Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

(Adam Gopnik, «In principio era la tavola»)–

(vedi anche biblioteca in scheda
e database libro in scheda 2229122)

La Storia in tavola da Cana a Parigi

Restaurant

Table d’hôte: il posto in cui si andava se si voleva mangiar fuori, a Parigi, nella prima metà del Settecento. Una tavolata pubblica (ma le donne erano escluse) dove si prendeva quello che veniva servito. Quelli a cui non piaceva, soprattutto per la compagnia occasionale con cui si doveva condividere il tavolo, presero a dire che mangiando lì poi stavano male. Apparvero così locali che offrivano un brodo salutare preparato in pignatte pulite: il restaurant. Il piatto diede il nome al locale, che poco dopo cominciò a offrire una gamma più ampia di cibi, sempre con l’intenzione che fossero salutari.

Vini

L’ordine dei vini – mosso, bianco fermo, rosso, rosso robusto – e l’idea che debbano adattarsi ai piatti, un’invenzione novecentesca.

Portate

La divisione del pasto in tre portate, una tradizione che risale al sedicesimo secolo.

Banane

Il dolce in coda al pasto: anche le scimmie finiscono con le banane.

Negozi

La nascita, al Palais Royal di Parigi, del moderno negozio di strada. Fu il proprietario del palazzo, Filippo duca d’Orléans, uno degli uomini più ricchi d’Europa, a dare in affitto ai mercanti i quattro porticati, dove aprirono negozi di modiste, sartorie, librerie, molti nuovi locali dove mangiare e bere. Era il periodo precedente la Rivoluzione.

Tre

«Le tre cose da evitare a tavola sono “un po’ di vino che ho comprato giù in drogheria”, una cena “giusto per pochi amici” e i musicisti dilettanti» (Grimod de La Reynière).

Brodi

È possibile far bollire qualche osso e delle verdure in una pentola piena d’acqua e tenere da parte il liquido. Si aggiunge qualcos’altro e si ottiene un piatto che ha il sapore sia di quello che si è messo a sobbollire sia di qualcos’altro che si è aggiunto. L’uso dei brodi distingue la cucina francese dalle altre.

Cicli del gusto

Un secolo fa il gusto per i cibi fuori stagione ed esotici definiva il mangiatore sofisticato. Oggi si definisce un buongustaio illuminato proprio colui che rifiuta l’esotico e il fuori stagione.

Silfio

Il silfio, la spezia leggendaria che i greci usavano abitualmente come noi la noce moscata. È sparito nel primo secolo dopo Cristo e da allora non s’è più visto.

Api

David Graves, che fa l’apicoltore sui tetti di New York. Si occupa di cinquanta arnie e colonie sparse per la città.

Verdure

Alain Passard, proprietario e chef del ristorante «L’Arpège» a Parigi, dal 1996 tre stelle Michelin. Da alcuni anni il suo menu elettivo, con rare eccezioni, è interamente vegetariano. Le verdure provengono dall’orto biologico del parco di un castello che ha acquistato come nuda proprietà dalle parti di Le Mans, 200 chilometri circa a sudovest di Parigi. Il Tgv, che passa lì vicino, aiuta. «Possiamo raccogliere la verdura alle sette del mattino, averla in cucina per cominciare a preparare il pranzo alle dieci e mezzo, e in tavola a mezzogiorno».

Proteine

«La domanda di proteine sostenibili è la domanda di questo secolo. In qualche modo dovremo produrre proteine sufficienti ad alimentare la popolazione, e dovremo farlo in contesti urbani, perché i costi dei trasporti diventeranno proibitivi» (Martin Schreibman, biologo. Ha collaborato al lancio di un progetto per creare un sistema chiuso di allevamento ittico a New York).

Tilapia

La tilapia, il pesce servito all’Ultima Cena.

Brooklyn

La Red Hook Community Farm, fattoria urbana di poco più di un ettaro a Brooklyn. Rifornisce di rucola e cavolo verza molti locali della zona. «Cerchiamo di fare tutto in modo biologico. Il nostro compost deriva quasi esclusivamente da letame proveniente dallo zoo del Bronx. Usiamo il letame degli erbivori, come le zebre o gli elefanti».

Cavolo

L’affannosa ricerca di Bernard Loiseau, chef a tre stelle, di un modo per trasformare il cavolfiore da scoraggiante vegetale a raggiante contorno, caramellandolo. Loiseau si è tolto la vita vedendo che il cavolfiore caramellato aveva lasciato freddi i suoi critici.

Regola

Regola del quattro più tre. Quasi ogni cosa (salmone, petto di pollo, tranci di pesce, bistecche di manzo, funghi, pane tostato) è più buona se la fai saltare per quattro minuti da un lato, a fuoco altissimo, e poi per tre dall’altro, a fuoco un po’ più basso.

Forno

Regola del forno. Dietro lo sportello del forno non esiste un’aurea mediocrità: che il forno sia caldissimo o quasi tiepido, mai una via di mezzo.

Notizie tratte da: Adam Gopnik, «In principio era la tavola», Guanda, euro 22

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