Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

L’importanza del latte Il latte costituisce una delle più importanti fonti di calcio e di proteine per l’uomo. In particolare, come spiega l’Istituto nazionale di ricerca per l’alimentazione e la nutrizione (Inran), «garantisce un ottimo apporto di calcio nel caso di bambini e adolescenti aiutando la formazione di ossa e denti ed è utile anche agli anziani ed alle donne per prevenire progressive decalcificazione delle ossa». Inoltre le proteine del latte, «costituite per l’80% dalla caseina e per il 20% da albumina e globulina (sieroproteine), hanno un alto valore biologico: sono infatti molto digeribili e contengono, nelle giuste quantità e proporzioni, tutti gli aminoacidi essenziali (ovvero quegli aminoacidi che l’organismo non è in grado di sintetizzare e deve assumere con la dieta). Il latte contiene poi in discreta quantità vitamine idrosolubili come vitamina B2 e vitamina B12».
Quanto consumarne Le linee guida italiane per l’alimentazione parlano di 2-3 porzioni al giorno di latticini, che equivalgono più o meno a: un bicchiere da 125 ml di latte; un vasetto da 125 mg di yogurt; 50 g di formaggi stagionati e 100 per quelli freschi. Il consiglio è di consumare ogni giorno almeno un prodotto appartenente al gruppo latte o yogurt e solo quattro volte a settimana un prodotto del gruppo dei formaggi.
Prezzo e qualità Altroconsumo ha analizzato qualità e gusto di 35 campioni di latte acquistati in sei città italiane (Milano, Torino, Firenze, Roma, Bari, Napoli). Risultato: «Il latte fresco pastorizzato intero è, in Italia, complessivamente buono e sicuro. A fare la differenza è soprattutto il prezzo che, per un litro, va dai 75 centesimi a un massimo di 1,88 euro, più del doppio. Un costo giustificato, molte volte, non dalla qualità, ma dal marchio, dalla pubblicità e dalla distribuzione. Per questo, ti consigliamo di scegliere il tuo latte anche in base al prezzo».
Il contenuto di grasso Il latte contiene grassi saturi che possono avere un’influenza negativa sul colesterolo: chi ha problemi di questo tipo può scegliere quello parzialmente scremato o scremato. Nel latte intero il contenuto di grasso non può essere inferiore a 3,5%. In quello parzialmente scremato il contenuto di grasso è compreso tra 1,5 e 1,8%. Nel latte scremato la quantità di grasso non può superare lo 0,5%.
n solo latte fresco Che siano interi, scremati o parzialmente scremati, esistono tanti tipi di latte, distinti In base al tipo di trattamento e ai requisiti di partenza del prodotto d’origine. Ecco la tabella di Altroconsumo:
- Crudo: è latte al naturale, che non subisce alcun tipo di trattamento. Deve dunque avere un’igiene impeccabile ed essere consumato in tempi brevissimi. Spesso viene sconsigliato perché non ha le stesse garanzie igieniche del latte pastorizzato, a meno che non venga bollito correttamente a casa.
- Fresco pastorizzato: è il classico, sottoposto a trattamento termico breve (15 secondi a 72° - 80° C). Preserva al meglio gusto e qualità nutrizionali del latte d’origine, ma deperisce in fretta: si conserva in frigo per al massimo sei giorni. Il latte fresco pastorizzato preserva al meglio gusto e qualità nutrizionali del latte d’origine, ma deve essere consumato nel giro di alcuni giorni, perché deperisce in fretta.
- Fresco pastorizzato Alta Qualità: trattamento termico più delicato (massimo 76° C). Affinché possa essere considerato di alta qualità, tutto il processo produttivo deve seguire un iter sottoposto a determinati controlli.
- Uht (Ultra high temperature): è il latte a lunga conservazione trattato a temperatura altissima (140°-150°C) per 2-4 secondi, per eliminare ogni forma batterica. Dura da 3 a 5 mesi a temperatura ambiente ed è quindi molto comodo per chi non fa la spesa tutti i giorni ma con caratteristiche di gusto non comparabili con quello fresco.
- Pastorizzato a temperatura elevata: è trattato a 120°-128° C per meno di un secondo. Si mantiene in frigorifero molto di più, circa 25 giorni.
- Sterile: subisce un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Dura minimo sei mesi a temperatura ambiente.
