MARCO TRABUCCO, la Repubblica 5/11/2010, 5 novembre 2010
I SEGRETI DELLE BIONDE IN CINQUECENTO LOCALI - È
una delle più antiche bevande del mondo, si beve più o meno in tutti i continenti. Soprattutto è l´unica, tra gli alcolici, il cui consumo sia in costante crescita negli ultimi anni. È la birra, ovviamente: bionda o scura, lager o stout, industriale o artigianale, ha invaso le nostre tavole ed è oggi la bevanda più amata dai giovani.
Mancava però, finora, in Italia, una guida che indicasse dove e come consumarla al meglio. Bene, è nata: si chiama le Tavole della Birra 2011, frutto della collaborazione tra le Guide l´Espresso e AssoBirra, l´associazione degli industriali della birra italiani. Curata da Antonio Paolini (con l´aiuto di Roberta Corradin), la nuova guida sarà presentata mercoledì prossimo alle 11 alla libreria Feltrinelli di piazza Piemonte 2 a Milano da Enzo Vizzari, direttore delle Guide dell´Espresso e da Piero Perron, presidente di AssoBirra.
Sono quasi 500 i locali segnalati, scelti da una trentina di esperti e appassionati in tutte le regioni d´Italia e divisi in tre categorie: ci sono i ristoranti, di ogni livello, che hanno mostrato particolare interesse nei confronti delle birre, sia con carte ad hoc sia con una cucina che si sposa con le mille sfumature di questa bevanda. Sono le Tavole della Birra appunto: il simbolo che le caratterizza è un calice. Si va da uno (per la più semplici) a cinque per contrassegnare quelle in cui cucina e birre si sposano ai più alti livelli. Sono undici le più rinomate, dalle Alpi a Capo Passero e tra loro ci sono ristoranti di gran fama come il Combal. Zero di Rivoli, Uliassi a Senigallia o il Duomo di Ragusa. O Ilario Vinciguerra di Galliate Lombardo, premiata come la miglior Tavola della Birra d´Italia per il 2011.
Sono le Spine, da una a tre, a contrassegnare invece i migliori pub d´Italia, locali riservati alla birra e in particolare a quella servita appunto «alla spina», e in cui la cucina è concepita soprattutto in funzione di questa: venti in tutto le eccellenze italiane in questo settore con Roma a farla da padrona (ben sette dei venti pub migliori sono infatti nella capitale). E a Roma è anche quello premiato come migliore dell´anno, l´Open Baladin. Infine una valutazione da una a tre bottiglie caratterizza i beer shop, vale a dire le «enoteche della birra», in cui si possono acquistare le bottiglie più varie.
Guida ai locali, certo, ma anche guida al consumo: tutta la prima parte del volume infatti aiuta ad entrare nel fantastico mondo di questa bevanda. Ci sono la storia e la descrizione del processo produttivo: importante perché i tanti microbirrifici nati in Italia negli ultimi vent´anni, che hanno contribuito in modo decisivo al successo delle pale o delle weizen, hanno preso il via proprio da tentativi di produzione «casalinghi». Ma ci si trova anche la descrizione dei diversi stili di birre, una guida alla degustazione e agli accostamenti. Insomma una vera enciclopedia.
«È una guida che non nasce dal nulla - spiega Enzo Vizzari - già negli anni scorsi avevamo inserito simboli specifici per le tavole birraie nella Guida Ristoranti e poi, addirittura, una sezione dedicata. È un dato di fatto che la birra stia diventando un bene di consumo sempre più importante. E se un tempo il mondo dei birrofili era quello degli omacci, dei giocatori di rugby e dei camionisti, oggi la bevono le donne e i giovani. Fa tendenza. Anche i ristoranti, di conseguenza, si sono attrezzati».