Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Il guru indiscusso della birra artigianale italiana arriva da una delle patrie del vino. E non è un caso. Teo Musso, 49 anni, è figlio delle Langhe e partendo da una birreria di paese – nel suo caso, Piozzo: 800 anime in provincia di Cuneo – ha costruito un vero impero: undici locali, un albergo a Marrakech, il bellissimo resort Casa Baladin e i vari “presidi” all’interno di Eataly. Non è un mistero che Oscar Farinetti, tra i primi a comprenderne l’ingegno, sia il socio di minoranza più illustre di Baladin, marchio ormai noto ovunque.
Anche il nome scelto fa parte delle intuizioni di Teo, uomo di tre passioni («birra, donne e musica», afferma sereno): Baladin è il menestrello tipico del Medioevo francese, i cui stilemi sono richiamati dalle etichette in stile antico. Isaac, Wayan, Leon, Open, Nora sono alcune delle tante birre amate dagli appassionati capaci di esaltarsi per la Super Bitter e di discutere sulle “speciali” come l’Etrusca, la Zucca, la Melina o la Noel Vanille. In totale ne ha lanciate una trentina, tutte figlie della fantasia e degli esperimenti (“minimo dieci all’anno, senza prevenzione alcuna” sottolinea Musso) che effettua ancora in prima persona. «Sennò non mi diverto più, per la gestione dell’azienda basta circondarsi di un team in gamba e io ce l’ho», spiega con un largo sorriso. E che non si stanchi di inventare lo confermano la linea delle bevande analcoliche (vedi l’ottima Cola) e la collaborazione con la Lurisia che gli ha affidato – con successo – la creazione di un nuovo chinotto.
Di strada l’originale Musso ne ha percorsa tanta, considerando che il primo locale è del ‘95. Il passo coraggioso (al limite della follia) è stato aver pensato che si potevano realizzare delle birre nel nostro Paese, servendosi in quel momento di materia prima importata. Oggi, Baladin esisibisce orgogliosamente la Nazionale: birra tutta italiana, in ogni elemento. «È un capolavoro, non perché l’ho fatta mia ma per l’idea di creare un prodotto diverso dal gusto ora dominante, quello americano», dice con legittimo orgoglio. A metà settembre lo sbarco a Milano, in via Solferino 56: cinque minuti a piedi da Corso Como (e dall’imminente Eataly), dieci dalla nuova skyline di Porta Nuova. Una sfida interessante per un pub vecchio stile, circondato da locali di super tendenza. «Ci pensavo da anni ma l’ho realizzato in quattro mesi – racconta - volevo portare la mia filosofia di “birra viva” nel cuore della più grande città del Nord e ho colto l’attimo giusto. E a tavola offro cibi particolari, che piacciono a me».
Già, il cibo. Musso tra le sue benemerenze può vantare quella di aver aperto il fronte birra per la ristorazione di qualità. Nei primi tempi regalava personalmente agli chef qualche bottiglia, ora le Baladin sono presenti nelle carte di circa 3mila locali italiani. «Devo dire che al di là del guadagno commerciale, è una soddisfazione enorme. Noi abbiamo mediamente un palato superiore a quelli stranieri e quindi mi piaceva l’idea di far capire che una birra elegante è perfetta per buoni piatti. Ci sono voluti anni ma adesso non è una stranezza gustarsi un’artigianale nel posto stellato». Una ciliegina su una torta, ancora piccola. La quota delle birre artigianali sul mercato è pari all’1,8%, il sogno è il 5 per cento. «Di più è impossibile. E per arrivarci bisognerà lavorare come matti alla conquista dei neofiti. Per me ci sono due strade: la birra alla spina in un maggior numero di locali e le bottiglie da 33 cl. Scontiamo oltre alla crisi generale anche la mancanza di vere campagne promozionali sulla birra, lo dico sempre in Assobirra di cui sono membro del Consiglio Direttivo. Le multinazionali che operano in Italia ci dovrebbero fare un monumento perché il nostro impegno ha svegliato l’intero settore, con vantaggi per tutti. Ma ora è il momento di darsi da fare».
Progetti? Nel 2014 ne partiranno due: una ricerca per stabilire se le vibrazioni sonore influenzano la fermentazione e il tentativo di contemporaneizzare le birre antiche. «I tedeschi hanno imposto al mondo la loro ricetta: acqua, malto, luppolo e lievito. Ma in realtà la birra ha 5mila anni di storia e ha subito una costante evoluzione. Mi piace l’idea di testare due o tre ricette fermentandole in tre contenitori - terracotta, legno o cemento – e poi stabilizzandoli. Sono ottimista sui risultati». Vede meno roseo per il problema delle accise. «Rischiano di uccidere il settore di cui mi sento padre, uno dei pochi in crescita occupazionale: le 600 birrerie artigianali occupano 3.500 persone e non mi sembrano meno importanti di quelle dell’Ilva, con tutto il rispetto per loro».
E l’obiettivo di una legge di difesa della birra artigianale? «Stiamo lavorando per voi, in modo da evitare i deliri per esempio dell’aceto balsamico con cause e polemiche. Mi sembra inutile una normativa basata sulla quantità limite visto che la media è di 1.000 ettolitri l’anno, io con soli 12.000 sono uno dei primi. Basta un ragionamento in base alla freschezza del prodotto, verificabile anche senza uffici studi o controlli seri». Si torna sempre al concetto di “birra viva”, che può essere anche “da divano” come Musso definisce la sua Xyauyu: niente di orientale, tranquilli, bensì una birra che si presta alla meditazione oppure all’abbinamento con cioccolato o formaggi stagionati. Un vero “passito di birra” con toni ambrati e profumi degni di un Madeira.
Cittadino del mondo, scienziato della birra, persino protagonista di un libro, La birra artigianale è tutta colpa di Teo, scritto insieme a Marco Drago. Ma alla fine sempre figlio delle Langhe. Basti pensare che oltre al vezzo tipico dei grandi produttori vinicoli di “farsi la riserva” (la sua si chiama Teo Musso, logico), tre anni fa si è lanciato in un’idea apparentemente folle: realizzare due birre - Lune e Terre - utilizzando le barrique smesse dalle grandi cantine vinicole. «L’ho fatto in omaggio a mio padre che viveva delle sue vigne e non sopportava che io preferissi la birra al vino – spiega – le barrique da 225 litri forniscono un apporto aromatico formidabile al mio prodotto, diverso in base al vino che ospitavano. Dopo dodici mesi, le birre sono pronte e mi emozionano». Alla fine è sempre una questione di cuore. «E del casino che faccio, superiore a quanto combino realmente. È che mi piace comunicare ma in verità sogno ancora di notte una birra nuova e il giorno dopo inizio a farla».

MAURIZIO BERTERA