Carlo Bogliotti, La Stampa 26/9/2013, 26 settembre 2013
LA CHEF CHE HA STREGATO MRS. OBAMA
Alice Waters non è soltanto una cuoca che ha influenzato generazioni di chef, ma è un personaggio politico a tutti gli effetti, di grande rilevanza. A partire dal 1971, quando ha aperto il suo ristorante Chez Panisse a Berkeley, nella Bay Area di San Francisco, ha rivoluzionato il modo di fare cucina ed educazione alimentare. I suoi allievi oggi comandano le migliori cucine sparse negli Stati Uniti, contribuendo a ridisegnare, in proporzioni sempre più larghe, il significato di «mangiare bene» in Nord America. Non si tratta soltanto di saperci fare ai fornelli, di abilità tecnica, perché dietro l’arte di Alice Waters c’è una fede incrollabile nella purezza degli ingredienti e nella loro integrità. Per questo, sin dal principio, Alice Waters ha iniziato a costruirsi una fitta rete di fornitori locali, cosa niente affatto scontata quarant’anni fa a San Francisco e nemmeno così tanto oggi, a dire il vero. Basti dare un’occhiata alla mappa che si trova sul sito del ristorante, dove i «suoi» agricoltori e artigiani del cibo sono tutti meticolosamente indicati, per rendersi conto di quante persone e aziende coinvolge. Col tempo ha dato un nuovo significato e un nuovo peso alle parole organic e local, che oggi negli Stati Uniti sono diventate sinonimo di qualità alimentare forse più di quanto non sia ancora da noi. Non a caso la California è oggi la patria americana del biologico, del cibo locale, delle buone pratiche alimentari e ambientali.
Chez Panisse è il tempio di questo vasto movimento che ha travalicato ogni confine. La formazione gastronomica giovanile di Alice Waters è avvenuta in Francia e in Italia, e la sua cucina è l’incarnazione di un originale sincretismo che ha portato la leggerezza di certe preparazioni mediterranee in quella vera e propria mecca che sono i campi californiani. Ne è nato uno stile che ancora innova, nonostante abbia già fatto tanti proseliti, e impone ai cuochi di guardarsi intorno, trovare il meglio dalla biodiversità locale e stringere alleanze con i produttori. È sorprendente come alcune ricette tradizionali europee, solo leggermente rivisitate, ottengano tra le sue mani e con le materie prime che sceglie delle caratteristiche difficili da riscontrare persino là dove sono nate. Chi scrive, per esempio, può testimoniare di aver consumato da Chez Panisse tra i migliori agnolotti mai assaggiati. Ma è con i vegetali che la sua cucina dà il meglio: freschissimi, coltivati biologici a poca distanza dal ristorante, devono essere cucinati in giornata dopo la raccolta. È ciò che alla fine fa comunque la differenza ed è ciò che ha cercato di portare in mensa alle Tavole Accademiche dell’Università di scienze gastronomiche a Pollenzo. Un luogo di alta educazione e apprendimento dove un personaggio come lei non può che sentirsi a suo agio, visto che è stata ed è tutt’ora maestra nel diffondere il modello educativo degli «edible schoolyards», adottato in tutto il mondo (anche alla Casa Bianca, sempre su sua iniziativa) e ampiamente praticato nella rete di Slow Food e Terra Madre di cui la Waters è vice presidente dal 2003. Si tratta degli orti scolastici, inaugurati per la prima volta nel 1996 alla scuola media Martin Luther King Jr. di Berkeley, dove i bambini imparano a coltivare e cucinare, seguono il ritmo delle stagioni, ricevono una delle forme di educazione alimentare più complete ed efficaci.
La sua più grande gioia è poter promuovere per il mondo cibi freschi, salutari e buonissimi. Infatti dichiara: «Mi ha impressionata assai favorevolmente l’impegno profuso dall’Università di Pollenzo per porre la sua mensa al centro della vita accademica, con un costo del cibo molto basso. È fondamentale per il nostro futuro riuscire a pensare modi ingegnosi per nutrirci con cibo delizioso ed economicamente accessibile, in piena linea con la filosofia Slow Food, quella del “buono, pulito e giusto”».