Philippe Daverio, Corriere della Sera 8/3/2014, 8 marzo 2014
La regina Margherita mangia il pollo con le dita; suo marito poverello lo afferra col coltello. In questa filastrocca infantile sta tutta la differenza fra gli usi da tavola aristocratici e quelli borghesi
La regina Margherita mangia il pollo con le dita; suo marito poverello lo afferra col coltello. In questa filastrocca infantile sta tutta la differenza fra gli usi da tavola aristocratici e quelli borghesi. Nella cultura casalinga della nobiltà, fino a tutto il Settecento, succedeva quello che si vede in un bel dipinto di Jean François de Troye: in una sontuosa sala rococò un allegro gruppo di aristocratici mangia ostriche, chi in piedi, chi seduto a tavola con i piatti scompigliati mentre la cesta dei molluschi è rovesciata a terra vicino ad un tavolino con secchi di ghiaccio e le prime bottiglie di champagne inventate da Dom Pérignon. Veramente maleducati loro, secondo i parametri d’oggi. Non esisteva allora la sala da pranzo e le cene venivano «apparecchiate» in una stanza o nell’altra secondo i bisogni dei buontemponi. Ecco perché sul lato della sala veniva montato un buffet sul quale si ordinavano in disordine per disordinarne l’ordine i piatti dei tre cicli di servizio, gli hors d’oeuvres (fuori opera), gli entremêts e i dessert. Tutto doveva essere a vista in modo da consentire la scelta fra decine e decine di offerte. E ovviamente la colazione, la cena e il successivo souper erano celebrazioni liturgiche lunghissime. Richiedevano vasellame, piatti ma pochi decori. Punto e basta. Tutto cambia quando Napoleone Bonaparte incontra l’ambasciatore di Russia a Parigi, prima ancora di considerarlo nemico. Scopre che l’ambasciatore si fa portare dalla cucina i piatti già preparati e la cosa gli piace assai, essendo l’imperatore maniaco della frugalità e della velocità. La sua parola d’ordine è «vite, vite, vite!». D’altronde i russi, quando torneranno nel 1814 vittoriosi a Parigi ordineranno nelle osterie, stando in piedi con la parola russa «in fretta» cioè «bistrò!». Da questa mutazione nasce la pratica, in uso in tutti i ristoranti italiani, nel portare il piatto già pronto. Dalla pratica settecentesca non rimane nulla se non il fatto che gli svizzeri e alcuni francesi tuttora portano al tavolo del ristorante la teglia o il piatto di portata. Ma la mutazione napoleonica ebbe un altro effetto borghese: fu inventata la «salle à manger», luogo degno dove si conservavano fra buffet e controbuffet le stoviglie e gli arredi del tavolo, il quale diventato stabile, iniziò a chiedere la decorazione. È qui che si sviluppa, complice pure la passione vittoriana e inglese per le argenterie suntuose, una nuova cultura per il decoro della tavola. Contemporaneamente, nella ville lumière i grandi cuochi dei ristoranti inventano il super decoro dei piatti da portata. Muta il mondo.