Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Altro che cotoletta. Da oltre una decina di anni se pensi alla Milano culinaria (e non ci vivi) pensi al sushi o, alla peggio, ai ristoranti cinesi. Ma da circa un anno invece che essere avvolta dalla nebbia mista all’aroma dello zafferano o dalle nuvole di drago di cantonese identità, Milano è invasa dal profumo delle piastre usate per cuocere gli hamburger. Dalla New York più hipster di Williamsburg a Milano, passando per Londra, Madrid e Parigi, il panino con la polpetta di carne macinata in mezzo è diventato il must have. Nessuno può farne a meno. Non è solo una questione di moda: c’entra la deflazione.
Dal quartier generale di una delle più celebri hamburgerie di Milano, ovvero il Trussardi, non hanno dubbi. «È un mix di fattori, dallo style al fashion, passando anche per la crisi», spiegano. L’alchimia è facile. L’hamburger costa meno di altre pietanze, è di moda e tutto sommato può sostituire un pasto completo. Ecco perché sono sempre più i ristoranti di lusso stanno proponendo la svizzerina nei loro menu. «Abbiamo osservato una drastica riduzione delle ordinazioni negli ultimi cinque anni: se prima le comande vedevano un antipasto, un primo e un secondo, ora è tanto, ma davvero tanto, se arriviamo a un antipasto e un primo, che però può essere sostituito da un buon hamburger», dicono invece da Pisacco, uno dei tre nuovi ristoranti di Andrea Berton, il creatore del panino di Trussardi.
Solo a Milano hanno aperto più di 30 hamburgerie negli ultimi 20 mesi. Numeri che stanno facendo traballare il primato dei sushi bar. Che sia un fenomeno modaiolo - derivante appunto dal movimento hipster anglosassone - è pacifico. Eppure sembra esserci una ragione più profonda legata all’esplosione degli hamburger: l’anticamera della deflazione, ovvero la diminuzione generale dei prezzi derivante dal calo della domanda. A Torino, così come a Roma, Bologna, Firenze e Napoli, ci sono sempre più locali che presentano questo piatto nella loro scelta: è meno costoso (su base unitaria) del sushi, più appagante e più conviviale. Rare, medium o well done, con o senza bacon, con svariati topping, l’hamburger è entrato nel cuore degli italiani.
Tuttavia c’è chi, dal suo posto di pioniere, prova a spiegare che non bisogna gioire. «Noi abbiamo fatto la guerra a McDonald’s sulla qualità e l’abbiamo vinta, ma oggi?», spiegano da M**Bun di Torino, una delle prime polpette Doc presenti in Italia. Solo ingredienti selezionati e possibilmente a chilometro zero, cura certosina nella preparazione del panino e prezzi, seppur più alti della concorrenza, competitivi. «Ormai basta avere un bel design del locale, pubblicizzarsi sui canali giusti e via, il più è fatto. Ma noi sono anni che siamo qui e spero che i clienti continuino a badare alla qualità», continuano i proprietari dell’hamburgeria torinese. Il timore è che succeda lo stesso che è avvenuto per il sushi: dopo la nascita di alcuni locali di grande qualità nelle metropoli italiane, sono esplosi gli all-you-can-eat a basso costo e pochi controlli. «Noi ci battiamo per la qualità e spero che lo capiscano anche i clienti. Pagare 8 euro o meno per un hamburger completo è sinceramente troppo poco», fanno notare. Per i palati meno raffinati, a Milano si arriva a spendere 12-13 euro (bevanda compresa). Meno di una pizza (bevanda compresa).
In generale, l’impatto della crisi sulla domanda di carne è pesante. Nel suo rapporto annuale 2013, l’Istat osserva che «continua a crescere in modo consistente la quota di individui che dichiarano di non potersi permettere un pasto adeguato (cioè con proteine della carne, del pesce o equivalente vegetariano) almeno ogni due giorni (16,6 per cento), quota triplicata in due anni. Questo dato è confermato dalla riduzione in termini di quantità e/o qualità del consumo di carne o pesce da parte delle famiglie (rispettivamente dal 48,3 per cento del 2011 al 57 per cento del 2012 per la carne e dal 50,1 al 58,2 per cento per il pesce)». Numeri confermati dal Rapporto 2013 di Coop (su un campione rappresentativo di 7,8 milioni di consumatori), che indica una contrazione – tra il 2007 e il 2013 – della spesa pro capite per la carne (rossa e bianca) del 14%, a quota 513 euro.
I prezzi al consumatore, invece, tengono. Spulciando i dati dell’Osservatorio prezzi e tariffe del ministero dello Sviluppo Economico, si scopre che a dicembre 2012 un kg di carne bovina primo taglio costava in media 18,09 euro a Roma e 17,3 euro a Milano, mentre a novembre 2013, ultimo dato disponibile, 17,22 euro a Milano e 17,97 euro a Roma. Il petto di pollo non fa eccezione, al contrario: 10,19 euro al kg a Roma lo scorso novembre – 11,29 euro a Milano – in confronto a, rispettivamente, a 5,2 euro e 4,96 euro a dicembre di due anni fa. Tant’è che per Coop a giugno 2013 il costo della spesa di carne è salito del 5,5% rispetto allo stesso periodo del 2012.
«Non ci sono, almeno per il momento, pericoli di una deriva deflazionistica nel settore alimentare», spiega a Linkiesta Arturo Semerari, presidente dell’Ismea, che osserva: «I prezzi crescono a un ritmo più lento, e in sporadici casi registrano riduzioni marginali, ma l’ipotesi di una svolta negativa appare in questa fase piuttosto improbabile. Il problema resta la capacità di spesa delle famiglie e il conseguente calo dei consumi, che investe anche il capitolo alimentari e bevande». Se a dicembre 2013 l’inflazione al lordo dei tabacchi (Nic) è salita dello 0,2% rispetto al mese precedente e dello 0,7% nei confronti di dicembre 2012 - la dinamica più lenta dal 2009 - non è ancora possibile parlare tecnicamente di deflazione. Eppure la contrazione dei prezzi all’ingrosso, come evidenziano i dati dell’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare (Ismea), è marcata: un bovino adulto a dicembre 2013 costava 3,20 al chilo (-4% sul 2012), 4,76 euro (-3%) per le carni suine da consumo, mentre la gallina è scesa a 1,49 euro al kg (-6%).
Anche per colpa della crisi, insomma, la vecchia svizzerina sta diventando cool, specie se unita a locali di design finto-ricercato. E Milano l’hamburger è ormai il nuovo sushi: «L’hamburger vince sul sushi per tre motivi: è meno fighetto, costa di meno e riempie di più», dicono da Tomoyoshi Endo, uno dei primi jappo di Milano. L’impressione è che però, dopo la mania di questi ultimi dodici mesi, si tornerà a una divisione precisa. Il sushi appannaggio di chi vuole un pranzo davvero esotico, mentre l’hamburger per chi ha meno pretese. Per entrambi, tuttavia, lo spettro da temere si chiama deflazione. E contro questa non c’è moda che tenga.

ANTONIO VANUZZO E FABRIZIO GORIA