Alberto Mantovani*, Oggi 20/11/2013, 20 novembre 2013
C È UN TRUCCO CHE FA SEMBRARE FRESCO IL PESCE?
Il Cafodos o Cafados è un additivo non commerciabile in Italia, di provenienza spagnola, che viene utilizzato da solo (acido citrico più citrato di sodio) o più frequentemente con aggiunta di acqua ossigenata. Di per sé il Cafodos non presenta alcun rischio di tossicità per il consumatore (al massimo può irritare occhi e mucose di un utilizzatore un po’ “entusiasta”) ed è anche molto difficile da reperire nel pesce trattato poiché, a contatto con l’acqua e il ghiaccio, si dissolve nei suoi componenti (molecole molto semplici e instabili) e se ne perde traccia. Di conseguenza, lo si deve individuare con controlli di filiera, ma certo non con analisi del pesce commerciato. Il rischio per il consumatore è indiretto, ed è associato ad alcuni tipi di pesce, in cui 1’apparente freschezza e lucentezza data dal Cafodos, maschera il reale deteriomento delle carni: questo dà luogo alla trasformazione della istidina (un normale aminoacido costituente le proteine dei muscoli) in istamina, una molecola cruciale per le reazioni allergiche ed anafilattiche.
Di quali pesci parliamo? Tonno, sgombro, palamita, sardina, acciuga. Fate attenzione a sardine e acciughe tenute in soluzione acquosa e ghiaccio in cassette di polistirolo: potrebbero essere trattati (cioè il liquido potrebbe contenere il cafados). La sindrome si chiama anche “sindrome sgombroide”. I sintomi sono acuti e simulano un’allergia, con violenti ed estesi arrossamenti cutanei, cefalea, palpitazioni, nausea, diarrea. Nelle persone asmatiche o cardiopatiche, i sintomi sono più violenti e possono essere pericolosi. Negli altri, il malessere - per quanto serio - non dura più di due giorni se non intervengono altri problemi.
Che fare? Il Cafados rende le superfici brillanti, ma non attenua la perdita della sodezza delle carni di pesce. Nonostante il suo uso, inoltre, gli occhi del pesce si appiattiscono e infossano e l’odore di “non fresco” il cafados di per sé non lo maschera. In teoria a segnalare il pesce vecchio rimane anche il colore brunastro e opaco delle branchie, purché però non siano state trattate.
* tossicologo dell’Istituto Superiore di Sanità