Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

[Vapori speziati, monumenti in gelatina, mostre golose. Si chiama Eating design: lo chef artista rende il cibo pura espressione. Anche di pace] –
Gustare per credere. Temere, ridere, rabbrividire, gioire. Una sfoglia di cavolfiore bianco appoggiata su un letto di caviale e una crema di latte. À la carte, un assaggio di ansia che a poco a poco svanisce in un sentore di terrore. Ma se mordi il crisantemo giallo che avvolge i pop corn ricoperti di cioccolato bianco croccante, ecco che prevale il gusto del divertimento e il sapore salato della sorpresa. Vincendo le vostre resistenze, potreste anche decidere di farvi spruzzare direttamente in bocca qualche goccia di rabbia momentanea: uno sciroppo di granatina rossa miscelato dentro un dispenser per profumo. Benvenuti al Guerrilla Restaurant di Ayako Suwa, fondatrice della giapponese Food Creation.
Imbattervi non è facile, visto che l’ultimo è stato ospitato per una sola sera nelle sale del Direktorenhaus Museum di Berlino lo scorso giugno, e che per il prossimo one night dinner europeo si dovrà aspettare, segretamente, il 2013, ma parteciparvi è sicuramente un’esperienza unica. «Ho sempre concepito il cibo al di là delle sue caratteristiche gastronomiche o nutritive» dice Ayako. «Anzi, la cosa che mi interessa di più in esso è l’aspetto sensoriale, la sua capacità di creare memoria ed emozione. D’altra parte, l’appetito è uno dei desideri umani più istintivi. Poi c’è la curiosità: gli esseri umani hanno assaggiato e mangiato alimenti diversi per soddisfare la propria curiosità fin da quando erano semplici cacciatori e provare a ingerire qualcosa di nuovo poteva comportare anche il rischio della vita». E un po’ di coraggio, per sedersi alla tavola di Ayako Suwa, ci vuole. Una tavola che sembra avere principalmente uno scopo: riportare le emozioni laddove si sentono più forti, nello stomaco. A Berlino, durante la provocative dinner organizzata nel corso di The Taste Festival, come una vestale vestita di seta damascata color porpora, serviva i suoi commensali insieme a una decina di folletti dark con gli occhi mascherati di trucco rosso. Dai portavivande usciva una nebbia di vapore speziato. Verdure, forse. Polpette di carni e germogli, magari. Perché gli ingredienti, seppur freschissimi assicurano gli invitati, non sono neppure elencati nel menu. Ma in molti avrebbero fatto il bis della seconda portata: il gusto della felicità seguita da picchi di straziante dolore. Il catering concettuale del Food Creation di Ayako è forse l’esperienza più estrema di quello che oggi si definisce Eating design.
Figlio d’arte del Food design, fa suoi almeno due degli otto comandamenti del cibo del futuro sentenziati in un recente rapporto di Azti Tecnalia, centro spagnolo all’avanguardia nella ricerca delle tendenze alimentari in Europa: l’Eater-tainment e il Super Sense, ovvero mangiare come esperienza emozionale, spettacolare.