- Microfiltrato: oltre che alla pastorizzazione è sottoposto a microfiltrazione che elimina la maggior parte dei microbi. Mantiene il gusto del latte fresco, ma dura di più in frigo (10-15 giorni).Una valida via di mezzo può essere il latte ad alta pastorizzazione o microfiltrato: entrambi mantengono più o meno intatto il sapore di latte fresco, ma durano parecchi giorni di più.
- Ad alta digeribilità: è adatto a chi è intollerante al lattosio, uno zucchero difficile da metabolizzare e che – in questo tipo di latte – viene “smontato” in due per essere più digeribile. Chi è intollerante al lattosio (non possiede cioè l’enzima in grado di digerirlo) può provare questo latte. Chi è allergico al latte deve astenersi dal consumare qualsiasi prodotto appartenente alla famiglia dei latticini.
Latte e sieroproteine Le sieroproteine, spiega Altroconsumo, sono un indicatore fondamentale per capire la buona qualità della materia prima e la severità del trattamento termico subito. Più i trattamenti termici sono “spinti” (come nel latte pastorizzato a temperatura elevata o in quello a lunga conservazione), minore è la quantità di sieroproteine presenti nel prodotto finale. In questi tipi di latte, che durano di più, non è infatti stato stabilito un limite minimo obbligatorio, cosa invece presente nel latte fresco classico e in quello Alta Qualità. Il latte fresco pastorizzato classico ha una percentuale di sieroproteine minimo del 14% sul totale delle proteine. Il latte fresco Alta Qualità ha una percentuale di sieroproteine minimo del 15,5% sul totale delle proteine.
Come leggere l’etichetta Le confezioni di latte sono piene di informazioni utili da sapere. Altroconsumo spiega quali sono e come interpretarle:
- Data di scadenza È di 90 giorni per il latte a lunga scadenza, 6 giorni per quello fresco
- Denominazione Indica le caratteristiche del prodotto, ad esempio: Uht, parzialmente scremato
- Quantità La “e” accanto all’indicazione della quantità (ad esempio 1 litro) indica che la misurazione è stata effettuata con lo standard europeo.
- Marchio di identificazione Obbligatorio, identifica lo stabilimento (ma non l’origine della materia prima).
- La tabella nutrizionale Le informazioni nutrizionali non sono obbligatorie, ma sono importanti per il consumatore.
- Sede dello stabilimento Obbligatoria, indica nome e sede del produttore e/o di chi confeziona il prodotto.
- Luogo d’origine Obbligatorio per il latte fresco, ma non per quello a lunga conservazione.
Come comprare il latte Nell’acquisto del latte, dice l’Inran, è buona norma scegliere la confezione con la data di scadenza più lontana che rappresenta il latte di produzione più recente. Alcuni prodotti, inoltre, richiedono la refrigerazione a 4°C: «Stiamo allora attenti che il negoziante conservi i prodotti alla giusta temperatura e cerchiamo anche di mantenerla (con una borsa termica) nel tragitto fino a casa».
Come conservare il latte in casa I consigli dell’Inran: «Il frigorifero per tutti i tipi di latte tranne che per gli Uht e gli sterilizzati che possono essere conservati a temperatura ambiente, ma solo fino al momento dell’apertura dei contenitori. Il trattamento Uht ed il confezionamento asettico consentono una conservazione di 90 giorni a temperatura ambiente, ma una volta aperto il contenitore il prodotto “sterile” viene a contatto con l’ambiente esterno che sterile non è sicuramente. Non dimentichiamo che il latte è un ottimo alimento anche per i microrganismi alcuni dei quali possono essere dannosi per l’uomo! E allora? Consideriamolo da quel momento un latte fresco, da conservare in frigorifero per 3-4 giorni al massimo. Attenzione poi al tipo di confezione: la bottiglia garantisce una migliore chiusura del prodotto rispetto al tetrapak (cartone), ma è più sensibile alla luce. E’ quindi opportuno non lasciare a lungo il latte sul tavolo della colazione, ma prelevare dal frigorifero solo la quantità necessaria per il consumo e richiudere il recipiente con attenzione. [...] Se, anche prima della scadenza, la conservazione non ci sembra ottimale allora sarà opportuno bollire il latte prima del consumo. Poi cerchiamo di capire dove abbiamo sbagliato (aumento di temperatura durante il trasporto a casa? recipiente chiuso male? eccessiva esposizione alla luce?)».

ROBERTA MERCURI