Francesca Filippi, Macro, il Messaggero 15/1/2014, 15 gennaio 2014
RIVOLUZIONE QUINOA
ALIMENTAZIONE
Mai sentito parlare di quinoa? È la madre di tutti i semi. Chef e salutisti, per una volta vanno d’accordo. Fanno a gara per vantare i pregi di questo cereale, basilare nella dieta delle popolazioni rurali delle Ande. La proteina verde senza glutine, che fonde gusto e salute, appartiene alla famiglia degli spinaci, ma produce semi simili ai chicchi dei cereali e per questo viene definita uno pseudocereale. L’antica quinoa (definita “falso cereale” perché non appartiene alla famiglia delle graminacee) si è fatta largo lentamente tra gli scaffali dei cibi biologici ma oggi comincia ad avere un ruolo sia per il dietologo che per chi inventa nuove ricette.
Che meriti attenzione lo conferma l’elevato valore nutrizionale e l’assenza di glutine. Coltivata da 5000 anni sugli altipiani pietrosi delle Ande la quinoa è ricca di aminoacidi, omega 6 e una qualità proteica superiore a quella di alcuni cereali. Vanta anche più fibra, più minerali e più grassi «buoni», gli insaturi. Il sapore? Si adatta sia con le verdure che con la frutta o la carne.
GLI STUDI
Due lavori, pubblicati dal “Food and Public Health” e dal “Journal of Food Science” hanno messo in luce il ruolo di questo cereale nella prevenzione o nel trattamento di infarto, cancro e diabete. Per questi motivi Slow Food e la Fao hanno da poco pubblicato "La quinoa in cucina” un libro di ricette che è anche il primo risultato di una partnership che mira a rendere il cereale un elemento base delle cucine di tutto il mondo. Come la pasta o il riso. «Il manuale - spiega Carlo Petrini presidente di Slow Food - offre una panoramica di questo super-cibo coltivato nell’altopiano andino. La quinoa è eccezionalmente versatile e questa caratteristica ne ha evidenziato il potenziale per diventare una coltura alternativa in grado di produrre cibo sufficiente per la crescente popolazione mondiale». La Fao sta realizzando un programma in Argentina, Bolivia, Cile, Ecuador e Perù per l’intensificazione della coltivazione della quinoa e di sistemi di produzione alimentare sostenibili nella regione andina.
IN CUCINA
Una sorpresa. Dal dimenticatoio della storia questo cereale sta diventando la principessa della gastronomia internazionale. Alla scoperta della quinoa anche lo chef Antonello Colonna che consiglia di usare il cereale per uno sformato. La ricetta, per sei persone, prevede mezzo chilo di quinoa, tre etti di lenticchie verdi, 200 grammi di piselli, 100 grammi di zucchine, un ciuffetto di prezzemolo, pangrattato, olio extra vergine di oliva e sale grosso. Tempo: due ore. Basterà lessare separatamente la quinoa e le lenticchie in acqua salata. Quindi scolare la quinoa e lasciarla raffreddare. Quando le lenticchie saranno pronte, ottenere una purea che andrà mescolata ai piselli e alle zucchine fatte saltare in padella. Una volta insaporito il tutto con prezzemolo, amalgamare gli ingredienti e trasferire il composto in una teglia oliata. Pangrattato in superficie e far cuocere in forno a 180 gradi per 45 minuti.
Nadine Heredia Alarcon, first lady del Perù, ambasciatrice speciale della Fao per l’Anno internazionale della Quinoa, non ha dubbi: «E’ indicata nella dieta di celiaci e diabetici di qualsiasi età perché non ha controindicazioni e può rivelarsi preziosa in Africa, dove il 35% della popolazione soffre ancora di fame».
Francesca Filippi