Antonio Di Costanzo, La Repubblica 12/1/2014, 12 gennaio 2014
“CARO BILL, MA IL CORNICIONE A NAPOLI SI PRENDE CON LE DITA”
NAPOLI — «Caro Bill la pizza si può mangiare anche con forchetta e coltello, ma sul cornicione non si scappa: vanno usate per forza le mani». Enzo Coccia, storico pizzaiolo napoletano, sta per partire per la Cina dove l’hanno chiamato per una consulenza: dovrà insegnare come si fa la vera pizza napoletana e come si apre e gestisce un locale.
Le scorse settimane è stato in Canada e a New York, la città del “misfatto della pizza”, dove il neoeletto sindaco Bill de Blasio, originario di Sant’Agata de Goti in Campania, ha assaporato la celebre margherita usando forchetta e coltello. Poi si è giustificato: «In Italia si fa così».
E invece?
«La pizza nasce come cibo da strada, street food. Fino all’inizio del 900 non esistevano le “pizzarie”, lo racconta anche Salvatore Di Giacomo in “Taverne napoletane”. La margherita si prendeva con le mani e si piegava in quattro a “libretto o portafogli”, un’usanza che è rimasta ancora oggi».
Quindi secondo lei il sindaco de Blasio ha sbagliato?
«Il suo errore è dire che la pizza a Napoli non si mangia con le mani. Non è così: parliamo sempre di “finger food”».
Ma nei ristoranti ormai tutti usano forchetta e coltello...
«Non tutti, molti miei clienti chiedono che gli venga tagliata in sei pezzi che poi mangiano con le mani. E sul cornicione poi non si discute: forchette e coltello vanno riposti. Da piccolo, l’usavo per fare la “scarpetta” nel pomodoro».