Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Il surgelamento. Il surgelamento è un procedimento industriale che porta rapidamente i prodotti a temperature molto basse (nella fase iniziale del processo anche a -80°C, per poi non superare i -18°C). Dice la Guida al consumatore: «La rapidità di questo processo è il fattore chiave: avvenendo in tempi molto brevi, all’interno dei prodotti si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni estremamente ridotte, che una volta scongelati lasciano sostanzialmente inalterate le caratteristiche del prodotto».
I tempi di conservazione dei surgelati: rispettare la data di scadenza indicata sulla confezione.

Il congelamento. Il congelamento sfrutta l’azione del freddo intenso per mantenere cibi cotti o crudi in perfetto stato per molti mesi: «Congelare in casa consente di evitare gli sprechi, di variare la scelta di verdure anche quando la stagione offre poche scelte, di avere a disposizione scorte casalinghe quando non si riesce a fare la spesa o di cucinare nel fine settimana per scaldare poi alla bisogna. In conclusione surgelato o congelato, l’alimento è comunque ottimo» (Andrea Ghiselli, medico e dirigente di ricerca Inran). Inoltre, si possono acquistare in quantità le superofferte di cibo (carne o pesce), anche all’ingrosso, per consumarle piano piano (risparmiando così anche il 30 per cento sulla spesa). [La Repubblica]

Il freezer. Per congelare bene bisogna avere un elettrodomestico adeguato. La capienza e il numero di cassetti del congelatore dipendono dalle esigenze: per una persona basta un apparecchio da 100-150 litri, per tre va bene uno da 200-280. È bene collocarlo in una zona di ombra, lontano dai fonti di calore, lasciando dieci centimetri di spazio circa tra il dorso e il muro: l’apparecchio consumerà meno perché il motore non si affatica.

Le stelle. Bisogna invece fare attenzione alle stelle riportate sullo sportello del freezer. Sono loro che indicano la capacità di refrigerazione e i tempi massimi di conservazione:
– 1 stella: la temperatura scende fino a -6 gradi, i cibi si conservano al massimo per due o tre giorni.
– 2 stelle: il termometro tocca quota -12, quello che conservate può restare dai 7 ai 10 giorni.
– 3 stelle: si arriva a -18 gradi, gli alimenti resistono anche 12 mesi (ma non tutti i cibi hanno lo stesso tempo di conservazione).
– 4 stelle: da -18 a -30 gradi, anche in questo caso i cibi si possono mantenere per un anno (è l’unico che conserva a lungo anche alimenti cucinati).

Armadio o pozzetto? Ci sono due tipi di freezer:
- il freezer ad armadio o a muro: è quello più comune nelle cucine, solitamente combinato con il frigo, è dotato di cestelli estraibili all’interno dei quali è possibile organizzare le provviste. Il difetto: ogni volta che si apre lo sportello vi è una notevole dispersione del freddo;
- il freezer da banco o pozzetto: è più capiente di quello ad armadio, ha l’apertura dall’alto, non ha dispersioni poiché il freddo tende a rimanere nelle zone basse. Il difetto: i cibi vengono impilati l’uno sopra all’altro ed è difficile individuarli.

Le regole del freezer. Una volta appurato che il vostro elettrodomestico è in grado di conservare i cibi, bisogna tenere a mente qualche piccola regola:
1 - più il cibo contiene acqua o grasso e meno a lungo si conserverà;
2 - i prodotti devono essere freschissimi (soprattutto il pesce);
3 - tutti i cibi devono essere accuratamente puliti e privati di scarti;
4 - bisogna fare piccole porzioni per facilitare il congelamento;
5 - non mettere mai cibi caldi nel freezer.

Il confezionamento. I packaging raccomandati per il congelamento sono: vaschette in alluminio rigide (sopportano temperature da -50° a +500°); vaschette in cartoncino antiaderenti con coperchio (passano direttamente da –40° C a +200 °C, e vanno anche al microonde); fogli di alluminio (ideali per cibi grassi); contenitori in polietilene o in vetro (tipo: Tupperware) con coperchio; sacchetti di polietilene o pellicola.