Una tavola per israeliani e palestinesi. Il cibo non ci deve stupire solo più per la sua forma quindi, ma anche per il gusto che si fa esperienza, piacere, cultura. E se il cibo diventa espressione, allora chi lo cucina e lo offre è un medium, il propiziatore di un rito, lo spirito guida verso una nuova consapevolezza. «Oggi tendiamo a considerare l’atto del mangiare prevalentemente come atto sociale, eppure nutrirsi è una delle nostre azioni più elementari e necessarie, come respirare». Parole dello chef designer Ido Garini. Israeliano trapiantato a New York, ha cominciato a giocare con portate e ricette fin da bambino e a 16 anni lavorava già nei ristoranti. Ciò non gli ha impedito di studiare al The French Culinary Institute di Manhattan e di seguire vari corsi in Spagna e in Francia perché, come dice Ido, «il buon cibo viene ancora prima di tutto». Tuttavia, il cuore del lavoro del suo Studio Appétit è quello di cucinare, oltre a golosità varie, vere e proprie esperienze alimentari. Performance edibili come Eating Reflections: un vassoio, un piatto di portata, un tagliere, ciascuno con varie specialità gastronomiche, ma tutti con uno specchio in cui guardarsi mangiare e riflettere, non solo all’interno della cornice di legno, su quest’atavica azione così indispensabile al nostro sostentamento. Ma anche per sperimentare, faccia a faccia con noi stessi, l’interazione tra gusto e corpo, cibo e mimica espressiva, piacere gourmet e suo valore simbolico. Perché il cibo è tra le molte cose anche terreno comune, identità e scambio.
Entro la fine dell’anno Ido porterà così a termine l’ambizioso “Peace of Food”: una grande tavolata posta lungo la barriera di separazione israeliana, nella zona della Cisgiordania e nella parte orientale di Gerusalemme, imbandita con piatti locali che israeliani e palestinesi condividono pur chiamandoli con nomi diversi. Seduti ciascuno dalla propria parte, rivolti al muro, idealmente israeliani e palestinesi mangeranno insieme e insieme assaporeranno lo stesso piatto. E alla fine del pasto invieranno, scritto su una carta che avvolgerà una caramella tradizionale, un messaggio.
«Il cibo non è altro che uno strumento per comunicare e creare relazioni» dice anche Francesca Sarti. 35 anni, architetta fiorentina, è la fondatrice di Arabeschi di Latte, uno studio ormai internazionale (una sede è a Milano l’altra, a breve, a Londra) che crea Interactive Dinner, pranzi evento durante i quali i partecipanti sono invitati a prepararsi da soli i loro pasti o a cucinarli dentro enormi pentole in cui, a girare il mestolo, bisogna essere almeno in due. La celebre casa d’aste londinese Phillips de Pury ne ha voluto uno nella sua galleria di Mayfair per dare forma e sapore alla collezione iridescente di Studio Toogood: ostriche affumicate, mozzarella ricoperta con cioccolata bianca metallizzata, blu moon soup: il tutto illuminato da luci al neon e condito con arte contemporanea.
Ma il collettivo italiano è anche uno degli invitati d’onore alla mostra organizzata dalla pioniera dell’Eating design, l’olandese Marije Vogelzang, al Designhuis di Eindhoven. Fino al 6 gennaio 2013, il fortino della guru delle tendenze internazionali Lidewij Edelkoort, ospiterà Food Culture: Eating by Design e, in una stanza dedicata, il Pasta Herbarium di Arabeschi di Latte: una cucina laboratorio in cui sporcandosi le mani, tra acqua, uova e farina, si impara a impastare tante paste diverse, ognuna associata a un’erba aromatica. «Fare questo tipo di sperimentazione sul cibo in Italia non è facile» continua Francesca. «Per questo, a parte il Salone del Mobile di Milano, noi lavoriamo molto all’estero. Ma la nostra cultura gastronomica ci aiuta a non dimenticare che con il cibo si può giocare, ma il cibo non è un gioco. La qualità di ciò che mangi è fondamentale e, anche se siamo lontani anni luce dalla cura dei dettagli e della gestualità giapponese, anche se manca il fermento creativo di Londra, è grazie alla nostra tradizione gastronomica che riusciamo a fare la differenza».
E a essere chiamate, per esempio, fino in Sudafrica dal re del vino Spier per partecipare, il prossimo 24 e 25 ottobre, al Toffie Food Festival di Capetown. A Londra, torneranno con molta probabilità a novembre, quando si apriranno le danze dell’Experimental Food Society, il think tank dell’avanguardia dell’Eating design britannico e non solo. Tre giorni (il 16 e 17 novembre negli spazi dell’East Wintergarten in Canary Wharf, e il 23 al Victoria & Albert Museum) di degustazioni spettacolo, mostre, conferenze, sculture edibili, food magicians e artisti gourmet, che si concluderanno con “British Icon”, un banchetto a tema per 120 fortunati che saranno disposti a pagare 90 sterline a testa per assistere, e partecipare, a quella che viene definita una cena surreale e multisensoriale nelle sale del Cook Book Café dell’Intercontinental London Park Lane. Tra la degustazione di liquori storici guidata da The Robin Collective, la replica in pasta del Ponte di Rialto di Carl Warner e Paul Baker e il dolce a misura di supereroe Marvel di Michelle Wibowo, si potrà forse anche riconsiderare l’attualità di certe abitudini alimentari. Poiché, come già sosteneva il sociologo Claude Fischler: «La variabilità delle scelte alimentari umane procede forse in gran parte dalla variabilità dei sistemi culturali: se non mangiamo tutto quello che è biologicamente commestibile, è perché non tutto ciò che si può biologicamente mangiare è culturalmente commestibile».

Magiche oscillazioni. A meno che, come sostengono Sam e Harry Parr, meglio conosciuti come Bompass & Parr, secondo il quotidiano The Independent tra le 15 personalità che definiranno il futuro dell’arte in Gran Bretagna, non sia affondato nella gelatina. «La gelatina è sempre stata una gioia» dice Sam. «Provate a mettere sul tavolo qualsiasi cosa fatta o ricoperta di gelatina e tutti si divertiranno: la magia sta nell’oscillazione. In quel leggero movimento ondulatorio che seduce e ipnotizza». Se poi a vibrare sono miniarchitetture, leoni e stemmi araldici o isole flottanti su intere sale allagate da quattro tonnellate di punch, allora lo spettacolo è assicurato. Da quando hanno cominciato, nel 2007, Bompass & Parr hanno realizzato gelatine scultura per il Primo ministro britannico, il produttore discografico Mark Ronson (quello di Adele e Amy Winehouse per intenderci), la star dei fornelli Heston Blumenthal e Lord Norman Foster.
I loro clienti vanno dalla Barbican Art Gallery a Nokia, dal San Francisco Museum of Modern Art ai grandi magazzini Selfridges. Hanno iniziato in due e ora, nello studio, sono in dieci, tra chef, architetti, grafici ed esperti tecnologici, perché, per fare uno stampo di gelatina, utilizzano strumentazioni d’avanguardia come la stampa tridimensionale e l’elettroformatura.
«Facciamo di tutto per creare un’esperienza indimenticabile. Per ogni senso e gusto» conclude Sam. Al Royal Shakespeare Theatre di Stratford-upon-Avon, dal 6 ottobre, metteranno in scena The waft that woos. Un labirinto di specchi in cinque atti ispirato a Le allegre comari di Windsor di William Shakespeare e da cui si dovrà uscire andando, letteralmente, a naso, e cioè seguendo il profumo che esce dal cuore del labirinto. «Sarà una vera fragranza amorosa, un afrodisiaco formulato esaltando l’aroma di cioccolato con sostanze stimolanti come feniletilamina e yohimbina e poi vaporizzato nell’atmosfera». A quel punto, forse le gelatine oscillanti diventeranno i visitatori. Naturalmente, come sarà riportato anche all’ingresso, ai deboli di cuore si consiglia di stare alla larga. Anche per mangiare, ormai si è capito, ci vuole coraggio.

MANUELA M. RAVASIO