Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

una foto storica, quasi una grande tela fiamminga, che ritrae alcuni dei più grandi cuochi del mondo riuniti, per un convivio gastronomico-filosofico, a Cancale, paradiso bretone delle ostriche, nel 1999. Tra quei grandi, da Paul Bocuse a Michel Bras, da Marc Veyrat a Pierre Troisgros, ci sono anche due italiani, Fulvio Pierangelini e Nadia Santini, unica donna presente. Non è da ieri che conosciamo la sua straordinaria umanità trasmessa attraverso la sua cucina, ma ieri l’impareggiabile cuoca del ristorante «Dal Pescatore» di Runate Canneto sull’Oglio, prima italiana a ottenere tre stelle Michelin (1996), è stata nominata Veuve Clicquot World’s Best Female Chef 2013. Insomma la più brava cuoca del mondo. Il premio è dedicato alla vedova Clicquot che, 200 anni fa, rivoluzionò il mondo dello champagne, donna senza paura in mezzo agli uomini. Proprio come Nadia.
Vorrei dire che non c’erano dubbi sulla sua grandezza, anche senza il premio che riceverà a Londra il prossimo 29 aprile, durante la cerimonia dei World’s 50 Best Restaurants 2013, organizzata dal magazine inglese Restaurant e sostenuta da Acqua Panna-San Pellegrino. Nadia succede alla basca Elena Arzak (2012), del ristorante «Arzak» di San Sebastian, e ad Anne-Sophie Pic (2011), della «Maison Pic» di Valence. Due cuoche fantastiche, ma predestinate: Elena rappresenta la quarta generazione della famiglia, Anne-Sophie, unica donna di Francia ad avere tre stelle, guida la cuisine di una tavola che ha appena compiuto 120 anni.
Nadia, invece, si è fatta da sola, con tenacia e applicazione. È stato l’incontro con Antonio Santini, in treno, andando a scuola, a Mantova, al quinto anno delle superiori, a trasformare Nadia Cavaliere di San Pietro Mussolino (Vicenza) in Nadia Santini, Nostra Signora dei fornelli. «Antonio disse che aveva una piccola trattoria in campagna». Nadia aveva imparato nella cascina di suo padre, insieme con i suoi fratelli, il rapporto tra terra e tavola. Era cresciuta con il sapore del latte caldo, appena munto, studiando le fasi della luna, conoscendo quello che si alleva e di quello che si produce. In definitiva con l’amore per la terra.
Nadia e Antonio si sposano quando lei ha vent’anni, nel 1974. Studiano entrambi Scienze Politiche all’università. I genitori di Antonio vogliono vendere la trattoria. Lui è figlio unico e «le Scienze Politiche non c’entrano molto con la campagna». I due sposi novelli si guardano in faccia. «Decidemmo di non tagliare la radice di un grande albero, ma di diventarne dei rami». Nadia cresce come cuoca sotto la guida di nonna Teresa e di mamma Bruna, che è ancora lì, con lei, tonica come non mai. Teresa, il giorno dopo il matrimonio, la prende da parte e le dice: «Ricordati che per noi lavoro è pane e per avere il pane oggi abbiamo lavorato bene ieri. Per averlo domani dobbiamo farlo bene oggi». Viaggio di nozze in Francia, da sempre intesa come punto di riferimento con cui confrontarsi ma anche rapporti di amicizia. Chi ha la fortuna di andare da Paul Bocuse con la presentazione di Nadia e Antonio viene trattato come Giscard d’Estaing a cui il Sommo dedicò la sua celebre zuppa. «Dal Pescatore» diventa il grande ristorante che è oggi. Ma il segreto è sempre nelle radici e nei rami, nel passato che si proietta nel futuro attraverso il tocco-Santini: «Dal Pescatore» è come sedersi a casa propria, ma con i vantaggi di un ristorante a tre stelle. Nadia Santini è un giglio d’acciaio, la cui caratteristica principale è il calore, quello umano e quello dei piatti. Dolce e riservata, Nadia ha sempre una gentilezza, un gesto, una fetta di torta (schiscetta a 3 stelle) da offrire per un lungo viaggio. È dolcissima ma moralmente severa. Da quando la conosciamo è cambiata pochissimo. Ha avviato alla successione in cucina il figlio Giovanni (Chef de l’avenir 2012). L’altro ragazzo di casa, Alberto, è in sala con la moglie di Giovanni, Valentina, sotto la supervisione di Antonio. Nadia Santini, cuoca speciale, donna colta, non è mai voluta andare all’estero, ad aprire ristoranti, malgrado le offerte. È rimasta lì, dietro lo stagno dove il nonno pescava il pesce gatto per il risotto. Però fa viaggiare la fantasia, in tutti i sensi. È l’unica cuoca al mondo con cui si può cantare a due voci «Velazquez» (R. Vecchioni), quello che inventava «un nido di rose ai piedi dell’arcobaleno».
Roberto Perrone

ROBERTO PERRONE