo, purché non sia troppo maturo. Il ketchup dev’essere Heinz – aneddoto che potete rivendervi con gli amici: è uno dei cibi americani più popolari, ma è stato inventato in Cina. Il formaggio deve essere saporito, fondersi con facilità e aderire alla carne senza danneggiare il resto del panino (ragion per cui la mozzarella, troppo umida, andrebbe scartata): la scelta alla fine si riduce a cheddar, fontina o provolone. Le strisce di bacon potete cuocerle sia alla piastra che al forno: in entrambi i casi conserverete in una ciotola il grasso sciolto, a ulteriore dimostrazione di quella vecchia storia che del maiale non si butta nulla (vedrete). Un’accortezza al momento della cottura può risolvere il grave problema della stabilità del bacon all’interno del panino: posizionare le strisce sul panino incrociate, a X, lascia scoperta gran parte della superficie; posizionarne quattro ad asterisco crea al centro un grumo che rovina tutto; posizionarne tre una accanto all’altra rende estremamente probabile lo scivolamento laterale. Soluzione: intrecciare a scacchiera le strisce di bacon quando sono crude, cuocerle intrecciate e poi posizionare sul panino una parte di scacchiera sufficiente a coprire l’intera superficie dell’hamburger. A questo punto praticamente ci siamo. La carne va cotta su una piastra molto calda, senza olio. Va girata una volta sola – resistete alla tentazione – e soprattutto non va pressata: volete che i succhi restino dentro il vostro hamburger e non che vadano fuori. Dopo averla girata, sopra ogni medaglione andrà posto il suo formaggio, per poi coprire il tutto con una ciotola di metallo: effetto forno, necessario perché il formaggio si sciolga bene coprendo la carne. Tempo di cottura minimo: due minuti per lato. Oltre i cinque minuti per lato diventa un reato. Nel frattempo tostate il pane, ma solo dopo aver dato proprio alle parti interne una spennellata del grasso del bacon (visto?). Quando gli hamburger sono pronti, toglieteli dalla piastra e fateli riposare un paio di minuti. Nel frattempo assemblate il panino, in quest’ordine: base, salse, lattuga, pomodori, hamburger con formaggio fuso, bacon, salse, corona. Siccome vogliamo che sia perfetto, prima di servirlo gli facciamo fare un giro in forno, due minuti. Se non è venuto proprio perfetto, riprovate. Se è venuto perfetto, pure.