Questione di volume. Congelandosi, i prodotti aumentano di almeno il 10% del loro volume; pertanto bisogna avere l’accortezza di riempire il contenitore fino a due-tre centimetri al di sotto dell’orlo. E ricordatevi di scrivere su ogni confezione il prodotto e la data di inizio congelamento perché ogni alimento ha un tempo massimo di conservazione anche in freezer.

Come una biblioteca. Gianni Boncompagni, per stipare tutte le buste, ha due enormi freezer: «Sono la mia biblioteca: sugli scaffali, i primi piatti vicino ai primi, i contorni coi contorni, il pesce col pesce. Vado spesso in una boutique di surgelati a Roma, a Ponte Milvio, dove trovo specialità danesi e olandesi, piatti etnici come pollo al curry e risi pilaf, prodotti tipici italiani come la ribollita».

La carne. Prima di congelare la carne bisogna pulirla bene, eliminando grasso e ossa. Quando è possibile, tagliarla a pezzettini o congelarla in piccole porzioni.

I tempi di conservazione della carne. Carne macinata-hamburger: 1-3 mesi; salsicce: 2 mesi (sono grasse), manzo-vitello: 6-12 mesi; maiale-ovini: 4-7 mesi (l’agnello anche 12 mesi), coniglio e lepre: 8-12 mesi; pollo-tacchino: 12 mesi; anitra, fagiano e faraona: 12-24 mesi.

Il pesce. Per essere congelato, il pesce deve essere appena pescato o comunque fresco di giornata. Va pulito bene ed eviscerato. I molluschi vanno lavati, sgusciati e conservati in vaschette con il loro liquido e un’aggiunta di acqua e sale (nella proporzione di 2,5 grammi per ogni litro d’acqua). I crostacei vanno congelati crudi (eventualmente privandoli della testa), mentre aragoste e scampi possono essere scottati in acqua bollente.

I tempi di conservazione del pesce. Pesce magro (orata, nasello, sogliola etc.): 4-6 mesi; pesce grasso (sardina, salmone, sgombro, anguilla etc.): 2-3 mesi; merluzzo e spigola: fino a 10-12 mesi.

Le verdure. Non si possono congelare cipolle, pomodori, sedano, insalata e cetrioli perché contengono troppa acqua: «Chi ci ha provato garantisce che l’aspetto molliccio ed afflosciato assunto da queste verdure una volta scongelate è un ottimo deterrente per non ritentare l’esperimento» (Guida al consumatore). Anche la verdura va pulita prima di entrare nel freezer, gli scarti devono essere eliminati. È bene scottarla in acqua bollente per un paio di minuti sia per uccidere microrganismi che per mantenerne integro il colore.

I tempi di conservazione. Verdure: 6-12 mesi; Zuppe vegetali: 2-3 mesi.

I valori nutrizionali. I valori nutrizionali di carne e pesce rimangono inalterati durante il surgelamento o il congelamento. Le verdure, invece, perdono nella fase di scottatura circa il 20 per cento delle loro vitamine: ma si tratta di prodotti freschissimi al massimo dei loro valori nutrizionali.

I latticini. Per un miglior congelamento è bene che le confezioni di burro, latte, panna da cucina o montata, formaggi freschi non superino i 250 grammi. Si conservano dai 2 ai 4 mesi.

Il latte materno. Anche il latte materno può essere congelato per i momenti meno produttivi. Si può conservare per quattro o cinque mesi. Quando serve, basta tirar fuori la bottiglia la sera prima.

Cibi da non congelare mai. È preferibile non congelare alcuni alimenti come maionese e salse a base di uova, uova sode (alterazione dal sapore), uova fresche (a meno che non si separino il bianco dal tuorlo), formaggi stagionati (si seccano troppo), creme, besciamella, budini, insalate, cetrioli, carni affumicate (perdono il sapore). Alcuni di questi potrebbe anche subire alterazioni organolttiche.

