Ilaria Maria Sala, La Stampa 6/1/2013, 6 gennaio 2013
AL MERCATO DI TOKYO UN MILIONE DI EURO PER IL TONNO DA RECORD
[Il re del sushi fa suo il pesce più caro della storia] –
Quanto paghereste per un tonno rosso di prima qualità di 222 chili, che un rivale vuole soffiarvi? Kiyoshi Kimura, proprietario della catena di ristoranti di sushi Kiyomura KK non ha avuto esitazioni: 155,4 milioni di yen, se necessario, ovvero, 1,3 milioni di euro. Un record mondiale, che fa cominciare al meglio l’annata a Tsukiji, l’enorme mercato del pesce nella baia di Tokyo, dove i tipi più pregiati di mercanzia vengono venduti nel corso di combattutissime aste in piena notte e fino alle prime luci dell’alba. Superstizione vuole che l’andamento della prima asta dell’anno - durata in quest’occasione appena un pugno di secondi e conclusasi alle 5,30 di mattina - determini le fortune dell’annata intera, e nulla di più ben augurante che un bel record di questo tipo. Il principale ristorante di Kimura si trova nel mercato stesso, che è uno dei luoghi considerati migliori per degustare il sushi in Giappone, dato che difficilmente il pesce può essere più fresco che lì.
Anche lo scorso anno Kimura si era aggiudicato il primo tonno tosso, battendosi di nuovo contro lo stesso rivale (una catena di ristoranti di sushi di Hong Kong) ma ad un prezzo molto inferiore, circa 400 mila euro. Quest’anno, l’animale era più grande e la concorrenza più agguerrita, e l’asta è stata infuocata. Ma Kimura resta convinto del fatto suo, anche se dovesse ritrovarsi a vendere il pesce in perdita, dal momento che, malgrado il costo del suo acquisto di ieri, non ha intenzione di aumentare il prezzo di una porzione di sushi di tonno, che va in genere da 1 a 3,5 euro, a seconda della pregiatezza del taglio.
Il pesce acquistato ieri, che è stato pescato al largo di Oma, nella prefettura settentrionale di Aomori, dovrebbe bastare per 110.000 bocconcini di sushi e sashimi. Lo scorso gennaio Kimura aveva detto di essersi battuto per aggiudicarsi il tonno rosso per dare un segnale di buon auspicio al Giappone dopo la distruzione portata dal terremoto e tsunami dell’11 marzo del 2011, seguiti dalla catastrofe nucleare di Fukushima. Quest’anno, invece, dopo le tensioni fra Cina e Giappone, Kimura ha detto di voler di nuovo battere il rivale di Hong Kong affinché il tonno possa essere consumato «da giapponesi e cinesi (che visitano il mercato di Tsukiji in comitive turistiche) in egual modo».
Unico neo in questa vicenda è che i tonni, in particolare i tonni rossi, sono sempre più rari, e che la specie sia ormai considerata a rischio a causa dell’eccessivo consumo che se ne fa, in particolare in Giappone, dove l’appetito non si ferma nemmeno davanti agli animali che non potrebbero essere pescati, come le balene.
I giapponesi mangiano più pesce di qualunque altra popolazione al mondo, con una media di 56.7 chili l’anno per persona, mentre la media mondiale è di circa 17 chili pro capite (secondo la Fao). Per quanto riguarda i tonni rossi, i giapponesi consumano circa un terzo di quanto viene pescato annualmente. A nulla serve, per placare tanto entusiasmo, ricordare ai consumatori che i pesci di grossa taglia, ora che i mari sono così inquinati, sono meno salutari di quanto non appaia, dal momento che le loro carni contengono un alto quantitativo di metalli pesanti, fra cui il mercurio, tutti pericolosi per la salute umana. L’idea che il pesce «faccia bene» è un riflesso condizionato che non viene scalfito dal triste stato in cui si trovano gli oceani, o dall’enorme costo del tonno rosso del signor Kimura.