Margherita De Bac, Corriere della Sera 15/11/2010, 15 novembre 2010
L’ASSOLUZIONE DEL FRITTO (ANCHE PER CHI E’ A DIETA) —
Potremo gioirne e assaporarne il gusto liberi dai sensi di colpa, da ora in poi. Assolto per insufficienza di prove il fritto, piatto presente in tutte le tradizioni gastronomiche, uno dei più antichi metodi di cottura. Ideale per rendere ancora più appetibili pesce, paranza, carciofi e altri vegetali.
«Nell’ambito di una dieta equilibrata e varia non sussistono rischi per la salute dal fritto, purché i prodotti siano ottenuti secondo le buone prassi di lavorazioni», affermano gli specialisti della nutrizione, che hanno condotto un lavoro di revisione e analisi della letteratura scientifica. «Ne è stato parlato male, spesso senza giustificazioni valide. Invece è un cibo che se consumato con moderazione non è dannoso anche quando viene inserito in un regime alimentare per il dimagrimento», lo riscatta dai sospetti del passato il nutrizionista Pietro Migliaccio, uno degli autori del documento curato da Fosan, la fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione.
Certo, perché la frittura sia innocua è necessario rispettare alcune regole base che sono state aggiunte a questa sorta di manifesto di sdoganamento. Innanzitutto la scelta dell’olio. Vanno usati — spiega il Fosan — solo quelli più resistenti al calore, quindi oliva, arachide, palma, nocciola (che appartengono alla categoria dei grassi saturi, più inalterabili e sicuri). Evitare invece i grassi polinsaturi, la cui catena biochimica si altera e si spezza producendo sostanze potenzialmente tossiche. È il caso dell’olio di girasole o di quelli di semi misti, che non raramente finiscono in padella perché di colore chiaro, dunque preferito dai cuochi. Un vantaggio estetico, ma non nutrizionale.
È inoltre molto importante la preparazione dei cibi che dovrebbero essere il più possibile strizzati dall ’ acqua. Mai aggiungere spezie e sale durante la cottura, ma solo alla fine, per prevenire l’eventuale alterazione. Ancora. La temperatura dell’olio non deve superare i 180 gradi e per questo sarebbe consigliabile anche a casa una friggitrice con termostato. Per completare l’opera, scolare bene e elimina r e l’unto in eccesso con carta assorbente. L’olio va cambiato al massimo dopo un paio di volte.
Il neo presidente dell’Associazione di dietetica e nutrizione clinica Lucio Lucchin (appena concluso il congresso nazionale a Napoli) raccomanda moderazione: «Anche ai bambini un paio di pacchetti di patatine fritte a settimana sono concessi. Non c’è motivo di demonizzare».
«Non sono per i divieti in generale — aggiunge Francesco Leonardi, segretario di Fesin, la federazione che riunisce le società di nutrizione —. Il fritto è ammesso anche nell’ambito di una dieta ipocalorica se ne fa un consumo saltuario. È una gratificazione. Per una persona senza problemi di peso due volte a settimana è la misura giusta».
Tra i dubbi legati alla più amata delle cotture quello che sprigioni sostanze tossiche. In particolari sul banco d’accusa erano finite le patatine industriali, sospettate di contenere acrilammide, che si sviluppa ad alte temperature ed è potenzialmente cancerogena. I dati disponibili, secondo Fosan, non contengono elementi di allarme anche perché nel frattempo le industrie hanno modificato i processi di produzione.
Margherita De Bac