Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Come nasce il nome del suo ristorante, Puny?
«Nasce da “picin punin”, che vuol dire piccolo a Genova, la città dove sono nato e dove è nato mio padre, mentre mia mamma e mia sorella sono nate a Portofino».

Chi ha creato il ristorante?
«Mia nonna Santa aveva un ristorante sulla Calata nel 1851. Si sposò con un maresciallo della dogana, un piemontese: hanno avuto vari figli tra cui mia madre. Mia madre faceva la controfigura di Francesca Bertini, era bella ed elegante. Mio padre era di un’importante famiglia genovese che fallì, alla morte di mio nonno venne in una pensione a Portofino. Lì incontrò mia madre, la sposò e la portò a Genova. Nel 1944 morì e io rimasi solo con mia madre, mia sorella e mio zio. A quel punto mia madre propose di aprire un ristorantino come la nonna. Nel 1945 abbiamo aperto a Portofino Il Navicello, che abbiamo lasciato solo nel 1976».

Chi erano i vostri clienti?
«Da Rex Harrison a Clark Gable al Duca di Windsor che portava il cane in giro per Portofino a fare pipì. Mi ricordo di Ava Gardner, Liz Taylor e Richard Burton che bisticciavano però troppo spesso. Veniva Arnoldo Mondadori con tutti gli scrittori più famosi e il filosofo inglese Isaiah Berlin, cui preparavo le focaccine con il formaggio. Alec Guinness mi scriveva: “Penso alle tue lasagne al pesto”. Veniva il re di Spagna, il re di Giordania, sua moglie, Costantino di Grecia, il re del Belgio... E ho dato da mangiare persino a Papa Wojtyla».

È venuto a Portofino?
«No, mi chiamò tre mesi prima il vescovo di Chiavari e mi disse solo: “È importante”. Gli risposi che non era possibile in settembre, il periodo delle regate, quando però spiegò di che si trattava naturalmente accettai e il 19 settembre 1998 detti da mangiare al Papa».

E Berlusconi?
«Lui è ancora oggi un nostro cliente, all’epoca veniva anche l’avvocato Agnelli e gli facevo il pesto senza aglio».

Che facevate di speciale?
«Ma... Le nostre cose, i nostri fritti, le acciughe, una cucina povera ma con un gran gusto. Nella cucina genovese si fa soffriggere molto per dare gusto».

Lei è cuoco?
«No, lo erano mia madre e mia sorella. Abbiamo chiuso Il Navicello e più tardi ho aperto con i miei nipoti e poi ora sono solo con mia moglie e mio figlio perchè i nipoti hanno aperto un altro ristorante».

Chi fa da mangiare?
«Il figlio di Antonio, un cuoco sardo che è stato con noi 45 anni, era arrivato a 16 anni e poi c’è un aiuto, insomma in tutto siamoin dieci a lavorare».

Siete sempre pieni?
«Portofino ha una grossa fortuna, è un punto di riferimento, lavoriamo moltissimo con gli stranieri durante la settimana e poi venerdì, sabato e domenica arrivano i clienti italiani».

Ma oggi chi sono i più famosi clienti?
«Ma... Molti stranieri e anche tanti registi importanti. È venuto il presidente dell’Uruguay e tanti ministri tedeschi, francesi, inglesi, e poi soprattutto clienti americani. Il momento dei russi è finito, ce ne sono meno e mi dicono che questo avviene anche a Forte dei Marmi. Si sono visti quest’anno molti indiani, educatissimi, e poi brasiliani».

Portofino è sempre uguale?
«In un certo senso sì, anche se è cambiato il mondo, un tempo c’erano i patrizi, i genovesi e con loro non si poteva mai sbagliare, erano esigenti e dovevano essere curatissimi... A Portofino non c’erano così tanti fotografi come oggi: l’altro giorno c’era Naomi Campbell, non l’hanno lasciata mai in pace».

Lei che cosa suggerisce da mangiare?
«Innanzitutto il nostro antipasto di mare e poi le pappardelle di pesto e pomodoro, vecchia ricetta genovese, gli spaghetti con i moscardini, gli gnocchetti con i piselli e i gamberi, le trofiette con i fagiolini e le patate al pesto, gli spaghetti con le vongole, i muscoli e un riso con un filo di curry, piselli e gamberi. E poi l’orata alla genovese con patate, olive nere, alloro, vino bianco e limone al forno. I moscardini al rosmarino e limone e i gamberi al forno».

E il vino?
«I nostri vini liguri Pigati, Vermentino e Cinque Terre che oggi sono eccellenti».

È molto caro mangiare da Puny?
«Abbiamo prezzi adeguati al nostro servizio e alla nostra qualità ma non abbiamo camerieri con la giacca e la cravatta, siamo una buona trattoria».

Però non si trova quasi mai un tavolo...
«Prenotano tutti con molto anticipo questo è vero, per esempio i quattro sabati di luglio sono tutti presi».

Cosa è importante nel suo lavoro?
«Soprattutto la materia prima».

E dove la compra?
«A Santa Margherita e un po’ a Portofino. Il pesce è molto buono e dal 1945 mi servo da Bardi, vado la mattina tra le 9 e le 10 a Santa Margherita».

Mai avuto voglia di andar via?
«Da giovane viaggiavo soprattutto d’inverno, facevo cinque mesi all’anno l’ufficiale marconista sulle grandi navi che andavano da New York ai Caraibi. Andavo in Africa d’inverno e avevamo molte ragazze: poi 37 anni fa ho smesso di girare, mi sono sposato, è stato Armando Trovaioli a presentarmi mia moglie. Oggi mio figlio Andrea ha 34 anni, lavora con me e se ce la faccio - ho 81 anni - vorrei smettere».

ALAIN ELKANN