www.brighton-hove-rpml.org.uk/royalpavilion, 21 settembre 2013
il menù del pranzo offerto il 18 gennaio 1817 dal principe reggente d’Inghilterra, futuro re Giorgio IV, al Brighton Pavillon in onore a Gran duc Nicola di Russia: (Dinner served in the Brighton Pavilion to HRH the Prince Regent and Grand Duke Nicholas of Russia 18 January 1817) 8 SOUPES Les profitralles de volaille à la moderne Le potage santè au consommé Le potage de mounton à l’anglaise Le potage de riz à la Crèzy Le potage de pigeons à la marinière Le potage de karick à l’indienne Le potage à la d’Orlèans Le potage de celeri consommé de volaille 8 RELEVÉS DE POISSON Les perches à la Hollandaise La truite saumonée à la Génoise Le cabillaud à la crème Le brocket à l’Espagnol garni de laitance Les soles au gratin et aux truffes Le turbot, sauce aux crevettes Les merlans frits à l’Anglaise Le hure d’esturgeon au vin de Champagne 15 ASSIETTES VOLANTS À SERVIR APRÉS LES POISSONS De petits vol-au-vents à la Reine De petit pâtès de mauviettes De croquettes à la royale De canetons à la Luxembourg De filets de poisons à l’Orly 8 GROSSES PIÉCES Le quartier de sanglier marine Les poulardes à l’Anglaise Les filtes de boeuf à la Napolitaine Les faisans truffès à la Perigueux La dinde à la Godard moderne La longe de veau à la Monglas Les perdrix aux choux et raciness glacés Le rosbif de quartier de mounton 40 ENTRÉES (arranged around the relevés de poissons as indicated) La sante de poulardes à la d’Artois Les ris de veau glacés à la chicorèe La croustade de grives au gratin Les poulets à la reine, à la Chevry Les côtelettes de lapereaux en lorgnette (Les perches à la Hollandaise) Les quenelles de volaille en turban Les cailles à la mirepoix, ragout à la fiancière La magnonaise de perdreaux à la gelée L’emince de langues à la Clermont Les poulets dépèces l’Italienne (La truite saumonée à la Génoise) Les filets de volaille en demi-deuil Les aiguillettes de canrds à la bigarade La darne de saumon au beurre de Montpellier Le pain de volaille à la royale Les filets d’agneaux à la Toulouse (Le cabillaud à la crème) La caisse de lapereaux au laurier La blanquette de poulardes aux champignons La casserole au riz à la Monglas Les petits canetons à la Nivernoise Le sauté de faisans à la Perigord Les sautés de perdreaux au supreme La chevalier de poulets garni d’Orly La timbale de nouilles à la Polonaise Les escalopes de chevreuil à l’Espagnole Les ballotines de poulardes à la tomate (Les soles au gratin) Les bécasses, entrée de broche à l’Espagnole Les filtes de volaille à la belle vue Les hateletes d’aspic de filtes de soles Les cervelles de veaux à la Milanaise Les escalopes de gelinottes, sauce salmis (Le turbot, sauce aux crevettes) Les filets de poulardes glacés aux concombres Les boudins de faisins à la Richelieu La salade de volaille à l’ancienne La noix de jambon aux épinards Les ailerons de poulardes à la Piémontaise (Les merlans frits à l’Anglaise) Les pigeons au beurre d’écrevisses La poularde à la Maquignon Le vol-au-vent à la Nesle, Allemande Les cotelettes de mountons à la purée de pommes de terres Les filets de poulardes à la Pompadour 8 PIÉCES MONTÉES An Italian pavilion A Swiss hermitage Giant Parisian meringue Croque-en-bouche aux pistache A Welsh hermitage A grand oriental pavilion (the Brighton Pavilion in pastry) Un gros nougat à la française Croque-en-bouche aux anis 8 ROASTS Les bécasses bardées Le dindonneau Les faisans piques Les poulardes au cresson Les sarcelles au citron Les poulets à la reine Les gelinottes Les cailles bardées 32 ENTREMETS (of which 16 are desserts, with indication of arrangement around roasts and grosses pièces) Les concombres farcies au velouté La gelée de groseilles (conserve) (Les bécasses bardées) Les gaufress aux raisins de Corinthe Les épinards à l’Anglaise (Le Pavilion Italian) Le buisson des homards Les tartelettes d’abrictos pralineés (Les dindonneaux) La geléé de marasquins fouettée Les oeufs brouilles aux truffes (La grosse meringue à la Parisienne) Les navets à la Chartres Le pouding de pommes au rhum (Les faisans piques) Les diadémes au gros sucré Les choux-fleurs à la magnonaise (L’Hermitage Suisse) Les truffes à la serviette Les fanchonettes aux avelines (Les poulardes au cressons) La gelée de citrons renversées La croute aux champignons Les cardes à l’Espagnol La gelée de fraises (conserve) (Les cailles bardées) Les gateaux renversés, glacés au gros sucré Le buisson de crevettes (Le Pavilion Asiatique) La salade de salsifis à l’Italienne Les gateaux à la dauphine (Les gelinottes) Le fromage Bavarois aux abricots Les laitues à l’essence de jambon (Le gros nougat à la française) Les champignons grilles demi-glacé Les pannequets à la Chantilly (Les poulets à la reine) Les pains à la duchesse Les truffes à la serviette (L’Hermitage Gaulois) Les pommes de terre à la Lyonnaise Les gateaux d’amandes glaces à la rose (Les sarcelles aux citrons) La gelée de cuirassau de Hollande Les céleris à l’Espagnol 12 ASSIETTES VOLANTES 4 soufflés de pomme 4 soufflés à la vanille 4 fondus