La frutta. Per conservarla al meglio bisogna metterla in sciroppo, quindi oltre a lavarla con un panno umido (mai sotto l’acqua corrente) va pulita accuratamente (eliminare semi, torsoli, noccioli ecc.), tagliata a pezzi e immersa in succo di limone e poi in uno sciroppo (500-800 grammi di zucchero per ogni litro d’acqua): «Questa matrice zuccherina consentirà al prodotto di mantenere immutate le sue qualità organolettiche, sapori e profumi. L’utilizzo dello sciroppo è consigliato solo per la frutta che verrà consumata cruda, mentre per quella da consumarsi cotta o che rientrerà nella preparazione di dolci e dessert si può utilizzare anche lo zucchero puro» (Guida al consumatore).

La pasta. La pasta, sotto tutte le sue forme, si conserva benissimo in congelatore che sia dolce o salata: pasta sfoglia, brisée, frolla, phyllo, all’uovo, ripiena, per il pane, la pizza, focacce (queste una volta tolte dal congelatore possono essere messe direttamente in forno). In porzione da trecento grammi si conserva per 3-6 mesi.

Cibi cotti. Sughi al pesto, ragù, pomodoro possono essere congelati in barattoli. Timballi, crespelle, pasta all’uovo o ripiena, brodo di carne o di verdure, minestrone, arrosti, involtini, spezzatini si conservano benissimo in freezer. Se li mettete nelle vaschette in cartoncino alla sera, il giorno dopo tornando dal lavoro avrete la cena, fatta in casa, scaldata al microonde in pochi minuti... e senza sporcare i fuochi. I tempi di conservazione: 2-4 mesi.

La personalizzazione. L’avvocato Daniele di Montezemolo (Daniele Di Montezemolo e Associati Licensing Srl http://www.danieledimontezemolo.it/) compra cibi surgelati, ma li serve esclusivamente personalizzati: «Ad esempio tolgo dal freezer il polpettone di carne già pronto, quello classico, senza aggiunte. Poi faccio un sughetto con le zucchine e il peperoncino e aggiungo pezzettini di frutta. Il risultato è un fantastico piatto in agrodolce preparato in dieci minuti».

Piccole regole per risparmiare. Ecco delle piccole regole per risparmiare:
– rimuovere gli strati di ghiaccio che si formano nel freezer perché ostacolano il processo di raffreddamento: una pulizia regolare del congelatore permette di risparmiare il 10% sul consumo;
– non aprire continuamente lo sportello: la dispersione del freddo può aumentare i consumi anche del 40 per cento;
– approfittare delle offerte formato famiglia di carne, pesce, frutta ecc. per farsi una piccola scorta. In questo modo si risparmia sul costo e si possono mangiare prodotti anche fuori stagione senza spendere una fortuna e a chilometro zero;
– se si riempite il freezer fino all’orlo, abbassare la temperatura di uno o due gradi.

Dopo la scadenza? Superati i tempi di conservazione consigliati, gli alimenti sono ancora commestibili ma le loro caratteristiche nutritive ed organolettiche sono soggette ad un lento ed apprezzabile declino.

Scongelare. È preferibile scongelare in frigo (perché si mantengono meglio) carne, pesce, frutta, latticini e dolci (6-7 ore per chilo di peso); a temperatura ambiente, pane e dolci; a immersione in acqua calda solo verdure e pesce; al forno piatti cucinati, pane e pasta; al microonde tutto quello che è stato congelato in vaschette adatte al microonde (con il programma defrost).

L’unica regola dello scongelamento. Non bisogna mai ricongelare un cibo scongelato a meno che non sia stato ben cotto nel frattempo perché la congelazione non uccide i batteri, ma ne impedisce la proliferazione, che riparte a temperatura ambiente (per questo è preferibile scongelare alcuni alimenti in frigofero), quindi con la successiva ricongelazione si rischia di conservare cibo più contaminato.

JESSICA D’ERCOLE