ILARIA MARIA SALA, La Stampa 17/6/2011, 17 giugno 2011
La Grande Muraglia tenuta insieme dal riso - Il «riso glutinoso» è uno degli ingredienti più comuni della cucina orientale: utilizzato spesso nei dessert, nelle collose palline «mochi» con cui si celebra il capodanno in Giappone, per gli «zongzi» triangolari con cui si festeggia il Festival delle Barche Drago a Shanghai, il dolce al mango e riso della Thailandia e anche per le offerte agli spiriti nei rituali sciamanici in Corea
La Grande Muraglia tenuta insieme dal riso - Il «riso glutinoso» è uno degli ingredienti più comuni della cucina orientale: utilizzato spesso nei dessert, nelle collose palline «mochi» con cui si celebra il capodanno in Giappone, per gli «zongzi» triangolari con cui si festeggia il Festival delle Barche Drago a Shanghai, il dolce al mango e riso della Thailandia e anche per le offerte agli spiriti nei rituali sciamanici in Corea. Ora, si scopre che il «riso glutinoso», anche chiamato «riso dolce» era nell’antichità utilizzato come collante nell’edilizia. Nientemeno che la Grande Muraglia cinese, infatti, sarebbe stata costruita grazie a un impasto di riso sviluppato 1500 anni fa. Per «riso glutinoso» si intende un riso il cui nome latino è oryza sativa, varietà glutinosa, anche detto oryza glutinosa, molto diffuso in Asia, le cui principali proprietà sono un alto contenuto di zuccheri e una particolare collosità una volta cotto. Malgrado il nome, non contiene davvero del glutine, ma è reso colloso dalla presenza di amilopectina, un polisaccaride, e amilosa. Ora, uno studio pubblicato su un numero speciale del Journal of the American Chemical Society ad opera dei professori Zhang Bingjian (Università del Zhejiang), Ma Qinglin (Accademia cinese per il Patrimonio Culturale) e Yang Fuwei (Università Normale di Tianshui) svela che quella che era stata per secoli una chiacchiera a cui nessuno dava credito può essere provata grazie ad analisi scientifiche di laboratorio: la malta con cui furono uniti i mattoni che hanno costruito la Grande Muraglia è un composto di calce e riso glutinoso che venne utilizzato anche per le mura che circondavano la città di Xi’an, una delle antiche capitali cinesi. Secondo lo studio, una zuppa a base di riso glutinoso era il principale ingrediente che riempiva le fessure della muraglia e fissava i mattoni, creando quella che potrebbe essere la prima malta composita della storia, fatta da materiale organico ed inorganico. Non solo: secondo il professor Zhang, oggi sarebbe facile ricreare un simile impasto e utilizzarlo per restaurare quei punti del lungo muro che necessitano di urgente attenzione. Millecinquecento anni fa, quando questa pasta di riso veniva inventata, la Cina era sotto la dinastia Sui, che regnò dal 581 al 619 intraprendendo diverse opere ciclopiche, fra cui la costruzione del Gran Canale - una via navigabile che univa la Cina centrale al nord, nonché il restauro della Grande Muraglia. Questa era costituita da una serie di muri di lunghezza variabile non collegati fra loro e innalzati in epoche distinte, unificati in un’unica struttura solo nel corso della dinastia Ming (1368-1644). Sotto i Ming, la fortificazione che doveva difendere i cinesi dagli invasori del nord raggiunse una lunghezza di oltre 6000 metri, andando da Shanhaiguan, sulla costa est, fino a Jiayuguan, nella Cina occidentale. Molti punti della muraglia sono oggi estremamente compromessi, dopo anni di incuria e di saccheggio da parte di contadini delle zone limitrofe, che hanno prelevato mattoni e pezzi interi di muro per riutilizzarli come materiale edile. Altri punti del muro, invece, presi d’assalto da migliaia di turisti ogni giorno, necessitano di rapidi restauri. Da qui, l’urgenza dello studio del professor Zhang, volto a identificare i materiali idonei a rimettere in sesto la struttura. Zhang e il suo gruppo di ricercatori hanno determinato che una malta composta da elementi organici ed inorganici, con un alta percentuale di «riso colloso», può avere un’alta resistenza all’acqua. Questo, del resto, è stato dimostrato scoprendo che un simile composto veniva impiegato anche nella costruzione di alcune tombe sotterranee, sempre nel corso della dinastia Sui e in quella successiva, la dinastia Tang (618 – 907). Scrive il professor Zhang: «I risultati dei test che abbiamo condotto per verificare la composizione della malta mostrano che quella composta da calce e riso glutinoso ha proprietà fisiche molto stabili, una buona forza meccanica ed un’alta compatibilità, rendendola un tipo di malta molto adatto al restauro delle murature antiche».