il menù del pranzo offerto il 18 gennaio 1817 dal principe reggente d’Inghilterra, futuro re Giorgio IV, al Brighton Pavillon in onore a Gran duc Nicola di Russia: (Dinner served in the Brighton Pavilion to HRH the Prince Regent and Grand Duke Nicholas of Russia 18 January 1817) 8 SOUPES Les profitralles de volaille à la moderne Le potage santè au consommé Le potage de mounton à l’anglaise Le potage de riz à la Crèzy Le potage de pigeons à la marinière Le potage de karick à l’indienne Le potage à la d’Orlèans Le potage de celeri consommé de volaille 8 RELEVÉS DE POISSON Les perches à la Hollandaise La truite saumonée à la Génoise Le cabillaud à la crème Le brocket à l’Espagnol garni de laitance Les soles au gratin et aux truffes Le turbot, sauce aux crevettes Les merlans frits à l’Anglaise Le hure d’esturgeon au vin de Champagne 15 ASSIETTES VOLANTS À SERVIR APRÉS LES POISSONS De petits vol-au-vents à la Reine De petit pâtès de mauviettes De croquettes à la royale De canetons à la Luxembourg De filets de poisons à l’Orly 8 GROSSES PIÉCES Le quartier de sanglier marine Les poulardes à l’Anglaise Les filtes de boeuf à la Napolitaine Les faisans truffès à la Perigueux La dinde à la Godard moderne La longe de veau à la Monglas Les perdrix aux choux et raciness glacés Le rosbif de quartier de mounton 40 ENTRÉES (arranged around the relevés de poissons as indicated) La sante de poulardes à la d’Artois Les ris de veau glacés à la chicorèe La croustade de grives au gratin Les poulets à la reine, à la Chevry Les côtelettes de lapereaux en lorgnette (Les perches à la Hollandaise) Les quenelles de volaille en turban Les cailles à la mirepoix, ragout à la fiancière La magnonaise de perdreaux à la gelée L’emince de langues à la Clermont Les poulets dépèces l’Italienne (La truite saumonée à la Génoise) Les filets de volaille en demi-deuil Les aiguillettes de canrds à la bigarade La darne de saumon au beurre de Montpellier Le pain de volaille à la royale Les filets d’agneaux à la Toulouse (Le cabillaud à la crème) La caisse de lapereaux au laurier La blanquette de poulardes aux champignons La casserole au riz à la Monglas Les petits canetons à la Nivernoise Le sauté de faisans à la Perigord Les sautés de perdreaux au supreme La chevalier de poulets garni d’Orly La timbale de nouilles à la Polonaise Les escalopes de chevreuil à l’Espagnole Les ballotines de poulardes à la tomate (Les soles au gratin) Les bécasses, entrée de broche à l’Espagnole Les filtes de volaille à la belle vue Les hateletes d’aspic de filtes de soles Les cervelles de veaux à la Milanaise Les escalopes de gelinottes, sauce salmis (Le turbot, sauce aux crevettes) Les filets de poulardes glacés aux concombres Les boudins de faisins à la Richelieu La salade de volaille à l’ancienne La noix de jambon aux épinards Les ailerons de poulardes à la Piémontaise (Les merlans frits à l’Anglaise) Les pigeons au beurre d’écrevisses La poularde à la Maquignon Le vol-au-vent à la Nesle, Allemande Les cotelettes de mountons à la purée de pommes de terres Les filets de poulardes à la Pompadour 8 PIÉCES MONTÉES An Italian pavilion A Swiss hermitage Giant Parisian meringue Croque-en-bouche aux pistache A Welsh hermitage A grand oriental pavilion (the Brighton Pavilion in pastry) Un gros nougat à la française Croque-en-bouche aux anis 8 ROASTS Les bécasses bardées Le dindonneau Les faisans piques Les poulardes au cresson Les sarcelles au citron Les poulets à la reine Les gelinottes Les cailles bardées 32 ENTREMETS (of which 16 are desserts, with indication of arrangement around roasts and grosses pièces) Les concombres farcies au velouté La gelée de groseilles (conserve) (Les bécasses bardées) Les gaufress aux raisins de Corinthe Les épinards à l’Anglaise (Le Pavilion Italian) Le buisson des homards Les tartelettes d’abrictos pralineés (Les dindonneaux) La geléé de marasquins fouettée Les oeufs brouilles aux truffes (La grosse meringue à la Parisienne) Les navets à la Chartres Le pouding de pommes au rhum (Les faisans piques) Les diadémes au gros sucré Les choux-fleurs à la magnonaise (L’Hermitage Suisse) Les truffes à la serviette Les fanchonettes aux avelines (Les poulardes au cressons) La gelée de citrons renversées La croute aux champignons Les cardes à l’Espagnol La gelée de fraises (conserve) (Les cailles bardées) Les gateaux renversés, glacés au gros sucré Le buisson de crevettes (Le Pavilion Asiatique) La salade de salsifis à l’Italienne Les gateaux à la dauphine (Les gelinottes) Le fromage Bavarois aux abricots Les laitues à l’essence de jambon (Le gros nougat à la française) Les champignons grilles demi-glacé Les pannequets à la Chantilly (Les poulets à la reine) Les pains à la duchesse Les truffes à la serviette (L’Hermitage Gaulois) Les pommes de terre à la Lyonnaise Les gateaux d’amandes glaces à la rose (Les sarcelles aux citrons) La gelée de cuirassau de Hollande Les céleris à l’Espagnol 12 ASSIETTES VOLANTES 4 soufflés de pomme 4 soufflés à la vanille 4 fondus