Raffaele Panizza, Panorama 31/10/2013, 31 ottobre 2013
ROMANO TAMANI MACCHE’ CHEF, SONO UN CUOCO E NE NE VANTO
Romano Tamani ha iniziato a cucinare per fame, mica per fama: «Tornavo da scuola e andavo a lavorare in un hotel. L’unico modo per avere il pranzo assicurato». Poi studia da cuoco, emigra a Londra e 36 anni fa, nel cortile della sua casa di Quistello (Mantova), fonda col fratello Francesco il ristorante Ambasciata, stella Michelin e anima da vendere. «Ma questo è il paradiso» disse Francesco Cossiga davanti agli argenti. «No, è il bar di Guerre stellari» esclamò Lucio Dalla di fronte ai ciccioli serviti come aperitivo. Non certo il tempio della cucina light. Ma l’ultimo locale d’Italia dove barocco, elegante e sboccato stanno in equilibrio perfetto.
Quanto spende di fiori?
Cinquantamila euro l’anno.
Perché rovescia lo champagne a terra prima di servirlo?
Era usanza degli osti d’una volta per togliere il filo d’olio che conservava il vino. Noi lo facciamo per profumare i tappeti. E renderli più morbidi.
L’ha fatto anche servendo Papa Wojtyla?
Il Santo padre avrebbe gridato allo spreco. L’ho visto coi miei occhi pasteggiare da solo, con due bottiglie di rosso. Per Joseph Ratzinger, invece, solo Fanta.
Giulio Andreotti morigerato...
Un mistero: in piedi aveva la gobba, da seduto gli spariva. Mio fratello fece esplodere per sbaglio un tappo di lambrusco e si trovò coi mitra della scorta puntati contro.
Ha notato che i cuochi alla moda sono magrissimi?
Io invece peso 140 chili, perché mangio ciò che cucino: la mia stazza è un diploma. L’ho detto a Piero Fassino: ma cos’ha, non sta bene? Guardi sua moglie com’è in carne, E invece ho scoperto che è un gourmet, come Stefano Rodotà e Alessandro Sallusti.
Ha assistito a una cena romantica con Daniela Santanchè?
Oddio, romantica... Lei lo chiama direttore, lui onorevole.
Racconta barzellette sconce anche ai clienti vip?
Me le chiedono. E poi ci sono clienti come l’ex parlamentare Ezio Zani che s’alza in piedi e le spara per ore. Il nostro è un locale così.
Gli chef in tv le piacciono?
Gordon Ramsay no, mi sembra schizzato.
Da Cracco ha mangiato? Mia ha portato Bruno Fe4rrante: il suo uovo marinato è un pugno allo stomaco. E il risotto sapeva di poco.
Bisogna alleggerire...
Ci pensa la natura ad alleggerire: per cucinare si usano burro e strutto. L’olio, una volta, lo trovavi in farmacia.
S’offende se la chiamano chef?
Preferisco Romano. Ma a 70 anni, se mi chiamano maestro, non disdegno.