Marco Belpoliti, La Stampa 19/11/2012, 19 novembre 2012
LA CALATA DELLO SPRITZ
Mentre la linea della Palma saliva al Nord, per dirla con Leonardo Sciascia, quella dello Spritz scendeva verso Sud. Non saprei dire di quanti metri l’anno percorre, ma nel corso dell’ultimo decennio da Venezia, e dal Triveneto in generale, l’aperitivo alcolico a base di prosecco con aggiunte varie (Aperol, Campari e Select sono i più diffusi) è migrato nei bar della Lombardia e persino in Piemonte. Poi ha cominciato a valicare l’Appennino in direzione della Toscana, mentre si spargeva nel contempo nelle Marche. Il culmine è stato con lo sbarco a Roma, dove oramai in molti locali è proposto agli avventori.
Sulle origini dello Spritz ci sono varie versioni, anche se la maggior parte propende per attribuirne l’invenzione ai soldati austriaci, o germanici, che durante l’Impero austroungarico frequentavano le piccole osterie del Veneto. Questi avevano la consuetudine d’allungare con l’acqua il vino di gradazione più alta rispetto a quello cui erano abituati nei loro Paesi d’origine, o anche solo perché vino e acqua è più dissetante del solo vino, come hanno sempre saputo i lavoratori dei campi. Viene da «spruzzare», e questo forse deriva dall’uso del seltz, sebbene solo agli inizi del Novecento, quando ha attecchito anche tra il pubblico femminile. In verità era già «spruzzato» dai soldati.
La ricetta dello Spritz? Quella canonica: 40% di vino bianco, 30% di seltz o acqua, 30% di altro; nel 30% sta il segreto del barman. Il taglio si fa spesso con Aperol, azienda che ha contribuito, a partire dal 2008, alla diffusione al Sud. Ma c’è chi usa anche China Martini e Cynar, e allora la colorazione da rossa diventa più scura. Ci sono molte varianti, a seconda del luogo: fetta di limone, fetta d’arancia, oliva, ghiaccio; e anche vino rosso in Friuli e anche nella Venezia Giulia.
Un’alternativa al prosecco è lo spumante. Un tempo il vino era di bassa qualità e tagliandolo lo si sentiva meno. Così da bevanda povera ha cominciato a nobilitarsi, e a diventare di moda; e com’è accaduto per altre bevande e cibi quando cresce di considerazione e aumenta anche di prezzo. Tuttavia resta pur sempre, rispetto agli aperitivi più famosi (Negroni, Bellini, Bloody Mary, Tequila, ecc.), un fratello minore. Nell’epoca dell’Happy Hour, lo Spritz è il più economico e popolare, perfetto per i nostri tempi di recessione. Stiamo diventando tutti un po’ tedeschi: tagliamo anche il vino.