Massimo Gaggi, Corriere della Sera 1/10/2013, 1 ottobre 2013
ADDIO ALLA CUOCA PER CASO CHE PORTÒ IN AMERICA I GUSTI ITALIANI
«Basta soffocare la pasta sotto una spessa coltre di sugo e grosse polpette, basta mettere aglio dappertutto e in grande quantità». Cuoca per caso, autrice di libri di enorme successo negli Usa anche se non era in grado di scrivere in inglese, Marcella Polini Hazan ha portato al di là dell’Atlantico la passione per ingredienti prima pressoché sconosciuti come l’aceto balsamico, ma, soprattutto, ha cambiato il modo degli americani di mangiare «Italian style». Avvicinandoli a una cucina che, negli Anni 60 e 70, molti consideravano ancora esotica.
Poco nota nel nostro Paese, questa donna che è morta domenica a 89 anni nella casa nella quale si era ritirata in Florida, è stata la Julia Child italiana: un’ambasciatrice del gusto mediterraneo che ha pian piano ha cambiato le abitudini alimentari degli americani con le sue lezioni di cucina teletrasmesse e riprese dalla stampa. I grandi nomi della ristorazione italiana in America oggi sono altri ma tutti – da Mario Batali a Lidia Bastianich – piangono una donna che è stata per loro maestra o apripista.
Un pioniere: anche merito suo se oggi la cucina italiana è acclamata nel mondo. In America la nostra ristorazione ha sopravanzato tutte le altre, a partire da quella francese, diventando la punta di diamante del «made in Italy». Non era così quando, a metà degli anni Cinquanta, questa ragazza di Cesenatico, laureata in Biologia a Ferrara, che non sapeva cucinare nemmeno un uovo, sbarcò a New York. Anni in cui i pochi ristoranti italiani erano localini con la tovaglia rossa a quadri e l’immancabile fiasco di Chianti sul tavolo.
Marcella, che aveva sposato un pellicciaio ebreo americano ma nato in Italia, quando si trasferì a New York subì un vero e proprio choc culturale: disgustata dal caffè americano («ha il sapore dell’acqua con la quale pulisco la moka»), incredula davanti alla cranberry sauce messa sul tacchino servito per la festa del Ringraziamento. Ma, soprattutto, decisa a non arrendersi a tante goffe imitazioni della cucina italiana. La ragazza di Cesenatico cominciò a studiare, a scavare nella memoria della sua infanzia romagnola e si mise ai fornelli.
Tornò in Italia per alcuni anni, dove si dette alla cucina lombarda e a quella romana, così diverse dalla sua. Rientrata negli Stati Uniti, diceva di voler solo cucinare pranzi decenti al marito. Volendo allargare la gamma delle sue conoscenze, si mise a frequentare un corso di cucina cinese. Quando il docente decise di tornare in Asia per un anno sabbatico, la scuola le chiese di sostituirlo: ovviamente trasformando la natura del corso, lasagne al posto dell’anatra laccata. Fu un successo strepitoso. Marcella cominciò a dare lezioni anche a casa sua, che divenne un salotto frequentatissimo dai critici gastronomici, come Craig Claiborne del New York Times (che l’ha celebrata ieri in prima pagina): da lì la celebrità, i libri, le trasmissioni televisive.
Condotte sempre puntando sulla semplicità della cucina italiana, l’uso di pochi ingredienti ma freschi. La Polini Hazan ha riportato l’America ai sapori genuini della cucina italiana (anche se i puristi restano perplessi quando vedono che nel suo sugo c’è il burro al posto dell’olio di oliva). Comunque un’ambasciatrice che ha fatto breccia anche tra i grandi chef e critici americani e inglesi, da Rachel Ray a Jay Rayner. Fino allo struggente epitaffio di William Parker: «La tua anima generosa ha dato vita all’immagine dell’Italia nel mondo».
Massimo Gaggi