Roberto Perrone, Corriere della Sera 6/11/2013, 6 novembre 2013
L’OTTAVO RE ITALIANO DELLA MICHELIN NEL TRIONFO DEI MENU A BASSO COSTO
MILANO — L’ottavo re d’Italia è commosso come un bambino. E con quella faccia da maghetto, malgrado la barba, può permetterselo. L’Harry Potter della cucina italiana, l’abruzzese Niko Romito, emozionato come sua sorella Cristiana, che ha contribuito al successo del Reale con la sua squisita, mai affettata e puntuale accoglienza in sala, ha portato a otto i ristoranti con tre stelle della guida Michelin. Siamo al record. Il Reale, incastonato in quella perla che è il palazzo di Casadonna (perché abitato da una signora nel ‘700), sulle colline di Castel di Sangro, dimostra che il talento, la volontà e l’inventiva vincono ovunque.
La Rossa nel 1956, anno della prima edizione italiana, si fermava a Siena. Nel 1959 i ristoranti stellati erano 81, ora sono 329, confermato il secondo posto nella classifica mondiale, dopo, ça va sans dire , la Francia. Non la supereremo mai, quindi va benissimo così. Ma la crisi impone nuove sfide e la Rossa si adegua.
La Michelin è una perfetta fotografia dell’Italia, verso l’alto e verso il basso. Quest’anno, poi, è anche buonista. Tra i ristoranti che perdono una stella (undici), quattro smettono di splendere per cessata attività e uno «per cambio di orientamento in cucina». Le promozioni, su 2.722 ristoranti presenti, sono 33, con quella di Niko Romito: 29 nuove stelle singole; tre passaggi a due stelle: Enrico Bartolini del Devero, Cavenago Brianza; Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli di Gargnano; Vincenzo Candiano, Locanda Serafino di Ragusa che affianca il Duomo di Ciccio Sultano. La città siciliana, spettacolare sfondo delle avventure del Montalbano di Camilleri, ha due ristoranti con due stelle.
Come dice Michael Ellis, direttore di tutte le guide Michelin, «abbiamo constatato che sempre più cuochi del Sud tornano a casa dopo aver fatto esperienza o comunque sono cresciuti sul posto valorizzando il territorio». L’altro aspetto è la giovinezza di questi pluristellati: Romito ha 39 anni, Bartolini e Candiano 34, Baiocco 40.
C’è, dunque, un’Italia che consolida la sua posizione nel mondo con 329 tavole stellate e quindi con una cucina alta, di sperimentazione e ricerca, con agganci concreti a tradizione e territorio ma anche con un crescente gusto per «l’esotico», mentre tramonta il periodo «molecolare».
Cucine di questi tempi che seguono esempi già consolidati come quello di Davide Oldani (che sperava nella seconda stella perché la merita) e della sua cucina pop , cercando di contenere i prezzi. Ma che, naturalmente, non sono per tutti. Quindi, accanto alle stelle, brillano, nei simboli della guida, le testoline dell’omino Michelin con la lingua. Sono i «Bib Gourmand» e rappresentano ormai da qualche anno un punto di riferimento importante della cucina di qualità ma accessibile. I «Bib Gourmand» sono 294, di cui 36 sono novità. Segnalano ristoranti con un menu completo a meno di 30/35 euro nelle città capoluogo e nelle località turistiche importanti, insomma, dove è più attiva la ricerca di tavole dove mangiar bene a costi contenuti. Dal 2010 a oggi, in Italia, l’omino con la linguetta ha registrato un incremento del 25 per cento. Sono 940, inoltre i ristoranti, segnalati da due monete, che propongono un pasto completo a meno di 25 euro.
Due curiosità. Per la prima volta da molti anni il direttore della guida, che firma la sua prima Rossa, Sergio Lovrinovich, non ha volto. Ha illustrato le linee guida tramite video, senza mai mostrarsi. La seconda: tra le nuove stelle c’è il Dac a trà, Castello di Brianza, chef Stefano Binda, di cui sono soci anche gli ex calciatori del Milan e ora allenatori Mauro Tassotti e Roberto Donadoni. Anche questo in controtendenza: normalmente i tentativi nella ristorazione dei giocatori finiscono male. Buon appetito.