Vittorio Zincone, Sette 18/11/2010, 18 novembre 2010
La prima prova a cui Gualtiero Marchesi sottopone un aspirante cuoco è l’accensione di un fornello: «Ogni padella ha uno spessore diverso che richiede una fiamma diversa»
La prima prova a cui Gualtiero Marchesi sottopone un aspirante cuoco è l’accensione di un fornello: «Ogni padella ha uno spessore diverso che richiede una fiamma diversa». Il suo più grande azzardo, proporre ai clienti una seppia cotta in tegame con tanto di interiora: «Bello. Ma recentemente ho affinato una portata con quattro diversi tipi di pasta disposti uno a fianco all’altro in piccolissime porzioni su un piatto nero, conditi con un goccio d’olio e basta. Con scagliette d’oro a impreziosire». Celebre anche il suo risotto oro e zafferano: «C’è stato un periodo in cui ero particolarmente caro. I figli di papà milanesi contestavano i prezzi. Io li spiazzavo: "Guardi, è mio ospite". E allora si accomodavano alla cassa in silenzio». A chi protestava per le porzioni scarse rispose facendosi fotografare «con in mano un piatto enorme con sopra appoggiato un minuscolo pisello».