Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Chissà se il Gorgonzola figura nei menu della Regina e viene servito sulla tavola del principe Carlo, appassionato estimatore di prodotti naturali e fan del movimento Slow Food. Certo, l’Inghilterra ha il Blue Stilton, formaggio erborinato simile alla versione piccante della nostra specialità. Ma è tutt’altra cosa il Gorgonzola, di antichissime origini (circa undici secoli) e di recente blasone: anno di riferimento il 1970, quando fu creato il Consorzio di tutela, con un preciso Disciplinare di produzione. Per cominciare, viene delimitata l’area che comprende alcune province lombardo-piemontesi. Soltanto il latte appena munto degli allevamenti di questo territorio può essere utilizzato per produrre il Gorgonzola Dop. Quanto al Regno Unito, l’italianissimo Gorgonzola ha radici profonde. Era consumato abitualmente nel ristorante della Camera dei Comuni, al punto che sia prima che dopo il conflitto mondiale, nei fine settimana, da Novara partiva un treno merci carico di forme diretto a Londra.
Fasti del passato? Con queste premesse, il nostro prodotto, ben conosciuto dagli inglesi, oggi è in fase di rilancio. L’obiettivo del Consorzio è di portarlo nelle botteghe del gusto, nei ristoranti londinesi e infine nelle cucine di casa. Per inciso, a fronte del 31 per cento di export mondiale, il Regno Unito vale circa il 5 per cento, ed è in crescita. «Gli inglesi tendenzialmente consumano sia lo Stilton che il Gorgonzola. Mentre nella versione dolce e cremosa il Gorgonzola può essere utilizzato come ingrediente base di vari piatti. Dall’antipasto al dolce», avverte lo chef Luca Corradino, profondo conoscitore del prodotto. Quarantacinque anni, di cui venti passati ai fornelli di un affermato ristorante di Novara, Corradino è ormai una sorta di ambasciatore del prodotto, soprattutto attraverso i corsi di formazione che tiene in varie città europee. Nel 2012, a Londra, ha presieduto la Giuria del primo concorso (che si ripeterà nei prossimi mesi), organizzato dal Consorzio di tutela nel Westminster Kingsway College, scuola alberghiera di alto prestigio, sul tema del Gorgonzola. In quell’occasione, fu coinvolto anche lo chef Theo Randall il cui ristorante InterContinental Park Lane è considerato uno dei migliori locali italiani a Londra. Gli allievi del College, dunque, dovevano creare piatti originali utilizzando il formaggio italiano. «Sono rimasto meravigliato della loro professionalità, della capacità di sintonizzarsi in fretta — spiega Corradino — . A farla breve, è stato molto difficile scegliere il vincitore. Alla fine, si è deciso di premiare l’autore di un ottimo cheesecake al Gorgonzola, con Macadamia e sorbetto di cioccolato, anche in considerazione della maggiore difficoltà nella preparazione di un dessert equilibrato e gradevole, a base di formaggio erborinato». In effetti, il Gorgonzola non è la neutra ricotta e neppure il dolce mascarpone del tiramisù. Sfida vinta, allora. «Ho ragione di ritenere — continua Corradino — che gli allievi del “Westminster”, già in servizio presso ristoranti conosciuti, abbiano portato la loro creazione al Gorgonzola nei menu. E se quel che ho verificato sul campo metterà radici, prossimamente, c’è da scommetterlo, i cuochi inglesi daranno del filo da torcere agli italiani, esperti nell’uso del prodotto nazionale». Ma c’è dell’altro: il formaggio italiano è sbarcato in 30 botteghe gourmet di Londra. In parallelo, il Consorzio ha curato una pubblicazione ad hoc, che contiene una serie di ricette di piatti tipici della cucina inglese, rivisitate, introducendo l’ingrediente Gorgonzola. «L’essenziale è trovare il prodotto autentico — conclude Corradino —. Sul mercato, specialmente all’estero, è facile imbattersi in formaggi taroccati. Di qualità e gusto diversi dagli autentici. Ciò vale non soltanto per il Gorgonzola. L’unico modo che abbiamo per difenderci è diffonderne, con ogni mezzo, la conoscenza».

ESTIMATORI ILLUSTRI –

Il gorgonzola e Winston Churchill. Si narra che lo preferisse all’inglese Blue Stilton. E per non rischiare di perderlo, durante la II Guerra mondiale, ordinò ai piloti della Raf di segnare con un cerchio rosso sulle mappe militari l’area di produzione del gorgonzola, cominciando dall’omonima cittadina lombarda, per risparmiarla dai bombardamenti.

MARISA FUMAGALLI